 糖醋排骨这道经典特色菜，几乎男女老幼，人人喜欢，是因为人们抵抗不了酸甜口味食物的诱惑。这道菜最大的一个特点是酸甜度适中，香而不腻，肉质鲜嫩，成菜后色泽红亮油润诱人。要做成色、香、味具全，掌握三个烹饪技巧，注意火候的控制，这样做出来的糖醋排骨，入味、嫩滑、不柴。一口咬下去，立刻俘获你的味蕾，让你失魂。  一、材料： 肋排2条约500g 二、调料： 冰糖30g、香醋2匙、生抽1匙、蚝油1匙、老抽1匙、胡椒粉1勺、花生油适量、葱2根，生姜1小块，陈皮1小块、八角1粒、料酒5勺。 三、做法： 1.排骨斩成小段，冷水浸泡30分钟倒掉水，加入一汤匙玉米淀粉、一勺盐，反复抓拌，清水清洗3次去血水，排骨变成淡白色，备用。 2.排骨冷水入锅，加入葱结姜片和料酒煮沸，撇去浮沫；盖上锅盖继续煮25分钟至熟透，捞出温水清洗干净，沥干水分，备用（煮排骨的汤水过滤另用）。 3.炒锅放入花生油烧热，下入排骨，煎至两面稍变金黄色盛起备用。 4.锅里留油烧热，放入30g冰糖，小火慢煮，冰糖受热变成碎块，慢慢融化成液体，这时，不停搅拌变成琥珀色的焦糖液；关火，下入煎好的排骨，快速翻炒粘裹焦糖色。 5.加入没过排骨的开水（煮排骨的汤水也可以），加入盐、生抽、老抽，胡椒粉，大火煮开后转中火，盖上锅盖煮30分钟。 6.打开锅盖转大火煮收汁至粘稠，颜色变黑红色，起锅装盘，撒熟白芝麻点缀即可（忘记撒芝麻）。  排骨用冷水浸泡去血水  处理干净后的排骨呈白色  排骨冷水上锅煮开撇去泡沫，煮熟透，捞起洗净。  煎排骨稍变成金黄色  制作琥珀焦糖  将排骨倒入焦糖里快速翻炒上色  加入开水，下入调料炖煮排骨。  ［糖醋排骨］成品图片  装饰点缀，添加虎皮尖椒。 烹饪技巧： ❶、排骨冷水浸泡，再用玉米淀粉和盐揉搓去血水，然后焯水，去除腥味。 ❷、炒糖色的时候小火慢慢炒；排骨放入后要快速翻炒，使其迅速粘裹焦糖色； ❸、煮排骨一定要加开水，因为排骨经过一番烹饪温度比较高，如果这个时候加入冷水，会使得肉质瞬间凝固，口感会发柴。 烹饪操作/摄影/撰文/编辑：刘老更 |
|
|
