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自助餐为什么那么便宜？我来告诉你，岳父开了一家自助餐厅，一个月纯收入高时可达17万元，他跟我说：就算拉一条大狗，只吃肉也吃不回本的。 便宜的自助餐，价格低的那些只需要19元、39元、69元不等，就有多种食材可选，还有水果酒水之类的。往往给人一种感觉比较便宜，老板能赚到钱吗？ 我曾经当过厨师十几年，很多时候采购来货都是由我签收，知道了一些内幕。综合岳父所说，自助餐便宜主要有4个原因。 1、自助餐选址有讲究 自助餐厅一般开在哪里？普遍不是开在一楼，往往是2楼以上，因为商铺的一楼租金贵得多，自助餐厅选在二至五楼。 也很少是开工地这类务工场所，干体力活的人饭量相对大些，如果遇到只拿贵的菜，而且吃撑了还不愿意放下筷子的客人，确实是没得赚。 我身边就有一个的例子，2017年，我的同事出来自己开自助餐，看中了租金便宜的工业区，附近还有多个工地，人流量不错。但是他初次创业，经验不足，用餐没有限时，贵的食材也没有限量。 结果，隔三差五就遇到那种只拿海鲜的客人，而且一人可以吃四五个人的量。利润没有多少，于是逐渐降低了食材的质量，比如把排骨换成了脊骨，没过多久又换成了大骨头。慢慢地客源流失，最后倒闭了。 选址固然重要，但不是最关键的原因，开自助餐厅倒闭的同事，悔不当初说到：不怕人来吃，最怕没人来吃。 2、自助餐的员工费用少 餐饮业最大的开支不单食材成本，商铺的租金、水电燃气、耗损等，人工费用也是占据了开支大头。 自助餐需要的人手比常规中餐厅少，服务员用不了几个，厨师也少。 举个例子，同样是月营业额50万元的情况下： 常规的中餐厅，后厨配置人员基本在10人左右，“楼面”配置人员不少6人； 而自助餐厅配置人员加起来有10人左右就能满足。 而且自助餐对配置人员要求低，工资也低。服务员不用像海底捞那样服务周到，不用培训就能上岗，工作内容简单。在深圳这边，服务员的月薪普遍在2800~3500块。可能有的人想说一线城市工资这么低？对此，我不想多言，不信可以去深圳实地逛逛，眼见为实。 自助餐厅的厨师工资也较低，因为需要烹饪加工食材少，也不用过硬的技术。除了总厨有1万元左右月薪，炉头（炒菜师傅）六七千元，砧板（配菜师傅）4千~6千，“打荷”的三千多块。 简而言之，普通中餐厅人工成本占营业额17%左右是比较普遍的，自助餐厅人工成本占营业额的11%左右。 所以，在人工这一块可以少一大笔开支。 3、食材成本低。 不管是烤肉自助，还是海鲜等各种类型的自助餐，100元/位以下的，不能说全部，只能说大部分是冰鲜食材。 新鲜的牛肉，在深圳这边的进货价也要将近50元，鲜羊肉也不便宜。成年人一顿食量在1~1.5斤（不算酒水），只吃贵的菜到饱，牛羊肉，或皮皮虾、蟹类，自助餐厅是没有赚的，甚至亏本。 如果你在100/位的自助餐厅吃到新鲜的牛羊肉、海鲜，应该会发现这些食材要不是限流供应，要不是上菜的速度很慢，得排队等。 更常见的是降低食材的成本： ①肉类。大型连锁自助餐厅加盟店店多，采购量多，能在从经销商那里拿到批发价。而非连锁自助餐厅，一次不会拿很多，一般是一周两次，在冻货市场拿的每件货的价格，就得贵几块钱到十几块钱不等。 一件冻货牛肉算下一斤20元左右，一件羊肉串280元/300串，“7080”腿肉，一片70~80克，一片1.5元，虽说是冻品，但好歹是真肉。 为了提高利润，有些自助餐厅用的是一斤10块钱左右“混合肉”： 用鸭胸肉或鸡鸭肉糜、猪肉边角料糜，加动物脂肪、淀粉、香料等制作成羊肉串（卷）、牛肉串（卷）、牛排、牛肉丸。 包括蟹柳、鱼丸、鱼饼、鱼卷等，原料一般是用杂鱼杂虾边角料做的糜，加以玉米淀粉、 大豆蛋白，弹力素等做的。 ②海鲜。人均几十块钱的自助餐厅，鲜活的海鲜限量，部分是冻货，毕竟“一分钱一分货”，冻花甲6元/斤，冷冻八爪鱼400元/20斤，冻花螺9/一斤，冷冻梭子蟹一斤不到十块钱。 ③酒水。可口可乐玻璃瓶进货价在0.8元左右，纸盒的康师傅在0.8到0.9元的样子。用饮料机更便宜，有可乐，雪碧，芬达等等，用原糖浆，制冷自来水，二氧化碳制作而成。 4、经营策划有道，巧妙压低了成本 一般自助餐厅都会把“饱腹产品”摆放在显眼的位置，糕点、甜点、寿司、油炸等高能量的食品。不值几个钱，吃几个就容易口干，无意中多喝了饮料，其他就吃不了多少。 水果也是“饱腹产品”，含水量多。 一个自助餐厅的利润能做到40%以上，店内的产品结构，一般“高价格感产品”占比是在20%左，“常规产品”和“饱腹产品”各占40% 吃自助餐的有很多两个一起过来的小情侣，或者男女同事两对人三四个一起来的，这些人里面女孩子本身吃的不多。男孩子在女生面前会收敛点不会吃那么多。 自助餐厅靠的是走量，客人的基数越大，稀释掉吃货之后能达到平衡，也赚到越多。         |
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