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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种美食的做法有着丰富的经验，红烧肉不发柴的窍门是什么？很多人说的所谓的“窍门”其实都是不正确的，按照他们的做法是根本无法做出软糯入口即化的红烧肉的，下面咱们就分享几个真实有效的窍门。  个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 问题解析一：肉类食材煮熟后为啥会变硬发柴？以及解决方法在众多肉类食材中，猪肉类食材的肉质纤维算是比较细的了，最难炖煮的肉类其实是牛肉，但就是像这种比较容易做的猪肉类食材，还是有很多人掌握不好，所以做出的口感总是不尽如人意，大家有没有想过其原因。 猪肉口感变老的原因 原因一：火候 肉类食材经过长时间炖煮，口感不仅不软烂，反而变得又老又柴，其根本原因是肉类食材中所含的水分的流失，导致肉质纤维失水变硬，而能够造成肉类食材失水的主要因素就是：烧肉的火候。  炖肉的火越大，锅内汤汁沸腾得越厉害，就会导致肉中的水分流失越严重，大家记住一句话，肉类食材的口感想要软烂，那么必须保证肉中具有一定的水分，尤其是瘦肉。 给大家举一个比较形象的例子：鱼干和鲜鱼的口感差异，主要就是源于其内部的水分的多少，含水量越多的鱼口感就越嫩。 真正可以使肉变得软嫩的方法讲解： 掌握正确的炖肉火候 红烧肉想要做得软嫩，火候才是最关键的，记住想要肉类食材口感嫩，就一定要用小火慢炖，只有这样肉中的水分才不会在短时间内流失过多，所以火候是保证肉类食材中含水量的关键因素之一。  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 问题解析二：造成肉又老又柴的第二个关键因素，以及解决方法！原因二：盐 炖肉时如果过早地加入大量的食用盐，那么也会造成肉的口感发柴，因为盐的浓度变高，会导致渗透压的升高，所以肉中的细胞内的血水在渗透压的驱动下，从细胞内扩散到细胞外，这就是肉类食材水分流失的根本原因。 90%的人都有过这样的疑问：为什么用盐腌制的肉，煮熟后口感反而更嫩，而没有腌制的肉在煮的过程中，盐加多了，却会造成肉口感变柴？  答案：腌肉的腌制时间较久，肉组织内部盐浓度会变得很高，煮腌肉时，肉组织浓度远高于汤水的浓度，所以依旧是渗透压造成的，只不过是反向渗透压，所以腌肉会吸收大量水分，当腌肉中含水量变高时，口感自然变得软嫩。其实两种情况的差异就在于一点：汤汁含盐量大于肉中的含盐量，煮出来的肉就会失水变柴，反之肉中含盐量大于汤汁中的含盐量，肉就会吸水从而变得软嫩。  正确的炖肉的方法： 在我们小火炖肉时，食用盐切记不要加得过早，否则就会影响肉的软烂程度，盐最好在肉已经软烂后再放，而很多人担心肉会不入味，其实完全是多虑了，因为炖好的肉可以放在汤汁中浸泡入味。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 可以让红烧肉口感软嫩的小窍门有哪些？1.炖肉时可以放些山楂或者茶叶，都可以辅助加快肉的软烂。 2.巧妙地运用高压锅做红烧肉，可以在短时间内做出软烂的口感，饭店都是用高压锅，效率高。 3.猪肉的选择也是影响其口感的一个重要因素，像是那些饲养周期较长的猪，肉的口感都比较老，所以我们可以选择饲养周期较短的肉猪，这样可以获得更软嫩的口感。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
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