|
味精、鸡精都是生活中经常使用的鲜味调味品。但近些年来，已经很多家庭很少或者完全不再吃这些东西了，认为这些增鲜的调味品是化学合成物质，没什么营养，而且常吃还会对身体不好。那究竟如何呢？到底对人体是否造成危害呢？今天就带大家一起来解析一下。
【味精知多少？】
味精是一种很纯的鲜味剂，最初的味精是水解蛋白质纯化工艺制成的。但随着工业现代化的发展，是以碳水化合物（淀粉、甜菜、甘蔗、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后提炼工艺精制而成。其主要成分都是谷氨酸单钠，谷氨酸又是组成蛋白质的氨基酸之一。可见，味精其实粮食制作而成的东西，本身就是一种氨基酸，广泛存在天然的粮食、豆类和鱼肉类当中。
并且，针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量。所以对于大多数人来说，少量的味精是并不会对人体造成危害的。
【鸡精知多少？】
鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新厂品出现后发明产生的。鸡精的主要成分其实还是味精，只是在此基础上又添加了盐、淀粉、糖、糊精以及其它香辛料等。就口感风味来说，它不仅有味精的鲜味，又有其它呈味物质的鲜味。
但是，我们目前的大部分鸡精，并不像其包装上所看到的用鲜鸡提取而成，由于鸡的成分比较贵，而最终本质是味精和一些核苷酸类的增鲜剂（如鸡精），顶多或是鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物以及其它肉类提取物。所以，很少厂家是用纯鸡提取制成的鸡精，购买时应注意成分配料表。
不过尽管如此，鸡精与味精的安全性还是差不过的。因此，少量的鸡精用来增鲜还是可以有的。
【味精和鸡精的使用三注意】
1.适量：联合国“世界卫生组织”订下了安全标准，建议每人每日的味精最高服食量，是每公斤体重120毫克，算起来等于大人
4-6克（约一茶匙），小童 1- 4克（但这个标准不适用于婴儿，十二周以下的婴儿不应进食味精或任何食物附加剂。）
2.温度、时间：无论味精还是鸡精，都只是为了增强鲜味的食品，除了在口味选择上不同外，在烹调时都应避免长时间高温加热，最好在出锅前放。
3.控盐：鸡精本身含有一定量的食盐，如果在烹调时放了鸡精，食盐的量则要相应的减少。
此外，如果是炒肉菜时没必要放味精或鸡精。肉类中本来就含有谷氨酸，放入盐后加热可产生味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其它带有鲜味的食物也没必要放味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
总的来说，味精和鸡精都只是为了增添食物鲜味，适量的味精或鸡精对人体是安全且无害的，更不可能致癌。
【特别注意：】鸡精里还有核苷酸，而核苷酸这种物质的代谢产物就是尿酸，因此痛风的患者应该少吃；高血压患者也应少吃。
刘薇
国家二级公共营养师
北京营养师俱乐部会员
新浪微博@营养师刘薇
|
