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今天上道大菜，这道菜经过九九八十一道工序，精心烹制而成，美味无比！不过，有点儿难消化，哈哈！没办法，我死磕了几天几夜，熬得眼睛通红，浑身酸疼，疲惫不堪，才勉强整明白这件事儿。一次看不懂没事儿，多看几次，肯定还是不会太明白了，哈哈！我很想把它一两句话讲明白，不过这事儿，114年来，或者说人类有史以来，还没出现那个能真真地把它三言两语讲明白的。  天下之鲜，不过鱼羊，来源：网络，侵删 一言难尽的“鲜味”话说：鲜味，到底是啥味儿？ 科学家说：“鲜味，主要是蛋白质的问道。” 从蛋白质到鲜味肽、鲜味氨基酸、呈味核苷酸等。 《鲜味的秘密》一书上介绍：“甜味来源于碳水化合物，为生命提供能量；咸味暗示着矿物质和盐分的存在，确保细胞器官的正常运作；酸味能促进食欲，也让我们远离不成熟的水果；苦味主要来自生物碱，多数有毒，因此苦味可以说是某种警示。强烈刺激的辣却并不是真实的味道。当食物中的辣椒素刺激到神经时，所产生的灼痛感便是辣。但辣总能触发我们自虐的快感，令人欲罢不能。 酸甜苦咸之外的第五味是一个独特而又微妙的存在。它隐含在不同食物的多层次风味中，这就是鲜。2000年，科学家首次发现了存在于味蕾上的鲜味受器细胞，鲜被正式确定为第五味。虽然最晚被承认，但鲜的存在由来已久。 五味的灵魂是鲜。它最美妙，但也最不为人所知。不同于明显可感的酸甜苦咸，“鲜”有太多张面孔，充满了复杂和暧昧。鲜是神秘的第五味，在其扑朔迷离的表象下，有一个万变不离其宗的本尊吗？那些世界上以美食著称的地区，无不对鲜味有着独特的理解和追求。探寻鲜味的秘密，从这里起航。” 你看，即使专门探究“鲜味的秘密”的专业的美食纪录片团队，历时2年，跑了全球9个有代表性的国家，制作了8集纪录片，并最终写了一本叫做《鲜味的秘密》的书，拿“鲜味”也是有些无可奈何呀！酸甜苦咸，都能轻而易举的一句话讲个大概明白，唯独对于“鲜味”，那叫一个扯呀，扯东扯西，就是没法一句话概括，而又能令人信服。我看过这个纪录片，也翻看了这本书，愣是没能得出总结性的结论。晕死！  海鱼，菌菇，鲜之两极。来源：网络，侵删 试试“五元宇宙”理论能不能解释得通这时候，套用我李维发明的“五元宇宙”理论，可能有些帮助。 五元宇宙理论指出，宇宙间的事物，可以在最基础的概念层面划分为五大类：分别是，能量+物质+信息+时间+空间。 我们先用这个理论来分析一下五味： 甜味来源于碳水化合物，为生命提供能量；碳水化合物，最简单的代表就是蔗糖，对于人体而言，蔗糖的价值就是为身体的活动提供能量来源。这个是最容易理解的，即使不用“五元宇宙理论”来分析。毕竟，我们对于能量，实在是太熟悉不过了。 咸味暗示着矿物质和盐分的存在，确保细胞器官的正常运作；到了咸味，实际上就比较难简单解释了，你看，我在过去一段时间，耗费了大量的时间探索“人类为什么要吃盐”这个话题。最终得出的结论是，这可能与人类的海洋起源说有关，海水中含有氯化钠以及其他矿物质，生命起源于海洋中，这种对于矿物质和食盐的需求，从生命诞生之初，就被先天刻画在基因中。目前只能这么解释；没错，这只能看作是一个“推测”，并不是“科学”的最终定论。 酸味能促进食欲，也能让我们远离不成熟的水果；酸味，用“五元宇宙”理论来解释，用“信息”这个元素就比较好一些，“呈酸物质”在舌头上被品尝到后，传递到大脑味觉神经系统中，大脑味觉神经系统发出一个“信息”，这个信息，或者表示“太爽了，尽情的吃吧！”或者表示“这东西还没熟，或者已经酸败了，对人体有害，尽量别吃哦！” 苦味主要来自生物碱，多数有毒，因此苦味可以说是某种警示。用“五元宇宙”理论来解释，还得是用“信息”这个元素来说，呈苦味物质，被舌头品尝后，传递信号到大脑的味觉神经系统，经过大脑味觉神经系统分析后，形成一个清晰的信息：“这玩意儿，大概率的是'有毒’的东西，慎重、慎重、慎重，最好别吃！万一误食，后果严重，搞不好村里可能吃席！”  大海之鲜。来源：网络，侵删。 不过，我也不能这么轻易地放弃尝试解释“鲜味”的秘密。既然所有人都无法给出一个令人满意的解释，那用我发明的“五元宇宙”理论来解释一下，会是怎么样的呢？ 鲜味，意味着对人类的存活有“人命关天”的价值的“物质”的味道。 人体，从受精卵开始发育，到十月怀胎后降生世间，一直都需要丰富的“物质”来“生长”。在母亲子宫中时，通过胎盘获取这些“物质”，通过观察母亲怀孕前后腹部的大小，就可以看到这个过程。现在我们可以通过做彩超更详细、直观地看到这个过程。降生后，通过母乳或者奶粉获得持续生长所必需的“物质”。再大些，我们学会了自己进食，通过吃“东西”获得继续成长所必须的“物质”。 等到18岁左右，我们的身高初步定型，也许不会再长高，因为我们总有一天会停止长高。即使身高停止了上长，我们仍然每天都要进食，这是因为，我们的身体每天都需要大量的“物质”来维持新陈代谢。我们的味蕾，每10-14天就要更新一遍。我们的整个人体的所有细胞，大概一年左右就要全部更新一遍，这个过程无法人为的终止。即使我们有一天离世了，我们的身体仍然在持续代谢着，不因我们停止呼吸、停止进食而终止。只不过，当我们离世之后，因为再也无法通过进食从外界摄入“物质”，代谢所消耗的“物质”就是身体组织本身。 你看，从“五元宇宙”理论的“物质”元素视角来看这个问题，似乎比较靠谱。那么，这些物质都是啥呢？广义的物质，既包括蔗糖所代表的“碳水化合物”，也包括食盐所代表的“咸味物质”，还包括令人食欲大增的美好的“酸味物质”，即使大部分不可食用的“苦味物质”，也属于广义的“物质”的范畴。 所以，我们得这么来理解“物质”，就是进入人体后，这些“物质”对于人体的意义，是属于提供“能量”的，还是属于构建人体的组织细胞的；用于构建人体的组织细胞的“物质”，在这里就是狭义的“物质”的概念。 那么，人体必须的广义上的“物质”有哪些呢？ 水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶类、维生素。 我们再来逐一分析这八大类“物质”，就不难发现，只有蛋白质是主要用于构建人体的组织细胞的“物质”。这大概就是科学家们认为“鲜味，主要是蛋白质的味道”的原因吧！ 你看，要想弄明白“鲜味的秘密”，首先得依靠“分子生物学”的持续发展，全世界众多科学工作者的协同努力，还必须要等到李维发明“五元宇宙”理论，才有可能给出一个通俗易懂的解释。 然而，这还没完呢！ 根据可靠的科学证据，鲜味物质主要包括：游离氨基酸、肽链小分子、肌苷酸、鸟苷酸、乌苷酸、琥珀酸等。对这几种呈鲜物质进行归类，又可以分为： 1、肽链小分子和游离氨基酸，他们都是由蛋白质降解得到的，蛋白质降解后，先是得到肽链小分子，肽链小分子再降解，最终得到游离氨基酸； 2、肌苷酸、鸟苷酸、乌苷酸等，都属于核苷酸。核苷酸，说起来比起蛋白质，显得很陌生了。不过如果说，核酸的基本组成单位是核苷酸，你大概就能明白核苷酸到底是个什么概念了。然而，这里的肌苷酸，并不是组成核酸的核苷酸，肌苷酸在人体内，通常是由三磷酸腺苷降解而得到的。在动物体内也是如此，比如鸡肉，因为肌苷酸通常是由三磷酸腺苷降解得到，而且肌苷酸本身也会继续降解为核苷和磷酸。总之，肌苷酸不是核酸降解生成的。这一点，很重要。肌苷酸的生成与累积，可以解释不同品种的鸡，在不同的饲养条件下，“鸡味”之间的差异，比如，速生肉食鸡的鸡味，远远不如走地鸡的鸡味。其中很重要的一点差异就是鸡肉中“肌苷酸”含量的不同。 3、琥珀酸，则属于无机酸。 总结一下：“鲜味”代表着人体对于“人体组织新陈代谢所需的基本物质”的渴求。简单来说，可以理解为，“鲜味，基本上是蛋白质的味道！”更进一步的解释是：“鲜味，是游离氨基酸、肽链小分子的味道。”游离氨基酸、肽链小分子，来自蛋白质的水解作用。 要想得出进一步的结论，还需要做大量的研究工作，本文就先介绍到这里，后续有了新的进展，再另行发表吧。以上啰里八嗦的解释，只能是加深一下你对于“鲜味”的理解，仅此而已。 人类第一次提取出有“鲜味”的单一呈鲜味物质关于“鲜味”的故事，千古流传，版本繁多，而鲜味物质的发现，却是很“新鲜”的事情。且听我细细道来......（此处应拍惊堂木，啪！......） 这还得从那个风高月黑之夜说起，搞错了！再来，故事还得从114年前说起...... 1908年，原东京帝国大学（现东京大学）池田菊苗博士发现昆布能让高汤鲜美，对其研究后从昆布中成功提取出了谷氨酸，将这种味道命名为「うま味・Umami」、即鲜味。  味之素-历代味精 来源：网络，侵删 池田嗅到了商业的气息（哎吆，是钱的味道，真香！），继而他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利，并成立企业「味の素・Ajinomoto」，量产谷氨酸钠（谷氨酸的钠盐）作为调味品，命名为“味之素”，传入中国后改名叫“味精”。鲜味调味品也被评为日本的十大发明之一。 日本对鲜味物质的研究发展迅速，1913年池田菊苗教授的学生小玉新太郎从鲣鱼节提取出了另一种鲜味物质，就是肌苷酸（核苷酸IMP，又叫次黄嘌呤核苷酸）。 1957 年，在日本ヤマサ酱油的研究所上班的国中明，发现香菇蘑菇中含有的鸟苷酸（核苷酸GMP ），亦会产生鲜味。  UMAMI，鲜味，世界共通用语，因为它源于希腊语！来源：网络，侵删 你瞅瞅，最重要的三种呈鲜物质，都他喵的是被日本人首次发现的，我呸，真晦气！先是谷氨酸，接着肌苷酸，然后是鸟苷酸，这三个小伙伴，在呈鲜物质中，绝对是扛把子般的存在！而且，你看首次发现他们的食材，分别是：昆布、鲣鱼节、香菇蘑菇，分别代表了“海菜”、“鱼肉”、“蔬菜”，从海里到陆地上，从植物到动物，齐活了！这充分说明，呈鲜物质无处不在呀！ 我先交个底儿，这三种呈鲜物质，只是广为人知的、应用最多的三种呈鲜物质，并不是全部的真相。除了它们，呈鲜物质还有琥珀酸（小海鲜、贝类滋味）、天冬氨酸（芦笋鲜美的滋味）、乌苷酸（纳豆、面包、奶酪、啤酒等发酵食品中）、茶苷酸（茶类里）、腺苷酸（鱼类与肉中）等等......随着研究的不断深入，一定会有更多的呈鲜物质被发现、创造出来！ 停！到了这里，我不得不再引出另一个神秘的概念了，它就是“风味”！你瞅瞅琥珀酸、天冬氨酸、乌苷酸、茶苷酸、腺苷酸，这些虽然都有“鲜味”的感觉，但是它们是不是更和传说中的“风味”有着更紧密的关联呀？哎呀妈呀，我这个贱呀，又要搞事情了！风味，风味，风味，这个家伙可是比鲜味更加虚无缥缈般的谜一般的存在呀！ 你以为这就完事儿了？怎么可能，还有香味呢？香味，又该如何解释？我倒！还是装死吧......本来想扮一回女娲补天式的英雄，却没想这天是越补窟窿越大，啊！啊！啊！...... 不过，我似乎悟到一个道理：人类探索自然的知识，是开放性的，是进步性的，站在任何一个时间点上，我都没法言之凿凿的一口咬定：“这，就是这么回事儿！”如果我这样说了，用不了多久，就得被飞速发展的科学技术的进步啪啪打脸！探索自然，永无止境啊！ '最具争议'的鲜味多年来，科学家一直争论鲜味是否确实是一种基本味道，直到1985 年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，「うま味・UMAMI」一词获官方认可为学术用词，被人们认知为一种基本味觉，用来描述谷氨酸及核苷酸的味道。现如今，其已被广泛接受为第五种基本味觉——鲜味。鲜味在世界所有的主要语言中被称作 「UMAMI」，这种写法是由池田菊苗教授组合「うまい・Umai」与「味・Mi」这两个日语的罗马拼音的略写而定的。 味觉的产生一、味觉的概念和生理基础呈味物质作用于舌面和口腔黏膜上的味觉细胞，产生兴奋，再传入大脑皮层，引起味觉。是整个味觉分析系统统一活动的结果。 口腔内的味觉受体主要是舌头上的味蕾，其次是自由神经末梢。 味蕾分布在口腔黏膜上，味蕾数目随着年龄的增长而减少，因而对味的敏感性也随之降低。婴儿约有10000个味蕾，成人一般则只有数千个。 味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌头黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般有40～150 个味觉细胞构成，10～14天更新一遍。 味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。在生理上有酸、甜、苦、咸四种基本味觉，除此之外，还有辣味、涩味、鲜味、碱味、金属味等。但有的研究者认为这些不是真正的味觉，而是触觉、痛觉或是味觉与触觉、嗅觉融合在一起的综合反应。 如辣味是刺激口腔黏膜引起的痛觉，也伴有鼻腔黏膜的痛觉，同时皮肤其他部位也可感到痛觉。涩味是舌头黏膜的收敛作用。从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4ms。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以一般苦味总是在最后才有感觉。人们对苦味物质的敏感性常常比甜味物质的敏感性要大。 鲜味受体1996 年乔杜里等发现了第一个鲜味受体———谷氨酸代谢性受体（mGluR4），并进一步确认其特异性表达在杯状和叶状味蕾细胞中。 1999 年美国科学家胡恩发现G蛋白偶联受体家族中的T1R1和T1R2受体，随后日本和美国的科研团队发现T1R3。（这里插一句，貌似T1R2受体，不参与“鲜味物质”的感受过程哦！T1R1、T3R3参与，mGluR也参与。也就说，鲜味的受体，2022年之前发现的，貌似只有这三种。） T1R1和T1R3 在舌的菌状鲜味味蕾细胞中共表达，以聚合物的形式联合介导鲜味物质的信号传导，主要负责氨基酸和核苷酸等鲜味物质的信号传导。T1R2位于舌后部，主要负责谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味成分的传导。（红色字体这一句，和前面的冲突，所以，还得进一步核实。） 鲜味成分入口后首先与舌上皮味蕾、味细胞相互作用，鲜味分子激活鲜味受体，在细胞内启动一系列复杂的信号传递，再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢，经分析、整合最终产生鲜味。 鲜味成分鲜味成分自身具有鲜味特性，已知的使人感到鲜味的鲜味成分主要是以谷氨酸、天冬氨酸为代表的氨基酸类，肌苷酸、鸟苷酸为代表的核苷酸类、琥珀酸为代表的有机酸等。 氨基酸是构成蛋白质的主要成分之一，它存在于各种天然食物当中。核苷酸则是经常存在于动物肌体内的物质。含丰富蛋白质营养的食物，通常会给人们带来鲜味。鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等。 舌尖上的三大鲜味成分则是谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸：1.谷氨酸 氨基酸是构成蛋白质的“砖块”'，在生命活动中起着非常重要的作用。蛋白质占人体总重量的16%～20%， 人体内蛋白质的种类很多，但都由20种氨基酸按不同比例、不同顺序组合而成，谷氨酸就是其中一种，占人体体重的2%左右。 谷氨酸是具有代表性的鲜味物质，是一种主要的呈鲜味游离氨基酸。众多研究表明，食物中的游离谷氨酸含量是主要影响食物特征性风味的因素。 含有谷氨酸丰富的食材： 昆布、番茄、绿茶、洋葱、芦笋、西蓝花、白菜、豆类，口蘑等蔬菜，酱油、味增，奶酪等发酵产品。 一般来说，像酱油、味增、豆豉、鱼露等发酵调味品，都具有明显的增鲜作用。酱油的主要原料是大豆，大豆富含高蛋白，蛋白质在发酵之后被分解成谷氨酸为代表的多种氨基酸，酱油就会有比较鲜的味道。 有科学证实，婴儿出生后就能感觉到鲜味。母乳中就富含丰富的谷氨酸，对于人类来说，最先接触的鲜味可以说就是母乳了。 肌苷酸、鸟苷酸与谷氨酸不同，它们属于核苷酸。核苷酸类鲜味成分在鲜味的呈鲜方面具有重要贡献，它能提供后味较长且微甜的鲜味。已发现的具有鲜味特性的核苷酸及其衍生物有30 多种， 以肌苷酸（5′-IMP）、鸟苷酸 （5′-GMP） 为 代 表。（也可以理解为，肌苷酸、鸟苷酸呈鲜作用更明显，其他的不那么明显。） 2-1.肌苷酸含有肌苷酸的主要是动物性的食材： 鲣鱼、鲣鱼节、沙丁鱼干等鱼类、鸡肉、猪肉、牛肉等肉类。 跟我们平时想的不一样，肉类与鱼类并不是越新鲜越美味。所有生物体内都含有一种称为ATP（就是上面提到过的“三磷酸腺苷”）的物质，它负责提为肌肉供能量。动物死后，ATP代谢彻底停止后，肌肉纤维收缩，肉质变的僵硬，即所谓的“尸僵”现象。肉体随着时间的推移，钙蛋白酶和组织蛋白酶使肌原纤维降解肉质变软，蛋白质分解成氨基酸，ATP分解产生肌苷酸。这也是为什么熟成的牛排口感更加柔软，味道更加鲜美的原因。日本高级寿司店也会把经过熟成后的金枪鱼提供给食客。 （这里还要解释一下，肌苷酸在动物活着的时候体内也存在，并不是全部都是屠宰之后“熟成”过程中产生的。只不过，貌似“熟成”过程能够保留更多的肌苷酸而已。肌苷酸不是很稳定，还会被继续降解，生成肌苷和磷酸。所以，“熟成”阶段，需要精准的控制温度等因素，才能保留更多的肌苷酸。这也是为什么高水平“熟成”的肉、鱼售价昂贵的原因之一。简单说就是技术门槛高呀！成本高呀！） 2-2.鸟苷酸相对于上述的谷氨酸与肌苷酸，鸟苷酸则比较容易忽略，因为含有鸟苷酸的食材确实少得可怜，如干香菇、海苔、干西红柿、干牛肝菌等干货。（资深老饕们，对于这些食材可谓是如数家珍，比如公号“槽边往事”的博主“和菜头”，云南恰恰生产富含鸟苷酸的食材，比如牛肝菌等。而“和菜头”先生就是云南人。） 鸟苷酸的含有量（100g中）：干香菇150mg 海苔3-80mg 干西红柿10mg。 然而，新鲜香菇只含有氨基酸，并不含有鸟苷酸。只有经过干燥或烹饪，其中的相关物质才会转化成鸟苷酸钠，而谷氨酸则呈15倍量增加，所以干香菇比鲜香菇闻起来更香。 顺便提一句：干香菇一定要用冷水泡发（5℃最佳），这样才能更鲜。经过浸泡，核糖核生成鸟苷酸。（这一点儿，有些类似牛肉的“熟成”过程，三磷酸腺苷（ATP）降解生成更多肌苷酸。） 3.其他鲜味成分除了上述主要三大鲜味成分外，还有存在于清酒、贝类等海产品中的琥珀酸；存在于昆布，菜类（大豆、豆芽、芦笋），酱油，味增，鲣鱼节等中的天冬氨酸；纳豆、面包、奶酪、啤酒等发酵食品中的乌苷酸；茶类里的茶苷酸；鱼类与肉中的腺苷酸等，在鲜味呈现中有不可代替的作用。 鲜味成分的协同作用（相乘效果）1957 年，在ヤマサ酱油的研究所上班的国中明在香菇提取了鸟苷酸，1960年国中明等首次阐述了谷氨酸盐与核苷酸协同效应。当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的鲜味强度均高于这些成分的总强度。由与核苷酸与谷氨酸钠之间有强正相关性，核苷酸和谷氨酸以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸的鲜味增加7~8倍。 如果去超市，看一下味精与鸡精的配料表就会发现，味精的配料表里只有谷氨酸钠，而鸡精配料表里会多出核苷酸钠（ 肌苷酸、鸟苷酸 ）等其他鲜味成分。 高汤为什么鲜？高汤有不同的文化背景和存在形式，但都指向同一个终点——鲜。 日式高汤的食材虽然简单，但个个都自带“鲜味”。 鲣节（木鱼花）与煮干（沙丁幼鱼干），富含肌苷酸。昆布属于风干制品类，富含谷氨酸、天冬氨酸；香菇属于菌菇类，富含鸟苷酸。三种鲜味成分，混合在一起，互相协同又互不影响，使每一种鲜味成分的鲜味加倍。 中国菜肴自古就善用高汤，中式高汤多以老母鸡、鸭，猪骨、火腿，葱姜等为主要材料。高汤鲜美，是因为肉骨中含有丰富的肌苷酸，葱、姜等富含谷氨酸。火腿中既含有肌苷酸，又含有谷氨酸。西式高汤也是同一个道理，肉类富含鸟苷酸，洋葱，胡萝卜、芹菜等富含谷氨酸。谷氨酸和核苷酸搭配，能够相得益彰，互相激发。 高汤虽然鲜美，最适宜的鲜味视乎要根据盐的分量而定，适量的盐能更加突出鲜味，让人得到鲜味愉悦感的同时达到提高食欲的综合性味感。（说到这里，我又得问一问了，所谓的“鲜味”必须在有食盐的情况下，才能被味蕾所感知，形成所谓的“鲜味”，那么，“鲜味”真的能被定义为“第五基本味”吗？这就要看我们如何定义“味道”这个基本的概念了。哈哈，别打我啊！要打也轻点儿，留着小命好填坑。） 鲜味科学已逐步进入普通人的视野，并为越来越多的人熟知和认可。将那些平常或难得一见的美味层层剥离，你也能说出 “好吃”背后的科学原理。 吃饭去喽！拜拜了您！ |
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