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独爱绿茶的茶友，往往都被其鲜爽的口感和滋味所吸引。那绿茶为何鲜爽，为何会比其他茶类鲜爽？我们来一起聊聊。 
一、绿茶鲜爽的来源 绿茶的鲜爽主要来源于它的香气和滋味。绿茶在制作的过程中不发酵，鲜叶经过高温杀青，钝化了酶的活性，很大程度地保留了鲜叶中的固有成分。因此，它更多地保留了茶叶中鲜爽的口感和滋味。相比经过发酵的茶类，它的鲜爽更为突出。 
二、绿茶中鲜爽的物质 1、氨基酸 氨基酸是一种鲜味物质，许多研究表明，它与绿茶的鲜爽呈正相关。氨基酸中带甜鲜味的茶氨酸占主要比例，可达70%左右。茶氨酸具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽感，是绿茶鲜味的主要来源。另外，谷氨酸、天冬氨酸对茶氨酸的鲜味呈现具有协同增效作用。 2、茶多酚 茶多酚是一类以苦涩为主的物质，因此，一款绿茶的鲜爽度也与茶多酚的含量有关。茶多酚含量在20%~24%时，茶汤浓度、醇度和鲜爽能够维持和谐统一。如果茶多酚含量增大，鲜醇度会降低，苦涩味就会加重。所以，绿茶的鲜爽是茶多酚和氨基酸含量的共同体现。 3、咖啡碱 在一定含量范围内，咖啡碱与茶汤中的其他成分，比如茶黄素，会以氢键缔合形成复合物，具有鲜爽味，对茶汤滋味品质的形成有积极作用。
三、绿茶的冲泡 除了茶叶中的成分对绿茶品质有影响外，冲泡方式对绿茶鲜爽口感的影响也很大。这其中也分为以下三个方面： 1、茶水比 茶水比直接影响茶汤的浓淡，一般在冲泡绿茶时我们建议茶水比是 1 : 50。 2、浸提时间 浸提时间就是我们平时说的冲泡时长。如果用的是盖碗冲泡，我们建议立即出汤。如果用的是玻璃杯，我们建议尽快喝完，或者是留根泡，或者是长时间冲泡，就增大茶水比。 3、浸提温度 浸提温度就是冲泡水温。较低的水温，氨基酸的析出比茶多酚更多。由于绿茶的鲜爽是氨基酸中的茶氨酸主导着，因此，较低水温浸泡鲜嫩的绿茶可以获得更鲜醇的滋味。一般来说，冲泡绿茶的水温在80℃~85℃。茶叶越鲜嫩，冲泡的水温越低。 
总结一下，绿茶的鲜爽度如何，绿茶的内含物质比例是基础，起到决定性作用的是冲泡方式。 |
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