正宗的臊子面是什么样的？都会放什么食材？

说起臊子面，那可是最“西北”的一碗面。西北人爱吃面，会吃面，“一顿离了面，心就发瞀（mú）乱”，且不说甘肃兰州的牛肉面，“面食大佬”陕西更是有一百多种出名的面条。可就算花样再多，臊子面的地位始终无法代替。

花样臊子面，想吃哪一碗？

正宗的臊子面不仅配料丰富，它还是秋冬清早融解寒霜的第一碗面，是归乡游子最想吃的第一碗面，是宴请亲朋好友的第一碗面，是逢年过节办喜事唱大戏的第一碗面，也是拜祭先祖神灵的第一碗面......在西北，吃臊子面是家常便饭，也是最高礼仪。

从关中到陇原，从河西到宁夏，这碗面，西北人吃了三千年。它就像一个以食物为依托的精神基座，诉说着周秦以来华夏饮食厚重的文化底蕴。下面，且听风物菌把臊子面的故事娓娓道来。

九字口诀：一碗面的“简历”

臊子面精工细作，堪称西北面食里的集大成者。最著名的，自然是岐山臊子面。西北各地臊子面的做法，都与岐山臊子面大致相似。臊子面的“简历”只有九个字：“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。想要做出一碗地道的岐山臊子面，这句口诀的每个字都是不可小觑的关卡。

首先，岐山臊子面对面条的要求近乎苛刻——不是扯面，不是手擀面，不是削面，是铡面。“薄”，是擀面要薄。长如线而柔韧、细如丝而不断，切出来的面条才能让臊子与汤入味。 “筋”就是筋道，面条要筋道。和面功夫要到位，再用关中平原新收的高筋面粉，不但洁白，而且筋道。“光”指的是做出来的面条要光滑均匀，面煮至九成熟入凉水过凉，在浇汤前还要再用面汤回热。“煮在锅里莲花转，挑在筷子打秋千，捞在碗里一条线”，这样的面才算合格。

臊子面的面条，要洁白如玉，晶莹剔透。 摄影/徐海洋

其次，和“非西北”臊子面不同的是，西北臊子面是有汤的，而且是“宽汤”——满满一碗汤，几乎看不到里面的那一口面。“稀”的意思，就是汤多面少。“煎”是西北方言，意思是“烫口”。臊子面的汤，要“煎煎的”才好吃，辣汤烫手，端上来香味飘窜。“汪”是说臊子汤的油要汪，汤色油亮，在汤的表层盖一层辣椒油，而油的主要作用，也是保持汤的温度。

最后剩下的三字口诀是“酸、辣、香”。岐山香醋是臊子面的点睛之味。淋醋是一件大事，要经历从入伏制曲，到农历八月发酵的漫长等待。而红汤里的秦椒辣椒粉，是油鲜红亮的精髓，让人鼻尖冒汗，大呼过瘾。“油泼辣子就是菜”是陕西十大怪之一，臊子面用的辣椒油就是油泼辣子。至于“香”字，就是吃臊子面的整体感受了，这个香来源于面，来源于汤，来源于臊子面的全部原料以及整个制作过程。臊子面最突出的特点并不是酸或者辣，正是“佮味”——恰到好处的“和谐”。

那么臊子面都会放哪些食材呢？臊子面的臊子，五颜六色，层次分明，既有肉臊子也有素臊子，素臊子里还有底菜、配菜、漂花之分。老陕做肉臊子，不叫炒也不叫烧，叫“燣（lán）”。燣臊子时可以荤素同炒，加入岐山香醋和秦椒面，用文火一烧，醋的刺激就变成了绕指柔，肉臊子也软烂入味又粒粒分明；也可以荤素分开炒，燣好的肉臊子舀进盆里，放凉后凝固成酡红色的脂膏，夏天化不掉，冬天不结冰，吃时放进汤里，总是香气诱人。

瘦肉臊子，臊子面里的“硬菜”。 摄影/陈仓识火

臊子面的配菜非常丰富，少不了的是黄花菜、木耳，有的人还把黄花菜视作臊子面的“灵魂”；底菜是当地时兴菜，秋冬春多用胡萝卜，夏季多用西红柿等。切成丁的老豆腐和土豆，也是臊子面里的常客。漂花就是飘在汤表面的菜。一般选取切成菱形的鸡蛋饼、蒜苗、葱花等。漂菜往里一丢，整碗面的“色”和“味”就都齐全了。

别急，出了岐山，还有一圈臊子面江湖！

自明代后期辣椒传入中国，西府宝鸡的臊子面就分了放辣椒的岐山臊子面，和不放辣椒的扶风臊子面两种风格。无论是辣还是鲜，陈醋的酸香是共通的。以酸味打底，扶风臊子面的臊子肉温和鲜香，汤底也是用鸡汤炖出来的清亮的浅褐色；不用辣子，多了几分闺秀之气。

西府以岐山为最，京兆西安以灞桥出名。灞桥臊子面，汤是灵魂——骨头高汤清亮味足，不以吃面为主，倒以喝汤为主，汤多面少，面成了陪衬。再到杨凌、武功，臊子面的配菜多了些匠心。比如豆腐，就要先入油煎炸，再置于室外，在风雪中冰冻，以造就柔韧和爽脆混搭的口感；而鸡蛋饼、葱花、带片，要用刀切成菱形，漂在碗里，舒展开来，像是一面面旗帜，因此，这里的臊子面还被称为“旗花面”。

麟游人则在面条上下功夫。面不再是铡面了，而是血条面——面粉用猪、羊血搓成块，擀薄擦油，切细，蒸熟晾干。等臊子汤做好了，将做好的血面入汤，泡几分钟即可食用。吃起来味浓而不腥，色红而不辣，油厚而不腻。出了陕西，临近的甘肃庆阳用羊肉做臊子，更具风味。在甘肃兰州、定西一带，臊子面还可以搭配卤肉一起吃，再来一碟虎皮辣子，满腹滴很！

吃臊子面，为啥不喝汤？

吃臊子面还有一个比较“奇葩”的习俗：只吃面，不喝汤。在以前西北农村的流水席，这汤可不是被倒掉的，而是倒回锅里，继续烧开使用。“流动的面条，不动的老汤”，外地人一定觉得不雅，如今为了卫生，这种情况很少见到了。所以，吃臊子面为什么会流传这样的习俗呢？

相传，西周初年，周文王和部下一起吃饭，碗里还剩下几口汤，下属们就将汤重新倒入锅中，对周文王说，让我们也沾沾你的福气。于是，就有了汤回锅的“福巴子”说法。至于臊子和铡面的大刀，也对应一个传说——周文王大刀斩蛟龙，剁碎龙肉，制成臊子。后来，周武王改进猪肉臊子，因此有“武王臊子文王面”的说法。

尽管这些传说夸张离奇，但在周兴之地，吃臊子面的礼仪习俗，依然是周礼的一面镜子。有学者考证，岐山臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。吃面条剩下的汤不能倒掉，还得回锅，即取“竣余”的“余”字之意。

今天，臊子面还意味着丰收、和谐。西北的宴席上，总少不了一碗热腾腾的臊子面。三千年的文化礼仪，经冬历春的小麦精华，天南海北的各色佐菜，皆承载于一碗之中。薄、劲、光之面，煎、稀、汪之汤，酸、辣、香之味，一碗臊子面，总能让人吃得酣畅淋漓，肺腑熨帖，回味无穷。

本回答改编自地道风物原创文章《最“西北”的一碗面，为什么是它？》，作者李亦。