关于食用菌调味料分类的探讨

老刻刀 2014-04-25

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关于食用菌调味料分类的探讨

作者：张晓艳等来源：北京农业2011 年2月下旬刊发布时间：2011-10-8

食用菌营养丰富，味道鲜美，具有独特的风味（包括香味和滋味），利用食用菌风味物质开发天然调味料是食用菌深加工的重要方向。对食用菌的呈鲜味物质氨基酸、核苷酸和呈香味成分的研究状况以及食用菌调味品的开发现状和发展趋势进行了综述。

我国是世界食用菌生产第一大国，食用菌已成为继粮、棉、油、果、菜之后的第六大农产品。食用菌营养丰富，味道鲜美，具有一定的医疗保健功能，在国际上被认为是最理想的蛋白质和营养组合来源，是公认的“健康食品”。由于食用菌所含有的丰富呈味物质，具有浓郁的鲜香风味，成为天然调味料开发的热点，食用菌调味料的开发是食用菌深加工利用的重要方向。构成食用菌风味物质的主要有呈鲜甜味的氨基酸、5'-核苷酸及碳水化合物等非挥发性成分和呈芳香味的挥发性成分八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯类等。不同的食用菌所呈现的不同风味与不同食用菌品种中呈味物质的构成和含量相关。

1 食用菌中的呈味氨基酸和核苷酸类

1.1 食用菌中的呈味氨基酸氨基酸是人体生命活动新陈代谢的重要物质，具有各种生理功能，也是重要的呈味物质，在食品的呈味方面扮演着十分重要的角色。有些氨基酸呈现很强的鲜味，有些具有纯厚的甜味，有些能够和糖类反应呈现独特的香味，氨基酸作为增味剂应用的主要有下列种类：谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸和脯氨酸等。食用菌中氨基酸含量丰富，香菇、蘑菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳和猴头菇等常见食用菌的氨基酸总量平均为 6.00％ ~21.00％。

食用菌味道鲜美与其含大量谷氨酸等呈味物质有关。不同氨基酸及含量不同，构成了不同食用菌的特有风味。如谷氨酸是食用菌中最重要的一种呈味氨基酸，它在食盐存在的情况下能形成谷氨酸钠(MSG)，呈味阈值 0.03％，它是味精中的主要成分，能呈现出较强的鲜味，因此所有的食用菌在烹调后食用都表现出鲜美味道。天门冬氨酸的钠盐有特殊味感，而丙氨酸能够改善甜感，增强甜感纯厚度，增强腌制品风味，缓和苦涩味，与谷氨酸、鸟苷酸等鲜味物质配合能发挥鲜味相乘作用，还可引出肉类、鱼类、果实类的鲜味，甘氨酸有特殊甜味，在一定程度上呈虾、墨鱼味，精氨酸与糖加热反应形成特殊香味。由于食用菌中含量丰富的呈味氨基酸，使得食用菌成为食品调味料开发的热点，根据不同食用菌呈味成分的组成和含量不同，进行分析调配，可制造出不同风味的食用菌调味品。

1.2 食用菌中的呈味核苷酸食用菌中除呈味氨基酸外，还有高含量的核苷酸类呈味物质，具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、胞苷酸（OMP）、尿苷酸（UMP）、黄苷酸（XMP）。食用菌中核酸含量丰富，水解核酸可得到核苷酸。由于食用菌中呈味核苷酸含量以及氨基酸种类和含量的不同，使得不同食用菌品种各具特有风味。食用菌中香菇的鲜味物质呈鲜性最强，主要是其所含呈味的核苷酸物质和谷氨酸较多，核苷酸类如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鸟苷酸的含量最为丰富，香菇浸出液中鸟苷酸的含量占 4.00 ％以上。

2 食用菌中挥发性呈味物质

不同食用菌呈现不同风味，与食用菌中的挥发性芳香成分密切相关，食用菌中挥发性芳香成分主要包括8碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯类等等。食用菌的香味不是单一化合物所体现出来的结果，而是由众多组分相互作用、相互平衡的效果。食用菌最重要的风味物质由 C8 中性化合物组成，而最具特征的 C8 中性化合物是1-辛烯-3-醇，（即“蘑菇醇”）这种物质是许多蕈菌中最典型的风味物质，它有2个旋光活性的异构体，（-）和（+）2种构型。（-）构型有一种强烈的风味，被认为是自然界内蕈菌的主要挥发性物质。含硫化合物通常能影响食用菌菇体整体的芳香，是香菇中最重要的香味来源^[1]。

3 食用菌类调味品的开发现状

目前，国外食用菌抽提物作调味品非常流行，其含丰富的氨基酸、呈味核苷酸、不仅具有十分强烈的鲜香味而且营养丰富、食用安全。在欧美、日本流行蘑菇抽提物，作为新型保健食品调味料，具用调味增香的作用，适于做日式、西式和中式烹调的调味料，具有广阔前景^[2]。我国以食用菌为原料生产调味品，主要有以下几种：调味食品以微生物为动力，将食用菌及加工过程中的下脚料加工成各种香气独特、口味鲜美的调味品，常见的有蘑菇、香菇、草菇、平菇酱油，蘑菇醋，香菇方便面汤料，金针菇、凤尾菇酱菜及草菇辣酱等等。

食用菌抽提液：食用菌抽提液是指经自溶或外加酶作用，将食用菌中的有效成分抽提出来，经过滤、浓缩制得的一类产品，如香菇晶、香菇精、百菇精等，作为调味品或食品添加剂使用。食用菌调料粉：把食用菌干品直接粉碎至细粉末，然后加入味精、肌苷、鸟苷、食盐及其他一些添加剂和辅料混合调配制成。

4 我国食用菌调味料产业开发

目前市场上食用菌调味料产品在逐渐增多，但大多是粗加工品，虽然生产工艺简单，成本低，但所生产的调味料，其食用菌类香味、鲜味物质和营养成分没有被充分释放出来，其特征性风味不显著，而且有些产品含有木质化成分，其水溶性较差，品质低。氨基酸、核苷酸、1-辛烯-3-醇是食用菌主要的风味物质，核苷酸与氨基酸对食用菌调味料的风味有协同增效作用，但在食用菌中氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式的存在，一般的水提工艺不能提取完全，1-辛烯-3-醇物质易挥发而风味不能长期保持。针对食用菌呈味、呈香物质的存在方式和呈味特性，在食用菌调味料开发中应考虑下列研究内容：1）研究不同食用菌氨基酸、核苷酸等风味成分组成和含量，进行风味评价，明确不同食用菌品种的风味特性，建立食用菌风味成分指纹谱；2）研究食用菌中非游离氨基酸、核苷酸的生物提取和释放技术，充分利用食用菌中的呈味成分；3）研究食用菌风味物质成分构成及含量对风味特性的影响，调节风味成分的比例以对食用菌进行风味强化；4）研究风味物质的稳定性和风味保持技术，制备稳定型食用菌风味调味品，延长产品货架期及方便使用。