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治大国，若烹小鲜。好吃的菜，到底“鲜”从何来？
美味的菜，有些吃着是咸的，有些是甜的或者酸的苦的，当我们搜肠刮肚找不到一个味道给它，而它又是如此吸引人的时候，我们常说这道菜是“鲜”的。酸甜苦咸来自于什么，大抵不过是盐糖醋，而“鲜味”的产生，远远复杂得多。  鲜味是什么鬼
近100多年，人类和鲜味才互相认识。而在这之前，品尝食物时感受到不同一般的绝佳风味，我们并不清楚它到底是什么，甚至一个名字都没有给它。 
不同一般的绝佳风味 直到1908年，日本化学家池田菊苗为了探索出昆布汤美味的秘密，去一样样地试验汤里的物质，最终发现带来鲜味的物质，叫做谷氨酸。
通过近些年科学界的研究，发现带来鲜味的物质不只谷氨酸这一种氨基酸，还有大多的氨基酸、核苷酸和有机酸类，它们被统一称为“呈鲜物质”。 除了酸甜苦咸，人类舌头上还有鲜味的接收器，“鲜”也被确立为食物的第五味。有些食材的呈鲜物质含量较高，因此得到了国际烹饪圈的普遍应用。比如番茄，成熟时谷氨酸含量突出，它能够制造出的鲜味，让它得到了世界各地厨师的喜爱。 有机酸类中的琥珀酸钠，是食物中最常见的呈鲜物质，在贝类中含量最多，在肉类中也有少量分布； 
核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸是食物中频繁出现的呈鲜物质，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中； 
氨基酸类则非常广泛存在于许多动植物中。我们日常生活中使用的味精MSG，就是谷氨酸钠，也属于氨基酸类。因为可以从多种植物中发酵提纯获得，因此得到了普遍使用。 
味精的鲜，要不要传闻味精导致头痛和中风，其实到现在都没有科学依据证明这个结论。反而，美国食品药品监督管理局FDA已经将味精列为“一般认为安全”的级别，辣椒、糖、醋和泡打粉都属于这个级别。食品添加剂委员会JECFA也将味精摄取量定为“无规定”级别，这是给味精放入了最放心食用的分类。相比于味精，过量摄入的盐，对身体的危害更大。
甚至Alinea的主厨Grant Achatz也曾经公开发表过支持味精的言论，但是，他也总是通过优选食材和烹饪方式，调配的酱汁等等去增加鲜味，绝不会依赖于味精。 
Alinea主厨 Grant Achatz 鲜味是十分强烈的一种美味，加入过量的味精，就会消杀食材本身的味道。我们吃一条肉质鲜嫩可口的石斑鱼，最重视的是它本身带来的大海中丰富的味道，而不是单单为了吃谷氨酸钠的味道吧。
常年吃下盐多的菜，口会变重。味精也是一样，长期过量食用，会消耗我们的味觉，使味道变得越来越不敏感。
此外，单一使用味精添加所产生的鲜味，是一条看到终点的路，就只有一个机械呆板的味道。我们想要的是，每一次吃到不同的菜肴，都有不太一样的感官体验。 产生鲜味的食材和方式那么多，怎么能单单感受“谷氨酸钠”（味精）的鲜味呢？ 本味有鲜的食材
 海产品：
 植物：如海带（昆布）、紫菜等。海带蛋花汤、海带排骨汤、海带结红烧肉、凉拌海带丝，想起来口水都要出来了，这就是鲜味儿勾的。
动物：鱼虾蟹贝和软体动物等。海产品拥有馥郁的鲜味，被称作海鲜恰如其分。
 肉类：
猪牛羊等肉类是日常生活中主要接触的鲜味食材。蔬菜单独炒，总觉得寡淡，常加入肉片一同烹制增鲜。
植物： 笋、豆类、芦笋、土豆、番茄等呈鲜物质含量较多，这些自带强烈鲜味属性的菜，无需加肉，就可以做出美味，只要用合适的烹饪方法将鲜味带出即可，清炒莴笋，黄豆糕，酸辣土豆丝，番茄炒蛋个个都是经典美食。
调味品及配料： 美国的番茄酱，日本的味增酱油，泰国的鱼露，马来西亚的虾酱，中国的豆豉酱和酱油，欧洲的奶酪、火腿和红酒牛肉汁，到近代出现的味精，世界各地都在使用当地独具特色的鲜味调料。 菌菇类：
羊肚菌 Morel mushroom 冬菇和花菇含量最高，其次是口菇。 尤其是用菌菇熬汤，可以烹制出风味绝伦的汤。日常使用的香菇，这股子鲜味，在风干之后，更为出众。
为什么要了解产生鲜味的物质成分， 而这些成分又存在于哪些不同的食材呢？因为这三种呈鲜物质经过一些烹饪加工后，鲜味翻倍，而呈鲜物质之间的协作，能够让鲜味产生指数级的增长。 打开提鲜的秘笈基础增鲜方式：加热：肉类的鲜味释放，需要借助温度的力量。一块生肉，吃不出熟肉丰腴肥美的鲜味。这种看似简单的提鲜方式，也并不容易做好。《随园食单》中讲到火候，“肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死”，肉死就色白如粉，肉质松散，而火候正好的鱼肉，色白如玉，凝而不散。合理的温度，加热合适的时长，才能获得最好的鲜味。 炖煮：通过对高蛋白食物在水中的持续加热，如禽肉、畜肉等，它们内部的核蛋白不断分解为核苷酸，呈现出鲜美的味道。随着加热时间增长，汤味越来越鲜美，就是常说的“汤越老，味越鲜”。据说，有人为了一口鲜汤，将鲫鱼吊在汤锅之上，水蒸气煨出的鱼汁滴回汤锅，得到的鱼汤，鲜美异常。 西餐中，就必须说到被称作“西厨之王”的埃科菲。他对“第五味”的追求，规范了红酒牛尾汁的制作方法，用高温烧肉，之后再用蔬菜的汤汁溶解掉这层烧过的硬皮，就会得到氨基酸，带来酱汁的鲜味。纵然那个年代，还没有一个词能定义“鲜味”，但是埃科菲察觉到了这一味道的不同，并且钻研出能够成功通往鲜味的康庄大道。 风干腌制：海米、扇贝、海带等海货制品都可以用于提鲜，它们在风干之后，味道更加强烈。香菇内部物质在风干之后大量转化为鸟苷酸，这也是干香菇远远鲜于新鲜香菇的原因。腌制的火腿经冬历夏，鲜味经过发酵分解，散发出来，搭配任何食材都可以让鲜味更加浓郁。 发酵：发酵的方式，能够让含有呈鲜物质的食材更加鲜味浓郁，比如用海鲜发酵制作的虾酱、蚝油、虾油等，是众多美食的点睛之笔。 混搭增鲜方式：四味之后才有鲜 味觉四面体学说认为，酸甜苦咸是基本的四味，而鲜味是独立于这四味之外的。也就是说，如果一道菜只有鲜味，我们是感受不到它的美好的，就像一锅精心熬煮却没有加盐的鸡汤。只有在咸味的基础上，鲜才可以更好地呈现出来，常见的味型--咸鲜就基于这个理论之上，比如盐焗蟹、西班牙海鲜饭、烤鳗鱼等等。 而最在意甜味和鲜味协奏的，也许是广东人。广式靓汤煲得好，最常点赞的形容词就是“鲜甜”，将肉本身的鲜味长时间炖煮出来，汤里搭配带甜味的食材，比如“排骨+薏米+冬瓜”，“排骨+茅根、红枣+红萝卜+玉米”、“老鸡+虫草花+红枣+枸杞”等，两种淡淡的味道在舌头上配合带出的“鲜甜”，味道远远美过单独的鲜或者单独的甜。 而苦和酸的味觉，最初产生，是为了警示我们食材腐坏和变质而进化出来的，菜肴中的展现，我们通常只需要一点点。如果食材偏苦或偏酸，在和鲜味的配搭后，对这两种味觉的感受会神奇地降低。 鲜不独行： 氨基酸、核苷酸和有机酸三大类呈鲜物质，两两或者三者同时出现，进行搭配调味，产生的就不只是加法的效应，而是乘法效应。甜加甜是太甜，酸加酸是更酸，鲜加鲜，无论怎么鲜都不为过。 中餐里，早早就在讨论鲜味的由来。《山家清供》里，竹笋“其味甚鲜”，开始发现单一食材的鲜味。《食宪鸿秘》里，酱油“愈久愈鲜”“陈肉而别有鲜味”，发现了风干和熟化后加强鲜味的秘密。《清稗类钞》中的饮食部谈到，“以淡菜煨猪肉，加汤，颇鲜”，已经发现了鲜味的叠加效应。
鲜味得以被池田教授发现，就是因为日料中大量使用的昆布和鲣鱼共同熬煮出来的汤，拥有浓厚的鲜味，引起了他的关注。昆布中含有氨基酸类中的谷氨酸，鲣鱼干中含有核苷酸类中的肌苷酸，不同的两类呈鲜物质组合起来，使鲜味数倍地增长。 氨基酸+核苷酸 小编在广州，第一次被鲜味震撼，是品尝到了广式腊肉饭。广式腊肠是猪肉加入蔗糖和酒，风干熟成之后得到的美味，时间赐予了丰富的氨基酸，是浓郁鲜甜的味道。提前泡发干香菇，切丁，加少许油和酱油，炒出焦香，干香菇富含的核苷酸和腊肉的氨基酸一起，覆盖在待蒸的米饭上，馋死人的隔壁家的饭香。 氨基酸+有机酸 海鲜饭里加入小鱿鱼、带子、蛤蜊这些形形色色富含有机酸的海产品，再倒入鸡汤。鸡汤里的氨基酸和海鲜里的有机酸都被烩入饭中，使得软硬适中拥有完美口感的饭，同时拥有了完美的鲜味。 核苷酸+有机酸 松露与牛肝菌调汁，两种优质菌类含有很多的核苷酸，将松露汁浇上带子，作为贝类的带子，含有的有机酸和菌类的核苷酸混杂在一起，在舌头的鲜味接收器上产生作用，成数倍地放大鲜味的感觉。 如果觉得一道菜就是缺了点什么，却又说不上来，也许就是“鲜味”了。鲜味的得到，又需要如此多的细节和耐心，相信对美味有极致追求的你，也有很多的心得，要与我们分享吧。 -end-
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