▲西湖醋鱼 这是款杭州的传统名菜,选用开化县何田乡喝山泉长大的清水草鱼,其肉质上乘,符合传统西湖醋鱼肉质蒜瓣、弹嫩的要求,采用单条单汆的制作方法,成菜红亮,造型上鳍尾翘起,犹如飞燕,别具特色,百吃不厌。 初加工: 1.将开化清水鱼1条(约重750克),饿养3天,宰杀制净,表面剞花刀,改成三段。 2.锅中倒入清水2千克煮至90℃,放入草鱼,鱼皮向上,水不能淹没鱼头,使胸鳍翘起,旺火煮沸,转小火,保持微沸状态至鱼熟后,捞出摆盘,取原汤130克。 熟处理: 锅内倒入原汤,加湖羊黄豆酱油80克、白糖130克、黄酒50克调味,大火烧沸,加入双鱼玫瑰米醋180克,淋湿淀粉勾芡,淋在鱼身上,表面加入姜末上桌即可。 剞花刀深度一致,使鱼成熟度一致。2.汆鱼时水不能大火沸腾,水微沸以保持鱼形状。3.勾芡时米醋最后放,保证酸味更少挥发。 ▲杭州炒虾蟹 炒虾蟹是传统的杭帮菜,将蟹肉与虾仁同炒,虾仁软嫩与蟹肉香鲜搭配,现挤的河虾仁鲜嫩爽弹。合炒后,虾蟹融合,将鲜美发挥到了极致,使菜品更有特点。 初加工: 1.将雌大闸蟹300克宰杀制净,放入蒸箱蒸熟,将蟹肉、蟹黄蟹膏分开。 2.将新鲜河虾750克冰镇30分钟,挤取虾仁,放入饱和盐水中轻轻搅拌3分钟,捞出清水冲洗10分钟,再加盐3克轻轻搅拌至表面起浆,倒入鸡蛋清10克、干淀粉8克拌匀。 熟处理: 1.锅内倒入色拉油1千克,烧至三成热时,将上浆好的虾仁滑油,捞出沥油。 2.锅内留底油烧热,放入姜末炒香,下葱白20克、蟹粉、蟹肉翻炒匀,依次加入黄酒10克、盐2克、双鱼玫瑰米醋10克,淋湿淀粉勾芡,加入虾仁翻拌均匀,撒葱花2克点缀即可。 1.拆蟹肉时,尽量保持蟹黄、蟹膏、蟹肉的完整,避免糊烂。 2.挤取虾仁和上浆时,动作轻柔,尽量保持虾仁的完整和表面的光滑。 ▲松叶蟹羹 松叶蟹羹的味型来自传统名菜“宋嫂鱼羹”,在此基础上创新,进行改良升级版菜品,以松叶蟹为主要食材,成菜蟹丝鲜甜,又不失原本的浓郁口感,既保持传统的口味特点,又符合当今食客的需求。 初加工: 将松叶蟹1只(约重1.1千克),放入蒸箱大火蒸熟,取出后剔出蟹肉;将火腿20克、冬笋50克、生姜6克分别切细丝。 熟处理: 锅内倒入葱姜油20克烧热,放入姜丝煸炒出香味,倒入清汤300克,加入火腿丝、冬笋丝、蟹肉烧开,用双鱼玫瑰米醋20克、盐5克、湖羊黄豆酱油3克调味,大火烧开,淋湿淀粉50克勾芡,再撒白胡椒粉2克拌匀即可。 松叶蟹: 又名松叶蟹、津和井蟹、雪蟹、远东海域雪蟹。是原产俄罗斯以及日本周边海域的一种雪蟹。 松叶蟹不可蒸过头,否则肉质易老;勾芡时米醋最后放,使酸味少挥发。 |
|