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胡辣汤是河南的特色汤类食品，用多种天然中草药，按比例配制而成的汤料，用牛骨头熬制的高汤做底料，再加上适量的配料、胡椒、辣椒制作而成。其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口，作为早餐可搭配油条、包子、葱油饼、锅盔，千层饼等面点食用。下面就胡辣汤的参考配方和制作工艺着重介绍。 一、胡辣汤的参考配方 1、大料配方 红花椒1克，小茴香1克，甘草1克，干姜1克，良姜1克，黑胡椒5克，八角2克，肉果2克，山楂片2克，陈皮2克，白芷2克，小砂仁2克 2、食材配方 牛拐骨、牛脊骨比例一般为2:1，黄花菜、海带丝、木耳丝、豆腐丝、粉条、葱段、姜片、料酒、湿面筋、面浆、牛后脯肉适量。 3、调味料 姜黄粉、食盐、味精、香醋、麻油适量 二、胡辣汤配方说明 1、大料说明 将配方中称量好的大料混合均匀，磨成粉备用，也可按照此比例（乘以2、3、4）多备些。 2、食材说明 牛拐骨和牛脊骨比例一般为2:1，也就是2公斤的牛拐骨配1公斤的牛脊骨；其他食材可根据情况酌情增减使用。 三、牛骨高汤的制作 1、牛拐骨和牛脊骨比例一般为2:1，也就是2公斤的牛拐骨配1公斤的牛脊骨； 2、牛骨用清水浸泡1晚上，除去血水和污物捞出备用； 3、锅内加入清水，将泡好的牛骨放入，大火烧开，待血沫全部焯出后，捞出备用； 4、大锅中从新倒入清水，（牛骨和清水的比例为1:5到1:10之间，比如用1公斤的牛骨，可以熬制5-10公斤的高汤），加入适量的葱段、姜片、料酒和处理好的牛骨，大火烧开改小火，熬制5个小时。 四、面筋和面浆的制作 1、选用高筋面粉做出的面筋和面浆质量都很好，一般1斤面粉加水300-330克。和成光滑的面团，放入清水中，一定要沉没在清水中，醒发60分钟左右。 说明：夏天温度高直接将和好的面团放入水里即可；如果在温度比较低的冬天，面团放入清水后建议在上面盖一块湿布，防止面团表面风干。 2、将醒好的面团经过反复揉搓，清洗，直至水清为止，这时候经过反复洗面之后会得到面浆和面筋。 说明：用面浆水给胡辣汤勾芡，经过长时间地加热、搅拌，不会出现稀汤现象。如面浆出现一粒粒的小疙瘩，说明和面时不充分和醒面时间太短造成的。 3、将洗好的，呈蜂窝状的面筋直接上锅蒸制40分钟左右，放凉、切成小丁备用。 说明:面筋尽量冲洗干净，如果没有冲洗干净就会造成蒸出的面筋篷松度不好，甚至篷不起来。 4、洗过的面浆水经过4个小时的沉淀，撇去上面的清水备用。 说明：胡辣汤勾芡时，可通过增减面浆用量，调整胡辣汤的稀稠。 五、胡辣汤的制作工艺 1、将黄花菜，海带丝，木耳丝，豆腐皮，粉条，装入碗中，倒入清水待泡发后，冲洗干净，放在热水中焯一下水备用； 2、将备好的大料粉，湿面筋，面浆，牛后脯肉，猪肉，姜黄粉，食盐，味精整理好备用； 3、在不锈钢桶内放5公斤熬制好的牛骨高汤，然后下入备好的大料粉，适量的姜黄粉，食盐，味精搅拌均匀。开大火烧制原料； 4、原料烧开后，放入备好的粉条、牛肉粒、木耳丝、海带丝、自制的面筋、豆腐丝、黄花菜烧至八成熟； 5、此时原料基本上已经沉下去了，加入粉浆进行勾芡，勾芡后再熬煮一会即可出锅了。 说明：加入芡汁时要缓慢，芡汁加完之后，轻微搅拌，熬煮至汤汁出现冒大泡，说明芡汁浓稠度已经适中。
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