你觉得是不是味精糟蹋了中国的美食？

导读

味精的主要成分为谷氨酸钠，又叫味之素，味粉，易溶于水，水溶液有浓厚的鲜味，在食品加工中主要作用是增加食品的鲜味，因此，它是一种鲜味调味料，属于食品添加剂，现在的味精几乎完全是用发酵法制造的。

味精是食盐的助味剂，没有食盐感觉不出鲜味；在有碱味、或有酸味、或有苦味的食品中添加适量的味精和核苷酸，可抑制酸味或苦味，让人口感舒适。

因此，在现代食品加工中，味精起着重要的作用。如果没有味精，有部分美食，在超市里或者餐桌上，你就看不到了。那么，是不是味精毁了中国的美食？

中国美食的调味

中国美食的调味，注重的是五味调和，要使调味恰到好处，除了调味料品种齐全、质量符合要求外，关键在于厨师对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调）都要把握好，只有做到一丝不苟，才能使美食达到预定要求的风味。

五味调和中的五味是指甜、酸、苦、辛(辣)、咸，其中没有鲜味。为什么呢？

在过去，大家一直认为鲜味不属于基本味觉，而是作为一种能感到愉快并提高食欲的复杂美味感。实际上，鲜味在中国传统美食中占有重要地位，是中国美食的重要指标。

味精作为鲜味调味料，是在1921年以后，因为在1921年，中国才开始生产味精。在1921年以前，中国的美食非常多，这些美食又是如何做出鲜美味感的呢？

主要的鲜味成分是谷氨酸钠(味精)、5′-肌苷酸(IMP)和5′-鸟苷酸(GMP)，它们都是食物中成分。

1、谷氨酸钠

谷氨酸钠在海带中含量最多，其次是贝类、酱油、章鱼、乌贼、畜肉(猪肉、牛肉等)、鱼肉、虾、蟹等。

2、IMP

ⅠMP在畜肉(猪肉、牛肉等)和鱼肉中含量最多，其次是虾、蟹、贝类等。

3、GMP

GMP在蕈类中含量最多。常见的蕈类有香菇、松菇、草菇、柳蘑、猴头菇、木耳、银耳等。

在有味精之前，都是利用含有鲜味成分的食物，经过厨师们精心烹调出各种鲜美的中国美食。

味精调味

味精可增加食品的鲜味，使用方法正确，会使食品有更加鲜美的口感；使用方法不对，会使食品口感变差，甚至对人体健康有害。

有的人以为味精是万能的，不管做什么菜或食品都要放味精，结果使做出的菜品或食品不但失去了原有的风味，而且还不好吃。这样的做法，毁了中国的美食，这不是味精的过错，而且用味精的人使用方法不对造成的。

味精在130℃时会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味，这种物质对人体健康有害，因此，对于高温烹饪(烧、煮、炖、熬、蒸)的食品，如果要使用味精，应在出锅时才放入。

味精与IMP或GMP一起使用，鲜味增强，有肉的风味；味精与IMP以5:1~20:1的比例混合，味精的鲜味可增加到6倍；味精与GMP混合使用，鲜味增加更明显，而且可以抑制酸味和苦味，使酸味和苦味食品的味感变得柔和。因此，合理使用味精，可以有效增加食品的鲜味，抑制酸味、苦味，使中国的美食更加美味。

在凉拌菜中使用味精，应用粉末味精，如果用晶体味精，应先用少量热水化开后使用。

特别提示:

1、婴儿食品:不宜放入味精。

2、成人每天味精摄入量:≤6克。

小结

味精是鲜味调味料，合理使用味精，可以有效增加食品鲜味，抑制酸味和苦味，使中国的美食更加美味。有的人以为味精是万能的，不管做什么菜或食品都要放味精，这种做法毁了中国的美食。因此，我觉得不是味精毁了中国的美食，而是一些人错误的使用方法毁了中国的美食。

中国美食的调味，重点是酸、甜、苦、咸和辛(辣)五味调和，没有鲜味，主要鲜味成分谷氨酸钠、IMP和GMP是食物中的成分，在有味精之前，都是利用含鲜味成分的食物，经厨师们精心烹调出各种鲜美的中国美食。