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今天咱们这一期就是讲盖浇饭的消亡，同样也是讲盖浇小餐馆的消亡。 
不知道大家注意了没有，越是大城市，街边现炒现卖的盖浇饭小店似乎越来越少了，而那些看起来很精致的卤肉饭、鸡排饭、各种面食，甚至于各种料理包配水煮青菜叶子的饭好像越来越多了，后者看起来可能还算精致，实际上毫无烟火气，很容易就会让人感觉厌倦。盖浇饭的衰亡不仅仅剥夺了食物本身的多彩，以及我们广大社畜每天都会遇到惊喜的机会，更是反映了中式快餐江湖的变迁，以及食品消费看起来选择越来越多，实际上却越来越单调乏味的事实。 
Hello大家好，我是老方，今天我们就来分享一下，盖浇饭为什么逐渐消失了。先声明一下咱们今天要讲的这种盖浇饭，不是那种正儿八经的餐馆小炒，也有区别于那种大锅快餐，而是现吃现做每单现炒的路边小店，不要小看这种盖浇饭，其实他从某种侧面展现了中国民间饮食风向的变化，尤其是展现了现代快餐的变化。从这个切口看进去其实蛮有意思，现在人们生活更好了，反而只能吃一些料理包配米饭，要么就是贵且单调的快餐，看起来选择很多，但是食物的新鲜度、口感、种类反而更少了。 
很多路边小吃街边小店地方美食，都因为各种各样的原因消失了，而盖浇饭只是其中最常见的一种。盖浇饭的历史可以追溯到3000年前的周朝，据说礼记中记载的八珍之手淳熬，就很像我们现在的盖浇饭，只不过那时候的做法很简单，就是尖醢，加于陆稻之上沃之以膏，其实就是把肉酱煎一下盖在小米上，然后再倒上油。到了隋唐时期盖浇饭的形式有了一个很好听的名字叫御皇王母饭，据说这是煲仔饭的前身，就是把各种菜码，盖在小米饭上。 现在盖浇饭的起源就比较五花八门了，有人说是起源于华北或者西北，有人说是起源于宁波的街边小店，有人说是起源于上海给苦力们吃的，有人说是起源于四川沿江，是给穷苦人吃的，其实要我说盖浇饭不就是把炒菜盖到饭上吗？谈不上什么起源不起源，因为形式根本就不复杂，只不过是因为现吃现炒米饭无限续杯是比较普及的一种形式，盖饭很可能有多个源头，但有一个共同点就是给穷人吃的，菜和饭的量要大，尤其是到了上世纪80年代，粮油供应虽然依然紧张，但是已经逐渐放开，有肉有菜的盖浇饭成为普通人改善生活我的首选。 
尤其是受到92年、97年、01年这三次进城务工潮的影响，人口大量向城市迁徙，品种繁多，口味过关，菜饭足量、肉菜搭配的盖浇饭成为大量务工人员，城市白领大学生的心头好。 但是最近几年因为各种各样的原因，路边的盖浇饭小店开始逐渐消失，中小城市可能还好，还有不少热气腾腾的小店，但是在大城市这种盖浇小店却逐渐消失了。人们的胃被各种黄焖鸡、米饭、猪脚饭、螺蛳粉、重庆小面和炸鸡填满，标准化的食物大行其道，人们丧失了追寻食物本身的特点以及厨师手艺精喜的可能性，只能被迫接受料理包、预制菜，标准工艺带来的死气沉沉和毫无活力。 大城市的快餐行业基本就是美食荒漠，每天感觉吃啥都差不太多，但中小城市的朋友们也别太高兴，快餐餐饮的品牌化和资本化、工业化，现在才走了半场，未来难免会向中小城市渗透，到你以料理包为生，可能也不过只是个时间问题。
我看来盖浇饭逐渐消失的原因，主要是败给了这么几个方面。盖浇饭逐渐消失的一个重要原因，就是败给了料理包。 什么是料理包？就是通过机器成规模地把菜做出来，然后低温冷冻，到用的时候用水煮开加热就行，很多人都在讨论料理包是否健康，但忽略了这种大食品工业对街边盖浇小店的影响，现吃现炒的盖浇饭，遇到了料理包开，堪称是遇到了降维打击，餐饮最大的3个成本，分别是食材成本、人力成本、租金成本，如果再加上外卖平台可以合并成4大成本，首先是料理包在食材成本上的降维打击，要知道70%的外卖都来自于料理包，而这些料理包的成本远低于现炒的盖浇饭，一包200克的宫保鸡丁或者鱼香肉丝的料理包价格也不过就是3~5块，就算贵一点的西红柿牛腩也不过就是10块钱，也就是说如果一单外卖15块料理包的毛利也能达到10块，加上米饭也能够高达60%，这是现代食品工业对夫妻小店的全面碾压。 
单说备菜，料理包企业可能一次买几吨排骨和鸡蛋蔬菜，这种批量进价能够拿到的价格，远远低于夫妻小店在菜市场能拿到的价格，更不用说在物流储藏这方面的成本优势了，比如添加过防腐剂的料理包可能保质期超过一年，所以没有浪费一说，但是对于夫妻小店来说，进的菜三五天没人点可能就腐败变质了，这一部分食材就浪费了。 其次是料理包在人力成本上的降维打击，一个外卖小店在人力上再怎么精简，起码也需要一个厨师一个帮厨，还有老板兼任收银员和服务员，最少也得三个人才能忙得过来。在一二线城市如果管吃管住这三个人的成本加起来怎么也得2万左右，但是料理包根本就不需要这么多人，一个人完全可以操持一家外卖店，因为老板完全不需要厨艺，买来料理包放在开水里煮一下，倒出来盖在米饭上就可以，省出来的钱全是利润。 第三是料理包在场地房租上的降维打击，哪怕是同样只做外卖，只用料理包的小店，场地成本也要比现炒的盖浇小店低得多，因为使用料理包甚至可以不需要锅灶，用微波炉就可以加热，哪怕是用开水加热，成本也要低得多。 
第四是料理包在外卖平台上的降维打击，大家知道大多数时候我们点外卖，顶多就是选择前二十几家店，也就是说外卖平台的算法展现什么，决定了我们今天外卖点什么，而外卖平台会根据店铺购买流量、评分、价格、送餐快慢等等等进行综合排序，盖浇小店没钱买流量，出餐更慢，自然不可能太靠前，时间一久就很容易被边缘化，所以相对于盖浇饭料理包的口感更差，可能更不健康，可能种类更少，但是他赢了。 
伴随着中国经济的腾飞和居民消费能力的提高，看起来很老土，装修不好似乎也不那么健康的街边盖浇小店，逐渐被更多的连锁中式快餐、洋快餐、连锁店便利店取代了，虽然这个过程十分漫长，但是我们明显能够看出来，从15年之后，尤其是19年之后，品牌化的快餐越来越多，扩张越来越快，而那种路边的盖浇小店越来越少了，尤其是粉面品类的明星品牌比较突出。 比如兰州牛肉面有张拉拉、陈香贵，重庆小面有遇见小面，而一些米饭炒菜类的也有老乡鸡，老娘舅。在一二线城市可能只有比较偏僻的地方，有夫妻盖浇小店了。 这就是大量的盖浇小店消失的第二个原因，大量连锁品牌餐饮店的崛起给了前者一记重拳，连锁快餐的产品实际上是全面碾压盖浇小店的，首先是口味和品质的稳定，这个就不用说了。 从1997年真功夫的创始人蔡达标和潘宇海，把一台熨衣服的蒸汽炉改装成做饭的蒸汽柜之后，标志着中式餐饮标准化的开始，现在我们去任何一家连锁快餐，个各种米面粉的品质极其稳定，你在任何一家分店吃到的食品在味道食材价格上都是完全一样的，但是对于那些苍蝇小馆或者说盖浇小店就不一样了，一方面极其依赖厨师的水平，另一方面不同的店面差距可能很大，但问题是中餐的精髓不在于千菜一味，而在于千变万化，不同厨师做出来的饭菜味道都不一样，可虽然用户从口味上倾向于多样化，但是如果食品的水平不稳定，售卖种类很多，就很难稳定的经营。 
光是在备菜上压力就非常巨大，连锁餐饮品牌可能输在了多元性上，但是赢在了商业性上，尤其是在时间段和地段上，连锁品牌堪称全面碾压盖浇小店。一方面近几年商铺的租金都在涨，而连锁店铺的资金实力显然要比盖胶小店更强，所以连锁餐饮能够拿到大量的好地段，盖浇小店根本卷不起，就算是能够拿到好的地段，现卖现炒大概率也只是个不赚钱。 另一方面很多连锁品牌开始全时段运营，早中晚宵夜都有卖，但是盖浇小店往往只卖午餐和晚餐，更关键的是连锁品牌在装修广告等等方面都要远超盖浇小店，甚至很多消费者根本看不到附近有这样的小店，在手机地图、大众点评、外卖平台上根本看不到盖浇小店的展现，因为他们也没钱投放广告，更谈不上什么竞争了。 第三是在品质和包装上的竞争，大家都知道最近几十年中国经济腾飞，尤其是2008年以后，城市中产数量激增，而这群中产阶级越来越追求品质生活，对于各种精致优雅的东西毫无抵抗力，在这方面窗明几净，善于摆盘、装修洋气的品牌快餐，跟盖浇小店根本就不在一个数量级上竞争，大家可以想一想，有钱了之后谁还会去破败的盖浇小店，吃一碗10来块钱的盖浇饭，虽然是屌丝时期最爱的食物，但问题是花钱更多了，食物的品质提升上来了吗？显然没有。大家开始花更多的钱在环境优雅、装修洋气的快餐连锁店里吃着工业化制成的食物，套用央视的一句名言：你幸福吗？ 
第四是在全品类上竞争。阿迪达斯的CEO曾经说过，他们的竞争对手不仅仅是耐克，而是任何可能影响他们销量的产品都是他们的竞争对手。 现在中式快餐就在经历全品类竞争，现在做快餐就是地狱级别的难度，以前可能一家快餐店顶多做个米面粉类的一种，少数快餐店才有能力三种全上，但是现在很多快餐店卷起来了，不仅仅米面粉都要兼顾，还纷纷开发炸串、热卤、甜品，甚至还有很多品牌在开发奶茶，这么说夸父炸串也会卖饺子，东方饺子王也会卖锅盔，老乡鸡也会卖烤串。这种全品类的竞争明面上是产品的竞争，其实说白了是供应链和运营体系的竞争，未来夫妻店或者街边小店甚至是实力比较弱的小品牌，经营难度会越来越大，因为品类的对抗能力不足，又没有办法承担太多的供应链压力，所以未来会面临更大的碾压。 从这几个角度来说，盖浇小店这种模式的消亡几乎就是一个必然，但这背后不仅仅是产品口味的变迁，更意味着大众消费习惯的变化和商业升级趋势，当然关键还是资本本对餐饮行业的改造和入侵，不管是料理包盛行，还是资本集中入局品牌餐饮，他们希望的不是万家小店万种方案，而是万家小店一种方案。他们追求的是标准化的装修、管理体系、供应链、产品体系，甚至1000家店面里随机选两家，分别做碗盖浇饭，味道和食材都完全一样，因为他们使用的是同一条流水线上的料理包，或者同一家中央厨房做出来的预制菜，但是中餐的精妙不在于千菜一面，而在于千菜千面，不在于统一不变，而在于不断变化。 以前各种苍蝇小馆或者夫妻老婆店，还有那种盖浇小店就承担着这种千变万化的责任。 但是在资本进军餐饮和食品工业的背景下，这些小店正在逐渐消亡，以前很多人生活过不下去了，学两三样小车的手艺，没钱的拉个三轮，有钱的开个店面照样能活得有声有色。但是现在普通人如果还想做餐饮，堪称选择了顶级hard的模式，一方面要避开类似陈某赫这种垃圾过气无良缺德明星挖出来的加盟巨坑，另一方面还要面临各种各样的门槛，今天查核酸，明天来城管，后天查卫生，就算一切都顺利，也可能就是混个温饱，未必就顶得上两口子打个工，还要应付囊中羞涩，无法接受涨价的消费者，但又面临食材人工房租的日渐涨价，就算这些都扛过去了，你还要面对更便宜的料理包、实力更雄厚的连锁品牌，这一切几乎就是无解，所以说盖浇小店的消亡可以说是一个必然。 但是盖浇小店的消亡并不意味着我们享受的食物种类品质就一定能上升了，更可能是恰恰相反，现在越是大城市盖浇小店就越少，白领快餐的多样性似乎也就越小，无非是中午吃顿粉、面，好一点的吃个大锅菜，盖饭还不知道是什么时候炒的，也也不知道是不是料理包，这种单调和乏味，让人对吃饭这件事情感到厌倦。 
所以如果你所在的城市还有街边盖饭，你应该对这碗饭充满敬意。 |
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