【原】夏天到了，想做一份好吃的凉皮，需要哪些原料，该如何做？

大家好！

我是“品质小吃”，专业从事凉皮肉夹馍行业三十余年，目前在西安市郊区依旧经营着一家夫妻凉皮小吃店。所以，对于“夏天到了，想做一份好吃的凉皮，需要那些原料，该如何做？”这个问题，我认为很简单，也不必要刻意去准备什么原料，自己在家里就能轻松搞定。


自己在家做凉皮，力求化繁从简，省时好吃，所以极力推荐做懒凉皮：准备高筋面粉（普通面粉也可以）一斤，玉米淀粉（其他淀粉也行，玉米淀粉最理想）三两，混合在一起后搅拌均匀，然后再轻轻地拍平，最后再慢慢地倒入二斤凉水浸泡。加水时尽量不要将面粉冲散浮起，中途也不要搅动，让水慢慢地自然浸透面粉。

在浸泡面粉的同时，我们来准备一下凉皮的配菜和配料：黄瓜一根切丝，豆芽菜焯水烫熟。中粗辣椒面一两，五香粉或十三香粉十五克（或者用草果两颗拍破，八角四五粒，桂皮两小段，香叶七八片，花椒十粒代替会更好），生芝麻一小撮。葱白一段，生姜一小块，去皮净蒜两辦均切成细末备用。

泼辣椒油，准备一个耐高温的容器（稍大一点），盛入辣椒面和葱姜蒜末并搅拌均匀，然后启锅入油半斤（纯菜籽油最好，如果用辛香料烧辣子油，最好同凉油一起入锅），中火烧至冒青烟关火（关火前捞出香料），将生芝麻投入油锅中炸黄，然后再将热油慢慢淋入容器中并不停地搅动散热，防止炸糊辣椒面（如果用五香粉或十三香代替香料，等锅中油倒完后再向辣椒油中下入香料粉并搅拌均匀）。紧接着再放入半勺（三克）白糖提鲜，一勺（五克）香醋提味，一勺（五克）白酒添香，最后趁着热油加盖焖闭。

调醋，刚烧过油的油锅不用清洗，倒入刚捞出的香料，再加入一斤开水两三克白糖小火熬三五分钟，然后沥出一半当大料水用，留下一半再加入二三两香醋一同烧开后关火备用（也可以用五香粉或十三香粉熬制）。

蒜汁：捣蒜蓉时少加一点姜末，效果更好。捣好的蒜蓉用凉白开水冲散搅匀即可，浓度根据喜好自定。

芝麻酱：用刚沥出来的大料水稀释，用多少兑多少（自己不喜欢，所以没用芝麻酱）。

备好配菜和配料后，再将浸泡好的面粉糊用筷子搅匀，尽量使面糊无籽无泡为最好。

准备一个导热性能较好的平底盆或盘子（要略小于锅且能盖严锅盖），锅中入水能浮起盆或盘子为宜，放入盆或盘子并加盖烧开。水开后抹干盆或盘子中的水分，再在底部刷上一层薄油。然后再次搅匀面浆后舀入盆或盘中（薄厚自定），将盆或盘子放入锅中水面上，快速四周晃动，使面浆能均匀地附在底部。当面浆基本定型后快速加上锅盖并转中火蒸制，一般两分钟即可出锅。

出锅后的凉皮沿底部揭开一道口子，然后再慢慢地整张扯下来，之后再重复蒸制，直到面浆蒸完。蒸好的凉皮需要刷上一层簿油，一是保湿，二是防止叠放时粘连。

也可以在面浆中加入一些时令菜叶末，既好看又好吃！
将蒸好的凉皮切成条或片，然后再放入黄瓜丝豆芽菜，调入盐，味精，辣椒油，大料水，香醋和蒜汁（也可以调入芝麻酱和生抽），搅拌均匀后即可开吃。