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鲜味也称为美味，与甜、酸、苦和咸形成五种基本味道，事实上直至1985年，在夏威夷首个鲜味国际讨论会中, 鲜味才获官方认可。现在已广泛接受为第五种基本味觉。产生鲜味的物质主要有氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有机酸（琥珀酸）、低肽等。  食品生产及应用中，通过核苷酸盐和谷氨酸盐混合，鲜味大大超过二者的鲜味之和，这种现象被称为“协同效应”。这种应用已有了许多“经验操作”，比如：奶酪中含有大量谷氨酸盐，而蘑菇中有许多鸟苷酸，西餐中的“奶酪蘑菇汤”也就鲜得腻人；土豆中含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸所以自带鲜味，而炖肉除了释放一定氨基酸还会释放肌苷酸，土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇，都因为这种“协同效应”而格外鲜美。 1957 年，在香菇中提取了鸟苷酸，1960年首次阐述了谷氨酸盐与核苷酸协同效应。当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的鲜味强度均高于这些成分的总强度。由与核苷酸与谷氨酸钠之间有强正相关性，核苷酸和谷氨酸以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸的鲜味增加7~8倍。  食品生产中常用的I+G,则是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。在与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称； I是5' -肌甘酸二钠。简称肌甘酸钠,外文常缩写为IMP；G是5' 一鸟甘酸二钠，简称鸟甘酸钠,外文常缩写为GMP；因此在配 方中常用I + G来表示二者在配方中同时使用。 鸟甘酸钠和肌甘酸钠都是鲜味剂，具有较强的助鲜作用，但是二者助鲜程度不同，鸟甘酸钠的致鲜度要比肌甘酸钠高出三倍以上。  I+G相比单一鲜味物质的特点： 一、鲜味相乘效果。与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。 二、增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。 三、使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令成本降低。 四、抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味（氨基酸味、面粉味等） 五、具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。 |
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