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有机酸类中的琥珀酸钠，是食物中最常见的呈鲜物质，在贝类中含量最多，在肉类中也有少量分布；核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸是食物中频繁出现的呈鲜物质，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中；氨基酸类则非常广泛存在于许多动植物中。我们日常生活中使用的味精是谷氨酸钠，也属于氨基酸类。因为可以从多种植物中发酵提纯获得，因此得到了普遍使用。 我们平时烹饪的时候可以加入少量的味精来提鲜，味精的鲜味是十分强烈的一种美味，加入过量的味精，就会消杀食材本身的味道。长期过量食用，会消耗我们的味觉，使味道变得越来越不敏感。并且单一使用味精添加所产生的鲜味，味道大抵差不太多。我们想要的是，每一次吃到不同的菜肴，都有不太一样的感官体验。 本来就有鲜味的食材： 1、海产品。 植物：如海带、紫菜等。紫菜蛋花汤、海带排骨汤、海带结红烧肉、凉拌海带丝，众多的美味想着口水都流出来了。 动物：鱼虾蟹贝和软体动物等。海产品拥有馥郁的鲜味，被称作海鲜恰如其分。 2、肉类。 猪牛羊等肉类是日常生活中主要接触的鲜味食材。蔬菜单独炒，总觉得清淡，常加入肉片一同烹制增鲜。 3、植物。 素材中的笋、豆类、芦笋、土豆、番茄等呈鲜物质含量较多，这些自带强烈鲜味属性的菜，无需加肉，就可以做出美味，只要用合适的烹饪方法将鲜味带出即可，清炒莴笋，黄豆糕，酸辣土豆丝，番茄炒蛋个个都是经典美食。 4、菌类。 冬菇和花菇含量最高，其次是口菇。尤其是用菌菇熬汤，可以烹制出风味绝伦的汤。日常使用的香菇，这股子鲜味，在风干之后，更为出众。 5、调味品。 美国的番茄酱，日本的味增酱油，泰国的鱼露，马来西亚的虾酱，中国的豆豉酱和酱油，欧洲的奶酪、火腿和红酒牛肉汁，到近代出现的味精，世界各地都在使用当地独具特色的鲜味调料。 提鲜的方法： 1、加热：肉类的鲜味释放，需要借助温度的力量。一块生肉，吃不出熟肉丰腴肥美的鲜味。这种看似简单的提鲜方式，也并不容易做好。要掌握好火候，而火候正好的鱼肉，色白如玉，凝而不散。合理的温度，加热合适的时长，才能获得最好的鲜味。 2、炖煮：通过对高蛋白食物在水中的持续加热，如禽肉、畜肉等，它们内部的核蛋白不断分解为核苷酸，呈现出鲜美的味道。随着加热时间增长，汤味越来越鲜美，就是常说的“汤越老，味越鲜”。 3、发酵：发酵的方式，能够让含有呈鲜物质的食材更加鲜味浓郁，比如用海鲜发酵制作的虾酱、蚝油、虾油等，是众多美食的点睛之笔。 4、风干腌制：海米、扇贝、海带等海货制品都可以用于提鲜，它们在风干之后，味道更加强烈。香菇内部物质在风干之后大量转化为鸟苷酸，这也是干香菇远远鲜于新鲜香菇的原因。 混搭增鲜的方式： 氨基酸、核苷酸和有机酸三大类呈鲜物质，两两或者三者同时出现，进行搭配调味，产生的就不只是加法的效应，而是乘法效应。甜加甜是太甜，酸加酸是更酸，鲜加鲜，无论怎么鲜都不为过。 广式腊肠是猪肉加入蔗糖和酒，风干熟成之后得到的美味，时间赐予了丰富的氨基酸，是浓郁鲜甜的味道。提前泡发干香菇，切丁，加少许油和酱油，炒出焦香，干香菇富含的核苷酸和腊肉的氨基酸一起，覆盖在待蒸的米饭上，馋死人的隔壁家的饭香。 海鲜饭里加入小鱿鱼、带子、蛤蜊这些形形色色富含有机酸的海产品，再倒入鸡汤。鸡汤里的氨基酸和海鲜里的有机酸都被烩入饭中，使得软硬适中拥有完美口感的饭，同时拥有了完美的鲜味。 松露与牛肝菌调汁，两种优质菌类含有很多的核苷酸，将松露汁浇上带子，作为贝类的带子，含有的有机酸和菌类的核苷酸混杂在一起，在舌头的鲜味接收器上产生作用，成数倍地放大鲜味的感觉。
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