俗话说:要想身体好,菌汤是个宝;若要身体瘦,多吃菌子少吃肉。不仅如此,食用菌还拥有“菜中之王”、“素食之冠”和“药中珍品”的美誉。 那么食用菌究竟有哪些令人惊叹的价值?又为什么那么鲜美呢? 目前,中国有近900种食用菌,根据营养和药用价值,大概可分为3类: ◎食用菌为主,比如平菇、香菇、木耳、银耳等; ◎药用为主,比如灵芝、冬虫夏草、茯苓等; ◎食药兼有,比如猴头菇、蛹虫草等。 但不管哪一类,它们的营养保健价值都很高: 菌菇也被称为“零脂肪素肉”。其脂肪含量通常在1%以下,而蛋白质含量大多超30%。且菌菇含有的氨基酸多达18种,能为机体组织更新和修复提供必要原料。 真菌多糖,能通过多条途径调节人体免疫系统,增强免疫力,包括但不限于增强网状内皮系统吞噬癌细胞的作用、促进淋巴细胞转化、激活T细胞和B细胞、促进抗体的形成等。 食用菌中的蘑菇类,含有特殊化合物——麦角硫因。这是一种天然的抗氧化剂和抗炎剂,可以保护DNA和蛋白质免受氧化作用伤害,且其抗氧化效果是维生素E的6000倍! 每周食用超过300克蘑菇的老年人,患轻度认知障碍的风险可降低一半。 菌菇中含有大量植物膳食纤维,它能在一定程度上影响血脂、甘油三酯水平,调节胰岛素敏感性以及血压,延缓动脉粥样硬化等; 不同菌类对于心血管的好处也略有差别——黑木耳含有抗凝血的成分,对降低血液黏度、防止血栓形成有帮助;香菇所含的香菇素能降低有害胆固醇,防止动脉硬化;银耳所含的银耳多糖能抑制肠道对脂肪和胆固醇吸收等。 不管是直接吃,还是搭配其它菜,只要加了菌类,总会格外美味,这是什么原因呢? 菌菇食物含有鲜味活性物质,游离氨基酸就是其中一种。研究结果表明,菌菇所含的氨基酸有25%~35%处于游离状态,其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都属于呈味氨基酸,也就是自带特殊鲜味。 以谷氨酸为例,谷氨酸加上钠盐形成的谷氨酸钠,就是味精的主要成分。 菌菇中丰富的核苷酸类物质,比如鸟苷酸、肌苷酸、黄苷酸等,也有很好的呈味效果。以香菇为例,其自带的鸟苷酸盐,鲜味强度可是普通味精的几十倍! 不仅如此,游离氨基酸和核苷酸类鲜味物质有协同作用,让菌菇鲜上加鲜~ *干香菇香味更浓,适合炖肉;鲜香菇适合与素菜烹炒。 *平菇百搭,可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒,也可以用来做汤。 *金针菇可凉拌、烹炒或炖煮,但要保证煮熟,以免中毒; *猴头菇口味清淡,容易受肉味和蔬菜影响,适合清炒。 *草菇、口蘑可短时间爆炒,保留更多维生素。 |
|
来自: 新用户95657716 > 《文件夹1》