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1908年，日本的化学家池田菊苗发现海带里面的谷氨酸钠（monosodium glutamate）能产生特别的味道，并且将这个味道描述为“令人愉快且美味可口”[1]。这时人们才发现，原来我们除了能够品尝到酸、甜、苦、咸这四种基本味道之外，还科学的确认了第五种味道：鲜（umami）。 一年以后，他们在日本注册了专利，并开始工业量产以谷氨酸钠为主要成分的味精，将其命名为“Ajinomoto 味の素”[1]。 ○ 当年从昆布提取出来的谷氨酸。| 图片来源：Wikimedia 味精是怎么提鲜的 鲜味和其他四种味觉一样，在舌头上都有特定的味觉受体[2]。 ○ 还为受到刺激的鲜味味觉受体。| 图片来源：改自scienceandfooducla 鲜味的味觉受体要靠谷氨酸盐来激活[2]，其中以谷氨酸钠的味道最好。亚洲料理中的海带、酱油、鱼露，以及西方常见的帕玛森奶酪都是常用的提鲜调味料。这些调味料之所以能提鲜就是因为它们含有大量的谷氨酸盐。 谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。但是，谷氨酸在蛋白质里并不能产生鲜味，只有游离状态的的谷氨酸盐才能激活鲜味味觉受体，而谷氨酸钠就是最常见的味精了。其他含有高量谷氨酸盐的食物还有： ○ 自带大量游离谷氨酸盐的食品，例如番茄、洋葱、海带、西蓝花、豌豆、芦笋、奶酪、蘑菇和甜菜根。| 图片来源：Umami Information Center 当鲜味味觉受体接触到谷氨酸盐的时候，它们就会被激活，然后告诉大脑“这个食物吃起来真鲜美呀”[3]。 ○ 鲜味味觉受体接受到了谷氨酸盐的刺激。| 图片来源：改自scienceandfooducla 谷氨酸盐本身其实只有比较淡的鲜味，但是在某些增味核苷酸（例如guanosine-5ʹ-monophosphate [GMP]）的加持下，鲜味就能被疯狂放大[3]。当谷氨酸盐和增味核苷酸同时出现在一道菜里的时候，并不是因为它们之间的化学反应增强了菜里面的鲜味。 ○ 核苷酸的结构。| 图片来源：Wikipedia 而是因为增味核苷酸能够改变舌头上的鲜味味觉受体的形状，改变了形状的受体能更好地跟谷氨酸盐结合，然后给大脑传送了更强烈的信号[3]。这样，我们能感受到的鲜味会比只有谷氨酸盐时的情况强20到30倍。 ○ 鲜味味觉受体在核苷酸GMP的帮助下能更加紧密地与谷氨酸结合，让食物吃起来有超级鲜的感觉。图片来源：改自scienceandfooducla 在常见的食物里、鱼、肉、还有干香菇里面就含有大量的增味核苷酸： ○ 自带大量增味核苷酸的食品，例如海鲜、肉类、以及某些菌菇。 图片来源：Umami Information Center 味精吃多了不好？ 对于味精，我们好像总是有一个不太好的印象。常会听到：“听说味精是化工食品，吃多了对身体不好，我们现在都改用鸡精和蘑菇精了。”对于这种谣言，我们得一步一步来分析。 第一个就是味精的生产过程。当时池田菊苗是靠水解海带蛋白质再纯化得到了谷氨酸钠[1]。现代的味精生产主要是发酵法：先将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，再用谷氨酸产生菌作为发酵工具得到谷氨酸盐，最后中和为谷氨酸钠再提纯。这种发酵法跟醋、酱油和酒生产工艺相似[4]。所以，如果酱油和醋可以被列为自然酿制的产物的话，味精也可以。如果是因为发酵提纯之后而被称为化工食品，那酒岂不也得归到化工食品里面去[5]。味精真是被冤枉到有苦说不出。 第二，针对味精安全性的研究其实非常多。大量研究表面在正常剂量下，味精并不会对人体产生致病影响。虽然确实有实验表明，“大剂量”的味精在服用后，会对老鼠产生毒性[6]。但是，这个对老鼠来说“大剂量”有多大呢？换算成人的话相当于一个体重为65公斤的成年人，一次得服用将近两斤（945克）的味精。两斤的味精到底有多少呢？答案就是五包这样的市售味精。味精要是连吃五包真的（脑子）不好 ╮(￣▽￣'')╭。 ○ 市售的味の素味精。| 图片来源：作者 食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）的评估都认为食用味精没有安全性方面的隐患[6]。而欧盟委员会食品科学委员会在去年也出台了“味精添加物”指标，表明只要在每天不吃超过30mg/kg体重就不会对身体有影响。换算过来就是大概一个体重为65公斤的成年人每天建议服用不超过2克的味精。美国食品药品监督管理局（FDA）表明，现代大多数的食品都添有味精，在正常情况下，大多数人每天大约会摄入0.55克味精，远低于建议的摄入量。 ○ 2克味精有这么多。| 图片来源：作者 虽然正常食用味精没有直接的致病作用，但最近的两个对中国饮食习惯的调查研究就表明，味精跟体重超标有关联[7][8]。但是这两个调查并不能说明味精的使用直接导致了体重的增加，也有可能是因为加了味精的菜本来就是比较重口味好吃，所以情不自禁地吃得比较多呢。 虽说味精要吃到对人体有害的量比较难，需要担心的并不是在家庭烹调的时候放入太多味精，而是在餐厅中。厨师们可能会加入大量的味精提鲜来掩盖食材的不新鲜。 用鸡精或者蘑菇精代替味精？ 有人说用味精不好，那就用鸡精和蘑菇精来替代，但是真的替代了吗？窃以为，鸡精和蘑菇精这俩名字取得太好啦！一听就像是鸡和蘑菇的精华。 但是，鸡精和蘑菇精的主要成分其实就是味精和增味核苷酸。与味精相比，鸡精和蘑菇精利用了来自增味核苷酸的协同作用，因此得到的鲜味会是等量味精的好几倍。 那么我们也可以把这个知识利用起来，用含大量谷氨酸和增味核苷酸的食材来做出超级美味的菜肴吧！ 撰文：唐丰 本文授权转发自唐丰的后厨房「灃小六」，欢迎扫以下二维码关注： 资料来源： [1] Lindemann, B., Ogiwara, Y., & Ninomiya, Y. (2002). The discovery of umami. Chemical senses, 27(9), 843-844. [2] Chaudhari, N., Landin, A. M., & Roper, S. D. (2000). A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor. Nature neuroscience, 3(2), 113. [3] Mouritsen, O. G., & Khandelia, H. (2012). Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation. The FEBS journal, 279(17), 3112-3120. [4] Shih, L., & Van, Y. T. (2001). The production of poly-(γ-glutamic acid) from microorganisms and its various applications. Bioresource Technology, 79(3), 207-225. [5] https://www./article/38739/ Walker, R., & Lupien, J. R. (2000). The safety evaluation of monosodium glutamate. The Journal of nutrition, 130(4), 1049S-1052S. [6] He, K., Zhao, L., Daviglus, M. L., Dyer, A. R., Horn, L., Garside, D., ... & Stamler, J. (2008). Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study. Obesity, 16(8), 1875-1880. [7] He, K., Du, S., Xun, P., Sharma, S., Wang, H., Zhai, F., & Popkin, B. (2011). Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS)–. The American journal of clinical nutrition, 93(6), 1328-1336.
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