黄茶是我国的特产,按鲜叶老嫩分黄小茶和黄大茶,黄茶有芽茶与叶茶之分,除黄大茶要求有一芽四五叶新梢外,其余的黄茶对芽叶的要求是细嫩、新鲜、匀齐、纯净。黄茶的品质特点是黄叶、黄汤,香气清悦,味厚爽口。黄茶的制作工序为杀青,揉捻,闷黄、干燥,但揉捻并非黄茶加工必不可少的工序,如君山银针、蒙顶黄芽等就不经过揉捻。 1杀青 芽茶的杀青温度不宜过高,杀青时间4min左右。叶茶杀青温度则要比芽茶要求要高。黄茶杀青应掌握“高温杀青,先高后低”的原则,要杀透杀匀,以彻底破坏酶的活性,防止产生红梗红叶。杀青叶要求无青草气,芽叶柔软,叶色变暗,香气显露即可。 2揉捻 黄茶揉捻要热揉,有利于加速闷黄的过程。芽茶可在锅内进行揉炒解块,也可放在蔑盘内轻揉。大叶青则用中、小型揉捻机进行揉捻。 3闷黄 闷黄是制作黄茶的特殊工艺,也是形成黄叶、黄汤品质特点的关键工序,即将揉捻叶堆闷在竹篓中,使叶色变黄,香气滋味也随着改变。根据不同的茶叶品种及其制作工艺,闷黄时间也各有长短,如北港毛尖为为30~40min,蒙顶黄芽为1~2天,君山银针、霍山黄芽为2~3天,黄大茶为5~7天。 4干燥 干燥是利用高温进一步促进黄变和内质的转化,增进香气,散发水分,以利储存。干燥方法有烘干和炒干两种,一般采用分次干燥,干燥温度偏低,第一次到七八成干,第二次到足干。 |
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