如何制作出韧性十足的美味凉皮

 

如何制作出韧性十足的美味凉皮

作者：木 棉

 

 

    凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指汉中凉皮、西安凉皮 、户县米面凉皮 、秦镇凉皮。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

 

 

 

    以小麦面粉为原料制成的凉皮在古时原本叫面皮，相传起源于秦汉时期。公元前206年刘邦在汉中称王，命

萧何修筑山河堰，因为粮食连年丰收，百姓为改善生活，便想出在面粉中加水稀释，蒸熟后切条凉拌而食。一日

刘邦微服出访，进入一户农家，好客的主人便以凉拌蒸条招待，刘邦吃后赞不绝口，便问农夫此为何物？农夫一

时语塞，便把做法告诉了刘邦。刘邦听后哈哈一笑，说道：“此乃蒸饼也。”后来人们逐渐改进制作工艺，用重

叠式的竹笼一次就可蒸出数张，而且又大又簿，切成细条后筋丝柔韧、软而不断，神形俱似富有弹性的皮条，因

而正式得名为“面皮”，也就是如今我们人人都爱吃的凉皮儿。

    凉皮好吃全在筋道，只要掌握了几个要点，就可以非常轻松的在家制作出口感、卖相超一流的好吃凉皮儿哦

首先最好使用高筋面粉，再加上一小撮儿盐，这样和出的面团才筋性十足；其次面要稍稍和得比平时蒸馒头、擀

饺子皮的面都要软一些，这样会比较容易揉出面筋，既省时又省力；最后,洗好的面水一定要沉淀最少4-6小时,

否则使用沉淀时间过短的面浆来制作，成品会很容易碎成一段一段的。

    博文末尾有我上个月底参加拍摄的美食节目的视频，可以较为直观的看到超详细的凉皮制作过程哦。而且所

有需要注意的事项尽在其中，只要童鞋们肯拿出一点点耐心，再加上一点点细心，绝对可以非常成功的就制作出这“白、薄、光、软、筋、香”六美俱全的超完美凉皮，不信您就跟着我来试一试吧。

 

  名副其实的“白、薄、光、软、筋、香”， 真的是韧性十足呢

 

 

自家做的凉皮绝对滴超筋道，吃过后就再也不想买外面的了，没得比哦

 

每一层凉皮之间都要均匀的刷上一些熟油，以防凉皮粘黏在一起

可按自己喜欢的口味来调制料汁，吃时倒入拌匀就行了

 

 

加入少许小苏打（或者酵母）揉匀，蒸熟后就是蓬松多空，口感十足的面筋

 

 

图中黄色的黄灯笼辣椒酱，据说是中国最辣的辣椒酱，每次只放一点点就可以

 

 

 

    原料：面粉200克  清水100克  食盐1/4小勺

    调味料汁：黄瓜丝 面筋 香菜 芝麻 醋 生抽 黄灯笼辣椒酱

    图片顺序依次为从左往右    1、首先称取200克的面粉放入容器，加入1/4小勺的食盐

    2、接着把100克得清水倒入面粉中（根据面粉的不同，水分可适当的调整）

    3、将面和至表面十分光滑的面团

    4、盖上保鲜膜醒30分钟

    5、另取一只较大的容器，将醒好的面团放入，倒入300毫升的清水，像洗衣服一样反复揉搓面团，至清水完全变成乳白色后，将洗面团的水倒入小锅中.

    6、接着重复上一个步骤五继续洗面，大概一共洗四次就可以了，每一次洗面团的水都要倒入小锅中

 

    7、把小锅中的洗面水用滤网过滤一下，倒入一只大碗

    8、经过四次洗面最后剩余的就是面筋了

    9、在步骤7的大碗上封上保鲜膜，放入冷藏室静置最少4-6小时

    10、经过沉淀后的洗面水，会分离成两层，上层是颜色发黄的清水

    11、将上层发黄的清水尽量倒干净，然后拿小勺把白色的面浆搅拌均匀

    12、舀一勺倒入可扶起在水面的平底圆盘中，转匀

 

     13、取一只宽口的锅倒入清水，上火坐至沸腾

     14、将已经晃匀的面浆盘放入水上，盖锅盖，中大火蒸制1分钟左右

     15、至凉皮颜色透明，表面鼓起小气泡就可以拿出了

     16、取出后立即将盘子平放在凉水面上，冷却后将凉皮揭起来

     17、放置在案板上，用毛刷均匀的刷上熬熟的食用油（既可以防粘也能增加韧性）

     18、将凉皮三折后，用刀切成条状，装盘后放上面筋和黄瓜丝，倒入自己喜欢口味的调味汁就可以了

 

    在洗好的面筋中要加入少许的小苏打或者是酵母，用手反复揉匀后，同洗面水一起放入冰箱冷藏。在制作凉皮时，可另起一锅放入发好的面筋，水开后蒸15分钟，取出后切块即可。（可把面筋放入一只小碗中，这样蒸出的面筋有高度，口感会特别蓬松）

 

                                     超详细的制作过程视频 ：