米皮、面皮、擀面皮、凉皮分不清？看配方！

实际上米皮、面皮、擀面皮的总称就是凉皮。只是不同地区的制作方法和原料有区别。以大米为原料的叫米皮，经过洗面过程或面粉兑配而成的叫面皮，面糊团经过擀制的叫擀面皮。

米皮：大米（籼米）为原料。

面皮：以面粉（小麦面，豌豆面，荞麦面等含有淀粉的面）为原料。

按地域分：

A.陕西凉皮分为汉中面皮和秦镇米皮。秦岭南麓汉中面皮分为米皮和面皮（热吃很有特色），秦岭北麓的秦镇米皮（凉吃为主，口感有筋度而绵软，薄）。

B.还有萧山面皮。

C.宝鸡擀面皮（擀成面皮再蒸，厚度比米皮和面皮要厚，口感筋道韧性大）。

D.西安麻酱凉皮。

F.安康的蒸面。

E.另外还有一种岐山的烙面皮，叫烙单板，蒸好再烙或烙好再蒸。口感有韧性，略干，有嚼劲。擀面皮也不是岐山特有，在陕西其他地域也多有分布。

F.当然，除了陕西，全国各地都有类似的凉皮分布，只不过陕西凉皮更有代表性。

今天我们先给大家分享洗面法和懒人法（非洗面）凉皮制作

洗面法陕西凉皮

配方：高筋面粉1000克，水500克，盐5克，小麦淀粉（澄粉）100克。

制作：

1.和面：面放入盆中，边倒凉水边用筷子搅拌（大批量可以用和面机搅拌），揉光滑的面团饧面30-40分钟。

2.洗面：面团放入水里，水要没过面团（多放点也可以），慢慢抓洗，注意的是不能太着急太用力。基本要洗三遍。尽量把面粉洗出去，这样面筋才更蓬松。洗出的面筋放入清水里浸泡备用。

剩下的面浆静置沉淀5个小时。把沉淀好的面浆上面的清水倒出，放入盐3克和小麦淀粉100克，搅拌均匀。2斤面粉出浆5斤。

3.蒸皮：把蒸锣里刷少许植物油，面浆搅拌均匀，倒入适量面浆，晃动铺满锣底，薄厚根据自己喜爱调整。放入开水上面，盖好锅盖，大火蒸90-120秒（以起大泡为准）。注意：锅要大一些，火要旺。

有的人蒸的发粘，原因有几种，米浆稀，蒸的时间不够，火不够旺，水滴落蒸锣中。

4.进阶版--彩色凉皮：

绿色加菠菜粉或大麦苗粉，粉色加火龙果粉或红甜菜根粉，黄色加南瓜粉，橙色加胡萝卜粉，蓝色加蝶豆花粉，紫色加紫薯粉。

5.蒸面筋：面筋抻薄一点。放笼屉上，盖盖，点火，上汽后30分钟，焖10分钟。

调料

醋水：

主料--清水500克，香醋500克（恒顺镇江）

香料--花椒50粒，八角3克，桂皮5克，草果2个，香叶5片，。

甜料--冰糖15粒。

制作：锅中放入清水，香料和冰糖。煮30分钟使料味充分溶出。倒入香醋大火煮开马上关火。过滤出料渣。封膜静置12小时。

调料水：

主料：清水2斤，盐70克，白糖50克

调料：植物油60克，郫县辣酱5克，姜20克，芹菜段5克，调鲜料40克。

香料：桂皮6克，甘草6克，八角4克，丁香3克，白蔻2克。

制作：

1.炒锅放入油，油热放入姜片，芹菜段炒香，倒入香料，郫县辣酱炒香。倒入清水，盐、糖。熬制25分钟关火，加入调鲜料。过滤出料渣。

芝麻酱调制：

芝麻酱100克，花生酱100克，盐5克，白糖6克，香油8克，酱油15克，调鲜料4克，水适量。放一起搅拌调制酸奶稀度。