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南京人没有捡菌子的习惯。 我们只喜欢挖野菜。 所以每年夏天，当云南菌子市场上的鸡枞已经飙到600元一公斤的时候，南京明孝陵停车场里的几窝鸡枞依然还在默默无闻地发烂、发臭…… 这个最名贵、最受欢迎、味正似当年肥母鸡的菌中之王，就这么被南京的大爷大妈给无视了。 许多人在南京生活了一辈子，都不知道自己的眼皮子底下居然藏了这么多肥美丰腴的大鸡枞。 中山植物园里一窝肥美的鸡枞
鸡枞不是单独的一个物种。 全世界的鸡枞属物种共有44个，都可以被叫做鸡枞。 这些鸡枞有个儿大的，也有个儿小的。有单个生长的，也有成群生长的。全部都可以吃。 其中我国有13种。绝大多数都在云南。 南京也有。2种。间型鸡枞和小果鸡枞。 种类虽然不多。但鲜、香、甜、滑，一点儿都不含糊。 云南菌子市场上的鸡枞种类，这些全都是鸡枞
鸡枞喜欢温暖湿热的气候，大多都是在夏季生在西南、华南一带。 唯有间型鸡枞，分布极广。 凭一己之力，把我国鸡枞分布的界限向北扩张到河南平顶山附近。让河南人不用出省，也有机会一饱这菌中之王的美味儿。 还有广州人口中的荔枝菌，也属于间型鸡枞。 尽管一曲恐怖童谣「红伞伞白杆杆」，让所有人都见识了毒蘑菇的威力。不认识的蘑菇千万不要采。 但我还是想说，鸡枞真的算是最懂事的菌子了。非常好认，只要你能牢记两点。 南京紫金山里的间型鸡枞
第一：所有的鸡枞，在菌柄的下方，都有一个长长的根。 更准确一点，它其实不是根。而是由许多菌丝聚合而成的假根。蘑菇不是植物，没有根。 这些假根一直连到地下的白蚁巢穴里。 没有这些白蚁，就没有鸡枞。鸡枞是白蚁种出来的蘑菇。因此也叫蚁巢伞。人工是没法儿栽培鸡枞的。 鸡枞和白蚁，是典型的互利共生的关系。 鸡枞和下面的白蚁巢穴/源自b站「沙溪记」
当白蚁啃食到有鸡枞孢子黏附的木材，并将其吐出制作蚁巢时，孢子便会趁机萌发形成菌丝。吸收蚁巢内的养分。 而白蚁则取其菌丝，作为重要的食物来源。 一旦条件合适，蚁巢中的菌丝便会大量增生，迅速形成尖硬的假根和菌盖。从蚁巢里往地面钻生。形成子实体。子实体就是我们吃的鸡枞。 所以，感谢白蚁赐予我们鲜美无比的鸡枞。 鸡枞的菌帽中间又尖又硬
第二，绝大部分鸡枞，斗笠状的菌帽中间都是又尖又硬。 光尖不行，还要硬。一个都不能少。仅凭这一点，即便你不把它的根挖出来，也可以断定，它就是鸡枞了。 牢记这两点，你就会看懂打着鸡枞名号的「黑皮鸡枞」究竟有多假了。 这个人工菌的真名叫卵孢小奥德蘑。根本就不是鸡枞。 市场上的黑皮鸡枞，其实不是鸡枞
鸡枞最美的时候，是刚长出来，还没开伞的时候。还是个鸡枞骨朵。 这时的鸡枞味道最好，最嫩，最鲜甜。 夏季的雨后，空气湿度大，气温高。鸡枞长得特别快。早上才冒出来的鸡枞，中午过后就长裂开了。 所以采鸡枞要趁早。 最好五六点就出门。稍晚不但老了，也没了。都被人采光了。 开伞的间型鸡枞/图片@木muyan言
南京有个隐秘的菌子圈儿。里面有不少采菌子的好手。虽然大爷大妈没有参战，但竞争也相当激烈，内卷严重。 运气好的，一早上采一蛇皮袋也不成问题。运气差的，去晚了的，只能勉强捡上五六根儿，连牙缝都塞不住。 采得时候也不必费劲找，哪儿有白蚁窝哪儿就有鸡枞。就那些相对空旷的林边坡地，看看那些以前被人采过的旧窝。 有经验的人都有固定巡视的地盘。植物园的松柏园，孝陵卫的下马坊公园，陵园路，甚至是明孝陵的停车场，都有不少鸡枞窝。 也有嗅觉灵敏的人，光靠鼻子闻，就能找到新的鸡枞窝。 今年南京太旱，鸡枞比往年少了太多。 今年8月上旬捡的鸡枞，都开伞了 中间那几棵黄色的菌子是「鸡油菌」
鸡枞不挑食材，也不挑烹饪方法，怎么做都好吃。 没开伞或刚开的时候，比较嫩。用手撕成条，加入干辣椒、蒜片、盐巴，随便翻炒两下，又脆又鲜又甜。吃个原味儿。 进一步，也可放点青椒，或者再切几片腊肉。清香四溢。 煮鸡汤时加入一些鸡枞，就是所谓的「双鸡」了。细腻丰腴。也有人喜欢在蛋汤里加一些鸡枞。 反正自家吃嘛，想怎么做就怎么做。
开伞后的鸡枞虽然有点儿老，但香味不减。适合做成油鸡枞。 把鸡枞撕成条放到油锅里去炸。然后加入花椒和干辣椒。等鸡枞里的水分榨干后即制作完成。 炸好的鸡枞丝干香又有嚼头儿。拿来拌面，你会发现生活原来也可以如此美好。 小果鸡枞（鸡枞花）/图片@木muyan言
「小果鸡枞」也叫鸡枞花。 味道虽然不错，但个头儿实在太小。清理起来很费劲。 即使顶着鸡枞的大名，很多人也都不愿意去采，更不愿意清洗。 好不容易费半天功夫整理出一大盘，炒完缩成一小团，还没有鸡蛋大。太不值当。 小果鸡枞，清理起来太费劲/图片@木muyan言
有人把鸡枞、鸡油菌、松茸、松露称作世界著名的四大名菌。 南京没有松茸和松露。但鸡油菌南京也是有的。很多，很容易找到。 鸡油菌的颜色很鲜艳，呈现出漂亮的鸡油黄色。菌盖的中央下凹，边缘高起，很有点儿喇叭花的样子。 南京植物园路旁林子里的鸡油菌
「鸡油菌」是我闻过的最好闻的菌子之一。 它不是平时那种典型的蘑菇味儿。而是一种浓郁的、甜香的水果味儿。有人把它形容为杏子香。很贴切。 鸡油菌在烹饪时很吸油。吃的时候一口咬下去，汁水横流。 白褶鸡油菌，可食/图片@木muyan言
鸡油菌炒火腿很好吃，也算是一道名菜吧。 南京有好几种鸡油菌。都可以食用。 盒马超市这个季节也有卖鸡枞和鸡油菌。大概是从云南搞过来的，价格也是在彩云之上，一点儿都不接地气。 还是自己采的吃得过瘾。 鸡油菌炒火腿
鸡枞与鸡油菌、松茸、松露等野生菌之所以价格高企。 除了天赋异禀的好滋味。最主要的还是由于它们与昆虫和植物存在着共生关系。如鸡枞与白蚁共生，鸡油菌、松茸、松露等与植物的根部共生，称作「外生菌根菌」。 这些共生关系导致它们始终无法人工栽培。物以稀为贵，价格自然居高不下。
不过这两天有文章宣称，已经掌握了白蚁与鸡枞菌共生巢的种苗培育技术和出菇管理技术，实现了鸡枞菌的大规模全野生种植。 也许鸡枞自由就要来了，也许还要再等等。 不过我在南京也算是早就实现鸡枞自由了。停车场里的鸡枞窝不知道这两天还有没有再出菇。 南京今年实在是太旱了。 -----附南京部分可食用大型真菌图鉴----- 花脸香蘑，可食/图片@木muan言
松乳菇复合群，可食/图片@木muan言
毛头鬼伞/鸡腿菇，可食 吃完不能喝酒/图片@木muan言
红托竹荪，可食/图片@木muan言
长裙竹荪，可食
还有一种黄色的黄裙竹荪，有毒，不能食用。 除此之外，南京的野外还常常能看到平时在菜场中见到的各种蘑菇，如糙皮侧耳/平菇、草菇、木耳、金针菇……等。 其中野外生长的金针菇与栽培的外观差异极大。 a，野生金针菇；b，栽培金针菇/图源网络
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