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富含鲜味成分的食物，永远总是美味！ 人类有五种基本味觉，除了众所周知的咸、甜、苦、酸，还有一种就是鲜味。事实上人类认识到其他四种味觉的时候也意识到了鲜味的存在。能否辨别食物中的鲜味甚至关乎远古人类的生存。 就像苦味提示人们食物中可能有毒，甜味可用来判断食物的含热量，咸味和电解质的摄入密切相关，鲜味对人类也有独特的意义：通过味蕾提醒人们，食物中含有氨基酸——组成蛋白质的小分子。人们享受鲜味的同时，也摄入更多含有蛋白质的食物。虽然我们的食物中蛋白质并不匮乏，但对我们的远古祖先来说，利用鲜味找到并且摄入富含蛋白质的食物，确实是关乎生死存亡的技能。
很多食物以鲜味著称——酱油、帕尔马干酪、芦笋、鯷鱼……这些食材加入菜肴，能极大地提高菜肴的风味，原因就是：这些食材中都含有L - 谷氨酸。富含鲜味的食材让与之搭配的其他食材也更加美味，却没有得到太多的称赞，因为它们的鲜味并没有掩盖其他食材本身的味道。鯷鱼只是制作凯撒沙拉时的调味品，却让那些绿色蔬菜有了别样的魅力。 尽管鲜味的历史和人类的历史同样漫长，“鲜味”这个词却在100年前才出现。当时有一位日本科学家池田菊苗估计食物的鲜味应该来自某种特别的物质，而日本料理的很多汤中都有海带，池田菊苗在试验室里发现这些汤鲜味的来源正是海带中的谷氨酸分子。不过早在池田菊苗出生之前，人类就在品尝谷氨酸，感受鲜味了。罗马人把鱼桶底鯷鱼自然分解、发酵后产生的液体用于调味，这就是被称为“鱼露”的珍贵调味品。千百年来，人类的母乳也一直散发着鲜味。 提到有鲜味的东西，味精往往是最先被人们想到的，也可能是最恶名昭彰的。味精（MSG，谷氨酸钠）是一种晶体状态的增鲜剂，以糖为原料经细菌发酵而成。池田菊苗首先对味精申请了专利。现在世界各地的厨房中都有味精的踪迹，但亚洲人尤其喜欢在烹调时使用这种调味品，所谓的“味精综合症”因此在美国被称为“中国餐馆综合症”，味精也随之声名狼藉。虽然很多专家已经证实头痛等症状并非像传说中那样由味精引起，味精的恶名在人们心目中已是根深蒂固。 令人惊讶的是，我们对味觉感知的认识还刚刚开始。十年前专家们才弄明白口腔中味觉化学感受器的反应机制。费城莫耐尔化学感官中心主任加里说：人们喜爱甜点，研究人员解构甜味信号却花了40年时间。甜食进入口腔，结合并刺激甜味感受器上的不同位点，都会产生甜味；而咸味不同，钠离子只能和咸味感受器上的特定位点结合，才能产生咸味。 鲜味的产生和甜味类似，不过鲜味感受器并不只存在于口腔里，肠道里也有鲜味感受器。很可能口腔里的鲜味感受器负责品尝鲜味并发出信号：检测到谷氨酸，开始进食；而消化道里的鲜味感受器接受刺激后通知机体：消化蛋白质的机器可以开动了！ 氨基酸并不止谷氨酸一种，鲜味感受器开始时也可能蛋白质的各种组分都有反应。漫长的进化过程之后，鲜味感受器变成只识别20种氨基酸中的一种或两种。尽管识别范围变小了，人体仍然能完全品尝到食物的味道，因为进食的时候，与感受器接触的氨基酸可是数不胜数的。 人们天生被鲜味取悦，鲜味食品热卖也在意料之中。2009年，第一家鲜味汉堡店（Umami Burger）在洛杉矶开业，这家店的汉堡由厨师精心调配，每一口都能咬到帕尔马干酪、蘑菇、西红柿和其他鲜味浓郁的食材制作的肉饼，味蕾受到鲜味氨基酸的巨大冲击。两年以后，鲜味汉堡已经有五家分店，都是顾客盈门。 英国的肥鸭餐厅（Fat Duck restaurant）是一家米芝莲三星餐厅，老板赫斯顿?布卢门撒尔也是知名厨师。他制作很多菜式时都加入奶酪、鯷鱼、海带和扇贝等鲜味浓郁的食材。布卢门撒尔说：“鲜味是几乎所有人都有的一种味觉，只是很多人不了解它。我醉心于研究这个。”他还指出：披萨饼的诱惑，大多源于两种天然食材的组合——奶酪和西红柿，因为这两种食材天生就有浓郁的鲜味。 人们越来越热衷于对鲜味的追求。日本最著名的酱油制造商龟甲万株式会社迎着风潮，也要把自己的品牌成为鲜味的象征。他们现在的广告口号是：龟甲万就是鲜，鲜就是龟甲万。广告词也改成了“鲜味是一个日本术语，意思是美味。”龟甲万的宣传策略非常成功：酱油的销量一路攀升。 现代人当然不再需要四处寻找食物，最初用于判断食物中蛋白质含量的鲜味感受器似乎也没那么重要了。不过对奶酪烤茄子或鲜味汉堡的爱好者来说，就算鲜味味觉对营养健康的作用已经过时，在美食面前永远是最重要的。 美味的秘诀 尽管一般人对鲜味的认识有限，却可以在很多日常食品中发现它的踪迹。 这些食材全都富含鲜味成分： 奶酪（尤其是意大利陈年帕尔马奶酪和荷兰陈年高德干酪）、番茄（尤其是种子附近的部分）、 鱼和鱼酱、 芦笋、 酱油、马铃薯、德国酸白菜、蘑菇、海带、 味噌、泡菜、 青豆。 |
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