|
焖，焖是将锅置于微火上，加盖长时间焖制原料的烹调方法。焖多用于带有一定韧性的鸡、鸭牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密的鱼类，焖菜可以用陶罐、坛子、砂锅、石锅及铁锅、勺等器皿进行焖制。 有些焖菜要不停的晃动锅，使主料在锅内运动，防止巴锅，烧糊，根据菜品颜色，有红焖、黄焖等，红焖色重，多为深红色，黄焖色浅，多为金黄色。根据加热方式与器皿，有罐焖、坛子焖以及竹筒焖等， 红焖，是原料经加工整理后，用热油煸炒或炸制后，炝锅兑入汤汁和酱油等调味品，长时间加热的一种焖制方法，如制作红焖肘子时，先将肘子煮至八分熟，除去大骨，抹上糖色，投入旺火热油锅炸至上色，然后将肘肉改刀，锅内加底油烧热，放入葱姜稍炸，投入多种调味品添汤并肘子，加盖大火烧开，转小火焖至肘烂，拣出葱姜，拖入平盆，原汁少许，均匀浇在肘子上即成，红焖菜色泽老红，汁浓味厚，质地软烂。 黄焖，是以酱油或者糖色为主要调料，成品呈金黄色的一种焖制方法。 酒焖，用酒类为主要调味品焖制成菜的烹调方法，制作酒焖全鱼时，先将花链改刀，下入八成热的油锅炸至金黄，锅留底油，加入红辣椒，姜块和葱丝炝锅，放入鱼、料酒、酱油和白糖，小火焖10分钟，移至旺火将汤汁收浓。加入醋、味精，将鱼翻身，淋香油即成。 板栗焖鸡翅：将去壳的板栗倒入锅中，加水，加入6粒冰糖，焯熟捞出。焯水的时候，鸡翅切上花刀，加料洒10克，盐3克，酱油10克，蚝油10克，腌渍入味，搅拌均匀。腌制好的鸡翅静置10分钟。姜切成姜片，葱切成大块。锅烧热淋入少许底油，将腌好的鸡翅逐一放入锅中,煎成金黄色。鸡肉煎至两面金黄色，倒入切好的葱姜，放入大料两个，香叶两片、干辣椒一节和鸡翅继续煸炒。锅中烹入料酒10g，酱油10克，蚝油10g，冰糖3粒，加入鸡翅两倍的热水，将板栗放入锅中同鸡翅一起焖煮，调味盐2克，鸡精2克，调好味道和颜色，盖上锅盖焖煮20分钟，焖煮20分钟后至汤汁浓稠，捡出葱姜等。出锅装盘。 1、鸡翅和板栗一定要选择新鲜干净整齐的原料。 2、焖制鸡翅时，水的比例要加得合适。 油焖大虾：选择市场上一斤6-8个头的新鲜活虾，虾腿用剪刀剪掉，从虾腔根部剪去虾头，沙袋剔除，虾肠（沙线）剔除。油温五成热放入葱姜，煸出香味放虾，，放虾以后一定要开大火大火将虾的两面煎至发红变硬，虾壳表面酥脆发硬，这时候放醋，料酒，这两样可去虾的腥味然后放盐少许，白糖多一点放两勺。盖上盖焖半分钟，加番茄酱，炒匀，出锅装盘。 油焖大虾的特点 色泽鲜艳。虾壳酥香，虾肉脆嫩。口味甜咸 |
|
|
