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崔珍 肉类之中，我最喜欢吃的是羊肉，这大概是因为我平生吃的第一口肉就是羊肉有关。我妻子是在医院负责护理工作的，记得她给我讲过：奶粉推销员围绕的推销对象，不是医院的大小领导，而是妇产科的护理人员。其目的是要让刚出生的婴儿吃的第一口奶粉，一定要喂上自己推销的奶粉，这样一来，这个婴儿今后便不会再去吃其它奶粉，只爱吃这个品牌的产品。由此可以推断，我吃的第一口肉一定是羊肉了。其次，受老辈人影响，认为食草动物的肉最为干净且有补益，明代李时珍在《本草纲目》中说：羊肉能“暖中补虚，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。道出了羊肉不但美味可口，还具有独特的补脾暖肾作用。 我爱吃羊肉，并不是所有人都爱吃羊肉，在我的亲朋好友中就有不食羊肉的人，闻不得羊肉的膻味，看到别人吃羊肉就倒胃口，沒有这个口福的人就不去说他罢。 羊肉有好多吃法。我在内蒙吃的是手扒肉、风干肉；在西宁、兰州、银川吃过烤全羊、烤羊排；深圳、广州吃的是退毛带皮羊肉，其味道与羊头肉几无差异。东来顺的涮锅、新疆的红柳烤串，确是羊肉中的美味佳肴。苏东坡对西安的羊肉泡馍情有独钟，曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。虽然吃过全国各地不同风味的羊肉美食，可心中放不下的始终是偏关炖羊肉。 偏关人吃羊肉基本是炖着吃，过年过节剔些肉包饺子吃。近些年冬天也涮羊肉吃，涮的一定是小绵羊肉，山羊肉涮锅子又老又柴，只有炖着吃才香嫩爽口余味无穷。炖羊肉做法非常简单：把羊肉切成寸数大的块，脊骨分节切开，腿骨打断，将骨头放入锅底，再盖上切好的肉加入冷水（以浸肉为宜），开火炖就可以了。大火开锅后撇去血沫，然后盖严锅盖以文火缓慢炖之，待肉熟透后再大火收一下汤，一锅香气四溢的炖羊肉便可开吃了。 说到炖羊肉，一定要用对调料。就晋西北各县而言，所放调料也略有差别：神池人炖羊肉加酱油大料，五寨岢岚另加小茴香辣椒。偏关炖羊肉的调料主要是葱姜花椒，其它调料一概不放。调料放太多不仅不提味，反而掩饰了羊肉的清香。当然，食盐这个味根子是谁家炖肉也必须要放的。偏关炖羊肉对何时放调料也有一些讲究。整棵葱、姜片、花椒包炖肉时就放入锅中，盐要在慢火炖一小时左右再放，不可早放。早放盐会很快析出肉中水份，使羊肉发柴且会生出熟皮味来。羊肉炖好后，捞出大葱和花椒包，把切好的葱花和姜末撒在肉上翻搅一下便可出锅享用了。这一步对羊肉提鲜特别重要，省了这一步，就失去了偏关炖羊肉的味道。偏关人吃炖羊肉不用盘盛，而是用碗，把炖好的肉每个人盛一碗端了吃，肉量小的一碗也就够了，食肉量大的人吃了一碗再盛一碗也是常事。 偏关炖羊肉做起来简单，可真正要炖出一锅香气四溢、美味可口的炖羊肉，就不是随便拿来一块羊肉就炖这么简单。偏关人对炖羊肉是很有讲究的，离开这些讲究，你尽管用上述方法来炖，也不会炖出好吃可口的羊肉来，甚至会膻腥腐骚味俱全，使人食欲顿消无法下口。 首先是讲究羊的品种。偏关养殖的羊主要有青山羊、绒山羊、大尾绵羊、小尾寒羊以及滩羊等多个品种。各个品种又可分为母羊、公羊、羯羊，其肉质以羯羊为上，母羊次之，公羊最差。公羊肉色赤红，腥骚味特重很难入口。母羊一般是失去产仔能力后才宰杀，其肉吃起来少了清香多了膻味，落口既老又柴，全无滑嫩爽口的感觉。这两种羊偏关人绝少食用，每年到小雪节气宰杀后，全部上市外售它方。偏关炖羊肉以羯羊为主，各品种羊中的羯羊（羯羊就是被阉割后的公羊，草原上人们都俗称羯羊为羯子。羯羊是羊在羊羔的时候就进行阉割，养到第二年叫“二岁子”（最不出肉的时候）第三年开始叫“羯羊”，羯羊可以活七年，到了第七年开始就体能下降，出肉率下降开始走下坡路，所以牧民也很少养到第七年。所以牧民吃的都是3-6年的羯羊居多。）都是羊中上品，尤以青山羯羊最佳，偏关俗称“青秃秃”。 青山羯羊聪明灵巧，羊群中的“头羊”一定是青山羯羊。由于它的灵巧敏捷，总能在陡坡石崖上捡鲜嫩草吃，在石山坡、陡崖深沟放牧的羊远比黄土沙梁啃柠条羊的肉爽嫩鲜美。就偏关而言，拿黄龙池与南堡子的羊肉比较，其味道就相去甚远。除食草外，青山羯羊饮水时总是单独在水流的上游，绝对不会混在羊群中一同饮用。偏关农村大多缺水，常用泔水饮牲畜，唯独山羯羊宁愿忍渴也不喝脏水，善良的主人只好用净水单独伺候。 其次是食羊肉的季节。“八月羊肉小人参”，这是偏关人对食羊肉季节的形象概括。秋分前后正是羊开始满膘的时候，一过小雪，羊便开始跌膘，农谚有“小雪卧羊大雪杀猪”，说的就是小雪后羊一定要出栏，否则羊就会跌膘产生损失。偏关人养羊历来有两种饲养方法：一是放牧养殖，俗称“坡羊”，二是圈养不出坡俗称“站羊”，“六月六，新葫芦炖羊肉”，一般指的就是站羊。站羊以绵羯羊为主，不出坡长膘快，但六月的羊肉瘦的膻而柴，肥的则腥而腻，羊骨发白无髓，羊肉色赤味寡，吃来很不得要领。从节气上讲，秋分前后坡羊就可开始食用了。此时的山羯羊膘肥体壮，满膘的羊肉滑嫩爽口，肥而不腻，香而不膻，食之大补。尤其是幼儿脾胃虚弱，若用青山羯羊肉加黄芪炖汤食之，既是美食，又可进补，远胜服药。 第三是新鲜。这一点很关键，炖羊肉一定要新鲜，不新鲜的羊肉炖出来其味道就大打折扣了。所谓新鲜，就是当天宰杀的羊肉当天炖，隔了夜就不新鲜了。鱼讲究鲜活，羊肉也一样，鲜字的构成或许正是此意。我很是佩服先人造字的象形组合，那位造字者一定深得羊肉食法要领。我在南堡子乡政府工作时，曾招待过一位省地矿局的工程师。炖羊肉时并不知道该工程师不吃羊肉，中午到了食堂一看，他说他从来不吃羊肉。南堡子地处深山，除了羊肉确实是再拿不出好的食品招待。炊事员只好炒了几个鸡蛋，我们吃羊肉他吃鸡蛋。吃饭过程中，我劝他尝尝我们的羊肉，盛情之下他尝了几口便不可收拾，也要来一碗，饭后便盛赞“你们这羊肉不一般”。后来我想：他由从来不吃羊肉而今天能吃的这么香，关键是这只羊是当天早上宰杀的青山羯羊，且南堡子的羊肉又是偏关县羊肉中的上品。 要真正吃出羊肉的味道，生羊肉的存放时间不宜超过二十四小时，否则肉便会产生陈味，时间再长则腐味也就上来了。当然，这里说的是未曾变质的羊肉。生羊肉保鲜最好的方法是迅速把骨肉分解后速冻，食用时用凉水解冻。炖熟的羊肉一定不可以冷冻，要冷藏且时间不可过长。冷冻过的熟羊肉再吃时你会发现：其肉色红里透黑，肉汤灰中泛白，肉味腐气十足，令人食来难以下咽，弃则颇为可惜。 综上所述，偏关炖羊肉讲究三点：一是品种，二是节气，三是新鲜。除此之外，炖肉用的锅铝锅不如铁锅，铁锅不如沙锅。用高压锅炖不如用文火慢炖的香气溢人。就羊本身而言前半身的肉要比后半身的肉香，你若在偏关买羊肉，会发现前腿肉和后腿肉并不是一个价。 唠叨叙来仅为一隅之见，各地气侯水草不同，羊种差异甚大，又且受风俗习惯的影响，对羊肉的食用方法各有精妙。但我还是希望你在金秋八月到偏关来，我们宰一只“青秃秃”以文火慢炖之，让你美美地吃上一大碗偏关炖羊肉，那时，你会说什么呢？  |
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