|
这是文章头部 酱油作为厨房必备的常用调料，人人几乎每天都会摄入一定的量，而老抽、生抽和味极鲜等调料由于制作工序和酱油大同小异，算得上是酱油的衍生物，也被归到酱油类。 这些调料是用大豆和小麦为原材料，经过一定期限的密封发酵而成，但由于中间工序的些许差异，在颜色、粘稠度、口感上也会有差异，人们根据不同可根据不同的需求进行添加。
然而，网上却有言论表示：长期食用酱油会致癌，这究竟是怎么回事？酱油中到底有什么成分，它难道真的是“害人油”吗？ 酱油的两种分类 市面上的酱油琳琅满目，各种牌子令人眼花缭乱，但从分类来说无非就是两类。
酿造酱油指的是以大豆（或脱脂大豆）和小麦等为原材料，利用微生物发酵的过程，制作出具有特殊颜色、香味的液体。 一般来说，酿造酱油可以划分为生抽和老抽，个别地区对二者没有明显的区分。
生抽是用黄豆和面粉等为原材料，经过一段时间密封发酵后提取出来的液体调料，颜色不深； 老抽则是在生抽制作的基础上，再加入焦糖增加颜色，使其变成浓色的酱油。
配制酱油是在酿制酱油的基础上，加入适量的酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂制作而成。
根据有关规定，配制酱油中，酿造酱油的氮含量不得低于50%，而酸水解植物蛋白调味液不能超过50%，酿造酱油的含量比重必须占主体。 不过，2021年国家市场监督管理总局明确指出，不得再生产和销售标示为“配制酱油”的产品。 酱油是由微生物发酵而来的，为什么会有酱油有毒致癌的说法呢？
关于长期食用酱油会致癌的说法，主要有两种来源： 酱油中的成分： 日本的相关实验表明，酱油包含的干酪胺等3种物质容易与人唾液中的硝酸发生反应，生成具有突变性的致癌物，长期食用容易致癌。
干酪胺是由酱油在发酵过程中产生的氨基酸发酵而衍生出来的物质，比例大约是1毫升酱油约含有1-2毫克干酪胺。 研究人员认为，日本人患胃癌的比例较大，主要原因在于生活中经常食用酱油。 我国在对日本进口的日式酱油和芥末酱的检测中，发现了甲苯和乙酸乙酯，其中甲苯的最高检出值是0.0053mg/kg，乙酸乙酯最高检出值是0.537mg/kg。
而日本的媒体进行了报道，该国有人因食用了含有 甲苯和乙酸乙酯的食品 后出现各种不适现象。 于是，大部分人都认为，酱油中含有能够致癌的成分。 无代码的酱油： 网上有一则消息称，根据国家标准酿造出来的酱油，都会有一个代码：GB18186，瓶身上没有这个代码的酱油，很有可能就是一些无良商家利用黑焦糖勾兑出来的，这是一种化学物，是有毒的，食用后容易换上肝癌。
那么，事情的真相到底如何呢？酱油到底是不是真的会致癌呢？ 4-甲基咪唑到底是什么物质？ 实际上，在酱油致癌的有关传言中，人们认为没有GB18186代码的酱油，商家为了增加酱油的色泽使用了焦糖色作为添加剂，问题就出在这个焦糖色上。 焦糖色中含有一种物质名为4-甲基咪唑，在国际癌症研究机构的清单中，4-甲基咪唑位于2B类，即可能令人类致癌的物质，这也是酱油致癌言论的根源。
在国际机构发布的致癌物清单中，1级和2A级的物质属于属于明确和很可能致癌物，而2B类的则属于可能，意味着 它确实可能存在着一定的致癌倾向，但在人和动物中的致癌证据不足，无法定论。 因此，从理论证据上来说，4-甲基咪唑的说法缺乏一定的科学依据。
而在我国的食品安全标准规定中，是可以允许添加焦糖用作提升色泽的，但其 标准必须低于200mg/kg，在这个标准范围内对人体来说基本无碍。 《消费者报道》栏目以21款不同的酱油为样本，经过第三方机构的检测，其中有 10款酱油并未检测到4-甲基咪唑 ，仅有一款4-甲基咪唑的含量高达6000，处在不宜长期食用的行列。
所以，酱油致癌的说法缺乏科学依据，大家不要盲目相信谣言，在购买时要选择正规的渠道、值得信赖的牌子，注意观察瓶身的成分等信息，不要盲目相信广告或者是一些三无产品。 这是文章尾部 |
|
|
