在巍山觅食，从清晨吃到夜宵

秋冬寄来的油鸡枞、春天入菜的花、夏季雨后冒出的菌子……被巍山的朋友诱惑了两年之后，我又回到了这座云南的小城，过了十来天吃了躺、躺了吃的悠闲日子。

防疫的情况、交通的便利、凉爽的天气为今夏的大理带来了数不清的游人，在巍山高铁站下车那一刻我真的被人数之多吓了一跳。好在，蜂拥而至的游客丝毫不影响小城的寻常烟火气，何况游客多是为了火把节而来。待火焰熄灭、烟尘四散，我们又得以静享一城美味。

奶浆菌、扫把菌、鸡油菌

清晨，从一根面开始

去吃早餐的路上，我常常经过一家挂面店，纤细、颀长的面条齐整地晾晒在门洞、窗洞外面，随风飘舞如同门帘一般。在“帘子”的缝隙里，两台风扇呼呼地吹着，制面的阿姨正小心地整理另一挂面。

在以米线、饵丝等稻米制品为主的云南，面条工艺是元明时期北方的军屯移民带来巍山的，古城的传统小吃“一根面”也由此而生。面搓好之后抹上香油堆绕在大盘之中，煮面时双手拉扯面条飞入锅中。

我喜欢坐在锅边看师傅飞快地凭手扯出一根面条丢进沸水，面条绝对不会断，顾名思义每个碗里都是分量正好的一根，手艺颇令人惊叹。入口一咬，一根面在齿间轻巧地一跳，断成两截，有不输北方拉面的柔韧。

>>觅食地：苏老三一古面 藏在巷子里的百年老店。一古面即一根面，古城里打着“一根面”招牌的店很多，这家最老、最地道。现点现做，可以看着师傅将从头到尾一根面扯着丢进锅里煮。浇头也炒得极香。只做早餐，营业到中午，想吃尽量赶早。 >>另一种选择：𤆵肉饵丝 这是巍山最有名的小吃，通常作为早餐食用。𤆵肉是炖得极软极烂的猪肉，肥瘦相间，入口即化。饵丝不比米线滑爽，更为软嫩，口感特别。做𤆵肉饵丝的店极多，随便挑一家进去吃即可。

午间，一碗粉

近几年因旅游业宣传，巍山小吃名声极大，但各种吃食却一点不肯将就游客，还是依循古朴的习惯，只在每天固定的时段出现。

面条顶多卖到中午便歇业了，此时南栅门附近的小店里，大姐才刚刚把豌豆做成了卷粉。午休的学生、下班的家长此刻都陆续走到店里来，大姐坐在小桌子后面边聊天边给客人切粉、拌粉。

七八种调料放进碗里，便有香喷喷的气味溢出来。凉粉爽滑辛辣，大姐看我们吃得唇边满是红油，又从旁边的桶里舀出两勺木瓜醋给我。醋汁是透明的橙黄色，喝起来酸甜清爽。我也学着隔壁桌的孩子将醋倒进凉粉里，甘甜正好与辛辣中和，又多一丝解腻的酸味。

有时懒得出门觅食，我们便叫个稀豆粉的外卖。这是豌豆粉还未完全凝固时的状态，不稠不稀，又黄又嫩。吃时常配油条、油粉皮，佐料洒的是油辣椒、葱花等，颜色鲜明、入口糯香。

下午，夏天少不了的冰淇淋

虽然巍山的夏日常常超不过25度，夜里起风时还得披件外套，但午后烈日高悬，还是有点热。所以，无论当天在古城哪一片闲逛，到了下午我们总去城西文庙附近一个店里吃冰淇淋。

牛奶每天清晨从农场送来，去得早了反而没得吃，得等到午后，店主才能将现做的椰奶冻、酸奶、冰淇淋摆进冰柜。做法其实无甚特别，只是鲜奶的浓郁丝滑尤为突出，牛奶本身的风味足以令我们对冰淇淋欲罢不能。

有时我们也买瓶鲜牛奶，倒一杯浓缩咖啡进去，便是冰拿铁了。

晚餐，菌子季的飨宴

在巍山，几乎我们的每一顿晚餐都贡献给了昆师傅层出不穷的精彩菜品。

昆师傅当了几十年厨师，也钻研了一辈子云南饮食，常常花上许多年的功夫再现一道历史记录中的传统名菜。比如素凉鸡，用豆腐皮、黑木耳、核桃仁、香菇搭配制成，就连鸡皮、鸡肉的纹路都完美复刻。

仔细看，上面甚至还有鸡毛

巍山是野生菌的重要产地，我们两次去巍山，都正逢菌子季，而昆师傅对野生菌的烹饪更是各有妙处。

鸡枞撕成丝与火腿同蒸，上桌时只见菌不见肉，而吃时肉与菌的滋味交融，当得起“菌中之王”的名号；见手青与辣椒在高温的油锅中爆炒，柔软滑嫩之中又带着丝丝爽脆；青头菌与腊肉烩炒，爽滑的菌子融进了肉香的滋味；羊肚菌被小心地剖开，酿进剁成细绒的调味鸡肉，做起来极费功夫，吃起来令人不禁眉毛一扬；松茸选最新鲜的切片做刺身，薄薄的菌子蘸上一点酱油的咸、辣椒的辛，牙齿清脆地咬开，一阵带着松香的馥郁野性气息侵袭而来；谷熟菌、鸡油菌等杂菌与老母鸡炖成油汪汪的一锅菌汤，还没来得及吃，光是蹿起的阵阵香气已经令满餐厅的人口水四溢……

火腿蒸鸡枞

爆炒见手青

烩青头菌

松茸刺身

酿羊肚菌

菌子锅

要说私心推荐，我觉得最妙的莫过于干巴菌。汪曾祺先生写干巴菌“味道最深刻、样子最难看”，这种灰黑色的菌子产量少、难清洗，与青红辣椒同炒，闻一闻异香扑鼻，入口细嚼唇齿噙香，当真是有“陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味、且杂有松毛清香气味”——立刻就理解它那么贵却是值得的。

>>觅食地：昆师傅 开在百年老宅里的餐厅。按当地朋友的说法，在巍山的餐饮店中，昆师傅是独一档的高水平。食材只用最新鲜的，每道菜都是精品，菌子锅与热门的时令菜需要提前预约。如果遇见昆师傅本人，他会热心地给你介绍当地风味特色及其背后的历史、文化渊源。

夜宵，至少来个烤饵块

晚餐吃得再美，我们也总会留着点肚子。待跟昆师傅请教完各种菌子的形态、风味、做法，从院子里走出来，暮色中的进士坊牌坊下已经摆上了烟火缭绕的夜宵小摊，白天卖茶水的阿姨此刻正忙着在炉火上翻弄玉米、包浆豆腐。

举着一份烤饵块边吃边穿过主街，也许是避免被各种烧烤、涮菜不断诱惑的最佳方法。

***

今年气候其实不利于菌子出产，

关于云南吃菌的文章可以看从前写过的几篇：

云南菌子见闻录，从买到吃

见手青，传说中会看见小人儿的野生菌

鸡枞，菌中之王的传奇

Luna & 纪韩

黎瑾（Luna）：自由撰稿人，Lonely Planet内容策划、中文作者，同时为多家媒体撰稿。

纪韩：随时在旅行者、Lonely Planet中文作者、摄影师和量化金融工程师间摇曳不定。

2015.09~2016.08，两人自驾一辆中国牌照的小车，环游了亚欧25个国家和地区，并将一路经历变成了本书《只有寻找和遇见》。