 辣椒 酸甜苦辣咸，是大多时候人们对味觉的概括。其实这中间混进去了一个'叛徒'——辣，它并不是味觉带给人的体验，而是一种痛觉和灼烧感的混合体验。 酸甜苦咸各有作用 那为什么提起辣，人们总会'香辣香辣'的说，辣椒多香啊！实际上，所谓的'香味'，是一种'嗅觉'。只是人们在吃东西时，误以为是嘴尝到了，从而混淆了味觉与嗅觉。 不信的话，不妨想想感冒的时候，人们能尝到酸甜苦咸，为何却尝不到辣味呢？这正是因为感冒时嗅觉会短暂失灵，可见'辣'味的确不属于味觉的范畴内。 而酸甜苦咸，则是正经八百的味觉。用严谨的化学成分来说，酸来自于氢离子的刺激，甜来自于多羟基的刺激，苦大多是生物碱的刺激，咸是钠、钾等碱金属离子的作用。 其中，苦是最差的味觉，因为生物碱多有毒性，人们已进化出对它的抵触，所以多数人会抗拒吃苦味的东西。而酸、咸居中，酸的氢离子可以促进消化，盐的金属离子是神经传导的必须品。 不过因为吃多了酸会破坏胃环境，吃过了盐会破坏体内渗透压，所以对于酸和盐，人们会产生'没事想吃，吃多难受'的感觉。那么，为什么对于促成甜味的多羟基，人们吃完最多会感觉到腻，却很少会有生理上带来的不舒服感觉呢？ 这主要是因为，葡萄糖、果糖这两种多羟基酮，是人体主要能量之源，俗称'碳水'，这种味觉对很多人的诱惑几乎是无止境的。  碳水食物 '酸甜苦咸'这四种味觉，在相当长的一段时间内，被学界是人们的四大基本味觉，也就是人们能够感知到的全部味觉了。直到100年前，一个日本的化学家池田菊苗有了新的发现。 人们追求'鲜'味，实际上是对核酸和蛋白质的追求 某天，池田菊苗的夫人心血来潮给常吃的黄瓜汤加了点海带，这位化学家品尝过后，第一反应就是这汤太'鲜'了。如果是在寻常人家中，这味汤可能会成为餐桌上的熟客，却少有人会去深究它为何这么'鲜'。  黄瓜汤 幸运的是，池田菊苗就是这少数人，他身为化学家的求知欲让他陷入沉思，这鲜味既不像嗅觉，又不是酸甜苦咸中的任意一味，它到底属于什么？ 带着这个疑惑，池田菊苗开始从海带入手，以求从事物本身分析事物本质，找到其一般规律。通过对海带的成分做出细致剖解，池田菊苗发现，海带中的'谷氨酸钠'会促成一种特殊的味觉'鲜味'。所谓'谷氨酸钠'，其实是一种'氨基酸'的钠盐，而氨基酸，是蛋白质的基本单位。 这意味着，谷氨基酸可以直接食用。有此发现的池田菊苗迅速的申请了谷氨酸钠的'生吃技术'专利，造出了改变世界餐桌的调味料--味精。只不过，当时'鲜味'并未被学界承认，直到池田菊苗去世很多年后，世界学界才公认，人类其实拥有五大基本味觉，而后将'鲜味'加入到了酸甜苦咸当中。 而在池田菊苗发现'谷氨酸钠'不久后，他的弟子小玉新太郎受到启发，又惊奇地发现，日本吊高汤常用的鲣鱼，里面具备的肌苷酸同样可以产生鲜味。肌苷酸，是一种特殊的核酸，核酸是DNA丶RNA的组成单元。  鲣鱼 将'谷氨基酸'和'肌苷酸'进行对比，可以很轻易的发现，人类能感知鲜味，其实本质是对蛋白质、核酸的渴望。所以许多人在饥饿时会渴望吃肉，因为肉类食物富含丰富的蛋白质和核酸。通过观察古人的饮食习惯，也可以发现这一特性。 古人虽然不知道何为'氨基酸、核酸'，但是那种生理上对于'鲜味'的需求，却一直在吸引着古人的味蕾。比如先秦认为的珍宝'鲍'，这并不是现在的鲍鱼，而是咸鱼干。鱼肉的蛋白质被盐一腌，天然的味精就出来了。还有被称作'醢'（hai）的肉酱，也是先秦贵族必不可少的高端货。  咸鱼干 味精在不断更新迭代 等到如今，谷氨酸钠——味精的面世，让普通百姓的饮食也迅速有了极致的'高贵'。 而无论是大豆盐发酵的酱油，还是腐乳、豆豉、臭豆腐；皖南的臭鳜鱼、腊肉、火腿；宁波的臭菜心；东北的酸菜；西方的乳酪、香肠等。以及在各种料理中，中国鱼、鸡、骨等的炖煮，西方对牛排的'几成熟'。其实都是把肉奶豆的蛋白、核酸通过腌渍、发酵、水解的结果，从而形成鲜味的氨基酸盐、核苷酸。  牛排 只不过让人没想到的是，味精有毒的传言竟然悄悄四起。这种传言源自于1968年，一个叫做《新英格兰医学杂志》的美国期刊中，有读者来信说道，每每去了中餐馆后，都会感觉到心悸疲劳。 读者表示可能是中餐里盐太多的缘故，也可能和味精有关。只不过，当时盐谁都吃，地位远不如盐的味精就成了'背锅侠'，承担上了'有毒'的坏名号。殊不知当时美国零食中的味精含量远高于中餐，但是由于中国地位远不如美国，所以被迫背上了'中餐馆综合症'的黑名。 事实是最好的真相，上文中我们提到，谷氨基酸是可以直接食用的物质，味精虽然是现代技术合成，但本质上还是谷氨酸钠，怎么会有害呢？可见味精有害纯属谣言，'中餐馆综合症'也实乃无稽之谈。再加上如今全世界的添加剂标准中，味精从来都是'无限制'，这进一步佐证了味精是一种健康的调味品。 只不过，比起天然的高汤，仅包含谷氨酸钠的味精，味道仍较单一，那怎么办呢？正所谓'吃货不可怕，就怕吃货有文化'，一个很爱吃蘑菇的日本化学家'国中明'发现，蘑菇中大量存在的核酸'鸟苷酸'鲜味风味更加强烈。于是，加入人工生产的'鸟苷酸'的'鲜味素'又开始风靡，史称第二代味精。 这也是为何在我国的云南地区，各类菌菇这么受人们欢迎的原因。  蘑菇汤 等到了80年代，中国食品工程师'荣耀中'在给河南四川两个贫困县扶贫时，应对滞销的鸡肉，他研发出了用谷氨酸钠、核苷酸二钠等加上鸡肉粉加工的新调味料，这就是被称为第三代味精的'鸡精'。 不过，人工技术合成的'鲜味'到底无法完全达到天然鲜味的标准，而现代社会的人们对于口腹的欲望也越加强烈。为满足市场需求，味精还在不断的革新，第四代味精'鸡汁'应运而生。'鸡汁'直接用鸡肉加工，而后用生物酶解抽提技术，把其中复杂的氨基酸、核苷酸提取，加以盐调和便大功告成。  鸡精 美食使人心情愉悦，味精的加入为菜肴锦上添花。心情愉悦之际，我们应当感谢这些具备'求知丶革新'精神的探索家们，有他们的努力，我们的餐桌才得以丰富。 |
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