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是重要的食用、药用菌和调味品。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，为民间膳食中与豆制品并列的“素中之荤”。 营养活性 香菇与其他菌类（蘑菇）主要成分大体一致，都是蛋白质、矿物质、风味物质和碳水化合物，包括真菌多糖。 吃香菇毕竟不是为了填饱肚子的，香菇中的碳水化合物和脂肪含量不高无所谓。 重点是其中含某些对人体有益的活性成分，以及对菜肴的提鲜效果。 营养素 蛋白质 鲜香菇2.2克/100 克，干香菇18克/100 克。这对于长期吃素的人多少是个补充蛋白质的重要来源之一。 矿物质 香菇富铁、钾，以及少量的硒、锌等元素。 维生素 含维生素B类。 麦角甾醇 含量很高，该成分属于维生素D原，经日晒后转化为维生素D2，对食物中钙的吸收利用以及防治佝偻病有效； 但香菇所含维生素C甚少，并缺乏维生素A或A原（类胡萝卜素）。 膳食纤维 香菇的膳食纤维有助于治疗消化不良、便秘等 活性成分 香菇多糖 香菇多糖为β-1，3葡聚糖，可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生和活性，增强细胞免疫系统功能，抑制癌细胞的生长。 香菇多糖还具有保肝解毒作用，在癌症化疗治疗中作为常用的辅助药物。 浙江有的香菇生产企业，近年来转型进行香菇深加工，提取香菇多糖用于药品原料，提高产品附加值。 双链核糖核酸 香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力，并对癌细胞有强烈的抑制作用。 香菇嘌呤 香菇中所含香菇嘌呤，也称赤酮嘌呤（lentysin），可降低血脂、胆固醇，预防动脉硬化。 不过，人们日常吃香菇，主要还是其特别的味道，也就是“鲜”。 鲜香美味 香菇含有水溶性鲜味物质，本身既是蔬菜食材，又可用作食品调味品。我们所说的鲜味，无非是来自氨基酸和核苷酸两类小分子物质。而香菇恰恰在这两方面可以突出表现一番。 香菇属于大众化的平民菇，有一些“贵族”菌类比香菇的鲜度大很多。 比如东北喜欢烧的小鸡炖蘑菇，必须食用榛蘑才够味。西部地区所产的羊肚菌更是鲜味十足。 但论营养价值它们和香菇并无明显差别。老百姓日常消费非香菇莫属。 呈味 氨基酸 其中的谷氨酸是最基础的呈味物质，也就是普通味精的成分。香菇蛋白质中的氨基酸含量最高的就是谷氨酸，占比18%以上； 其次是天门冬氨酸，也是鲜味的重要来源，占比9%以上。 核苷酸 香菇中的核苷酸以5'-鸟苷酸成分为主，它对氨基酸有强力的增鲜作用。 我们常用的所谓鸡精等调味料里就是在普通味精中添加了少量核苷酸。大家拿起家里的酱油瓶子看，标签上的成分表是不是也注有某种核苷酸，比如肌苷酸。 当然，产生鲜味的这些物质跟营养没有什么关系。但味觉在烹饪中是绝对不可忽视的因素。 为什么同样的香菇，有时鲜味很浓，有时鲜味却不充分？明白了鲜味物质的特点，我们就可利用来最大限度地提升香菇的鲜度。 提鲜 将香菇（鲜菇或发好的干菇）低温冷冻，然后快速复温，使香菇细胞发生破裂，较多地释放出鲜味物质，可提高香味好几倍。 解冻后缓慢加热至70℃左右，更多的5'-鸟苷酸分解出来，鲜味可再增10倍！ 干菇泡发 虽说现在菜场上很容易买到鲜香菇，但实际上干菇比鲜菇更好吃，鲜味更浓。 鲜香菇经过干制以后，香菇中的的核酸更容易从细胞中释放出来，进一步被水解出5‘-鸟苷酸，使鲜味提高。 在加工干香菇过程中，经过了日晒，使更多的麦角固醇转变成维生素D2，营养价值更高。 水温 泡发香菇，以70℃左右的热水最好。一般2-5个小时发透。 快发 若想加快泡发干香菇，可在水中加入一勺白糖，能加速泡发。快发木耳也可采取同样方法。 浸泡香菇的水最好不要扔掉，上清液可以入菜。 选购要领 品种 分花菇、冬菇、香信三类，品质从优→劣。 冬菇 香菇在低温季节栽培，生长较慢，这样的菌盖不容易打开，形成柄短肉厚，品质较好的“冬菇”。 花菇 香菇在正常气温生长中，突然气温变低，造成菌盖表面龟裂成花纹，成为“花菇”，品质最好。 香信 香菇在气温较高季节生长，往往菌盖薄而伞状张开，称为“香信”，品质较差。 因此，购买时无论干的还是鲜的，肯定要选肉厚的，最好是顶盖开花的。 外观 大小 菌盖以直径3~6厘米为好，太大太小都不好。 外形 鲜菇的菌褶展开越少越好。 干菇一般是采收展开70-80%的，菇盖的边缘仍然内卷，此时菇形、菇质、风味较优。 优品
劣品
颜色 正常是黄褐或黑褐色，稍带白霜，无霉斑。 气味 正常气味清香，没有酸、臭、霉气味。 质地 不含增白剂的菇面发涩，表面沾有泥巴，摸上去比较粗糙、干燥。 泡过增白剂的，表面滑爽、手感好，有湿润感。 次品（鲜菇 ） 颜色发黑，用手摸湿润黏滑，手一摁就破碎，菌盖边易掉的，说明已经不新鲜了。 特别大的鲜菇多是用吲哚乙酸、萘乙酸等生长素（俗称植物激素）并加浓缩营养素催肥的。 膺品 有些香菇被人为切割菇面呈裂开状，冒充天然痕裂的花菇。 不过，这与餐饮业烹调为了便于入味而人为划刀是两码事。 吃菇主要是吃菌盖部分，菌柄越短越实惠，购买时请商家尽量多剪菌柄。 吃法太多 略 做熟了有嘴长牙的吃起来都没问题。 香菇也是票友，喜欢演戏。素斋中它和豆制品一生一旦唱主角，经常扮演牛肉丝、鳝丝之类，就连菌柄撕吧撕吧也能演个干贝（瑶柱）。 干菇在菜肴里不仅提味，但也会夺味，加的盐不小心就被它吸走大半。若有粉条在，看谁夺过谁？ 本人钟情卤香菇。 最好撒点白芝麻或花生碎 注意 香菇属于高嘌呤食物，尿酸过高者慎食。 |
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