发文章
发文工具
撰写
网文摘手
文档
视频
思维导图
随笔
相册
原创同步助手
其他工具
图片转文字
文件清理
AI助手
留言交流
来自: 小林餐饮交流 > 《食品加工技术及理论》
0条评论
发表
请遵守用户 评论公约
“老汤”形成过程中的物理化学反应机理
“老汤”形成过程中的物理化学反应机理 - 王朝网络 - wangchao.org一、老汤形成的物理原理 老汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质,经过适当的浸渍和加热的过程。在熬制过程中,肉中的蛋...
发酵肉制品风味形成途径
美拉德反应,又称非酶褐变,是还原糖和氨基酸 (如肽、蛋白质、氨基酸)及羰基化合物之间的反应,是肉制品中产生风味成分的重要途径之一。...
我们为何如此热爱吃肉?
我们为何如此热爱吃肉?肉的香味是肉制品中的某些物质( 如糖类、氨基酸、脂类、硫胺素、肽类)通过脂质氧化、美拉德反应(Maillard react...
年夜饭做红烧肉,搞化学的再做不好,实在不应该!
红烧肉之所以香味四溢、令人垂涎,而生肉是却没有香味,是由于加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物...
知识分享|美拉德反应与食品风味
知识分享|美拉德反应与食品风味。一、美拉德反应对焙烤食品风味的影响。目前虽然还不能说美拉德反应、糖的热解及Strecker 降解是产生熟...
关于食用菌调味料分类的探讨
关于食用菌调味料分类的探讨。由于食用菌中含量丰富的呈味氨基酸,使得食用菌成为食品调味料开发的热点,根据不同食用菌呈味成分的组成和含量不同,进行分析调配,可制造出不同风味的食用菌调味品。针...
食品中的呈香物质
1.水果的香气成分此类香气比较单纯,是天然食品中具有高度爽快的香气,其香气成分中主要为萜类、醇类、酯类和醛类。1.鱼香气鱼类香气成分研究较少。生花生的香味成分为已醛和壬烯醛,加热后产生的香...
肉类的风味成分及其生成途径
肉类的风味成分及其生成途径。Helmut 等人采用芳烃抽提稀释与GCO 对热加工牛肉分析表明: 4- 羟基- 2, 5- 二甲基- 3(2H) -呋喃酮、4- 羟基- 5- 甲基- 3( 2H) 呋喃酮是牛肉的非常重要特征性高冲击性牛肉...
卤水与工艺对盐水鸭风味的影响
结果显示:卤水对鸭肉的基本成分影响不显著,复卤加工有利于提高鸭肉中游离氨基酸的含量,老卤盐水鸭中绝大多数的游离氨基酸含量均高于新卤盐水鸭。烘干能增加鸭肉中的烃类物质、醇类物质、醛类物质、...
微信扫码,在手机上查看选中内容