一代宗师

【传承“梅家菜”】

徐正才大师

徐正才大师入行后，长期在梅龙镇酒家工作。开设于1938年春的梅龙镇酒家，当年由“左联”文艺界名流集资，得名于京剧《梅龙镇》。酒家聘请职业妇女兼影剧名伶吴媚为经理，原本经营扬帮小吃。1941年太平洋战争爆发后，寄寓于重庆的各界人士纷纷预测上海餐饮市场将发生变化，川菜将会更吃香。消息传到上海，吴媚聘请沈子芳到梅龙镇主厨政，由肴肉、狮子头大王邓瑞昌、素菜大王杨再兴嫡徒杨道九、包子大王富连贵、烧卖大王刘玉宝、酥饼大王姚文斌、笼锅大王成文道等加盟组阁厨房班子，“由扬入川”、“川菜扬点”，创建了全国罕见的“川扬帮”——梅家菜。一时名声大噪，高朋满座。以至1945年抗战胜利，受到从重庆回沪的各界人士的追捧，就是题中应有之义了。

溜炒莲蓉蟹

名师出高徒，悟性极佳的徐正才大师在“梅龙镇”成长很快，其拿手名菜有:干烧明虾、炒溜鸡条、生爆鳝背、水浒肉、龙圆豆腐、贵妇鸡、富贵鱼镶面、京酱茄子夹饼……1988年10月，他率队赴德国法兰克福参加国际奥林匹克烹饪大赛，以西湖莼菜汤、富贵鱼镶面、小盅八宝饭及微型枣泥酥饼为一组，获得团体金牌；1991年6月又应英国诺威奇酒店学院之邀讲学两个月。

南瓜八宝饭

【菜馆的“私”和“精”】

2002年,我在大上海时代广场连卡佛四楼的“徐家私菜精作坊”再见徐正才大师，他说，“私菜”自然与众不同，别具一格;“精作坊”非得精耕细作，不同凡响。这店名并非闲笔，小老板要“精简厨房”，而这里却有那么大一个厨师班子，连做点心的也有一班人。小女儿徐国敏是行政总厨。我在这里吃到一道“虾蟹油馓子”，即是将炒虾蟹浇在馓子上。进嘴时突然想起小时候弄堂里的叫卖声:“麻油馓子，脆麻花!”

梅家海派川菜掌门——徐正才大师

后来，徐正才大师自己开了“徐家私房菜”，浦东开在羽山路，最近在老城隍庙的豫园时尚城三楼又新开了一家。

宫廷榨菜、红油盒菜、西施豆腐、双色鹅肝，其实都是家常菜。虽叫“宫廷榨菜”，其实最家常，是涪陵来的，从大块榨菜上切下，切成小一点的片,再略加调味,而不是切成丝,加了许多添加剂的“小包装”，味道很正。

白厦宾馆——扣三丝

热菜有金牌煮干丝、陈皮牛仔骨、干烧带鱼、京酱茄子夹饼、大田鱼黄瓜、粉蒸排骨年糕、赤墩大乌参、豆腐参汤、细沙锅饼。

“大田”是大田鱼、大地鱼、大底鱼，类似板鱼，干发后切丁和刨去皮的黄瓜共煮。粉蒸排骨年糕,乍听一惊,排骨年糕如何“粉蒸”?菜上桌才知道，年糕是煎过的，排骨则是川味的“粉蒸”。“赤墩”也有写作“拆墩”、“拆炖”，即拆骨蹄来炖、烧，是道老菜。豆腐参汤，“参”是海参，还有火腿、笋丁等。京酱茄子夹饼是徐正才大师首创的。茄子剥皮、拉油，条形分明，似酱无酱，糯香鲜醇，油而不腻。

白厦宾馆——植物四宝

走出店门，阳光明媚，同行的小朋友问:“徐正才大师真的会唱京戏吗?”我不由得笑起来:“不是会不会唱，而是老票友了。本来他爱唱沪剧，师从沈子芳后，又学会了京戏。以“腔”调“汤”有腔调的老克勒——这就是徐正才大师!”

徐正才大师

(本文完)