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大料水 肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克 1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来 2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火 3、关火1分钟后放入40克味精 4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可 熬制醋 1，可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度，放几颗八角，一小节桂皮，一颗草果。熬制沸腾冷却即可。 蒜水 1，大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐 芝麻酱 1，舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可 另外绿豆芽，焯水。黄瓜擦丝。备用 开始制作 1、每500克面粉加盐5克拌匀，再加入250克水，揉几下醒面30分钟 2、醒好后，取半盆清水放入面团开始洗面。具体洗面步骤和快速洗面方法在悟空问答都有很详细的解说，需要的朋友可以点击头像去“问答”中查找 3、面洗好后，将剩下的面筋挤干里面的水分，放入蒸锅压平根据面筋多少蒸20-40分钟取出来切块 4、将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时，然后轻轻倒掉上面的清水，残留的清水一定要用勺子全部轻轻撇去，只留下面浆，用勺子搅拌均匀 5、面浆加水:每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。这时候如果想增加口感和味道可以加入适量熟芝麻，想改变凉皮颜色增加花样的这时候可以将蔬菜榨汁就可以做出来红色、绿色等各种颜色的彩色凉皮了，各种蔬菜汁在我的悟空问答里面也有很详细的解说，需要的可以去看下 6、如果是家庭做凉皮，就不需要旋子等大容器了，直接取两个不锈钢盘子，在上面均匀的刷一层熟油 7、将粉浆搅拌几下，舀一勺倒入盘子中轻晃均匀轻轻放入开水锅内，盖上盖子中小火蒸2-3分钟，凉皮起大泡的时候将盘子取出来，放冷水上面（不是浸在水里）降温，取下凉皮。如此重复做好全部凉皮，为了节省时间可以2个盘子交替使用 8、为了防止粘连，每做好一张凉皮上面都要均匀的薄薄涂一层熟油，防止相互粘连 9、吃的时候将凉皮切手指宽的条，放入盆中，加调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的绿豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀就可以吃啦！ |
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