【原】我约你吃烧烤，你告诉我会致癌？那……我还是想吃怎么办？

和我们一起get用得上的真知识

夏天的傍晚，天色尚未全暗，走在街头巷尾，总有一股若有若无的香气萦绕四周。

那味道掺杂了油脂的香，调料的爽和炭火撩人的芬芳……再往前走一走，还能听到清脆的“咔叭！嘶~~”的开酒瓶声音。

没错，肯定是烧烤摊了，毕竟滋滋冒油的烤串和咕嘟白沫的啤酒才是夏日傍晚的主旋律……

撸几串吗？

慢着！

我知道有人一定会说：烧烤致癌！

没错，来自中国医学科学院肿瘤医院2014年度公布的致癌食物榜单中，烧烤类食品的确也位列第二名。

怎么办？！那以后还能吃烧烤吗？

 

先说答案：当然能吃！

 

严格地说，其实烧烤食品中本身不含致癌物，而是烤制过程所产生的烟雾和烤焦的肉里才有致癌物质。

而是否“致癌”则与遗传及生活方式等都脱不了干系，烧烤本身并无法背上这么大的锅。

 

所以我们说：

烧烤可以吃，但要健康地吃

俗话说“知己知彼方能百战百胜”，所以给出健康烧烤的攻略前，我们要先带你了解一下：

烧烤为什么会致癌？

答：烧烤的过程中，各种肉类经过长时间的高温烤制，会产生「杂环胺」和「苯并芘」等可能致癌的物质。

 

杂环胺，是在高温炙烤（超过400摄氏度）高蛋白含量的食物（主要是肉）的时候，产生的一种致癌物质，它会直接附着在肉的表面，呈黑色，也就是含在那些烤焦的成分里面。

 

所以无论是吃烧烤，还是居家烹饪，切记不要吃烤焦的食物。

 

苯并芘(pí)，在传统的木炭烧烤中，当油脂滴入木炭且未完全燃烧时所产生的烟雾中，就含有这种挥发性化合物。它归属于多环芳烃，同时也存在于香烟中。被烟雾笼罩的烧烤食品必然会被沾染，而烤肉的人直接闻到烟雾，等同于直接吸入致癌物。

 

这也就是咱们开篇提到的：

烧烤食品不致癌，烤制过程和烤焦的肉才含致癌物。

当然啦，离开剂量谈毒性都是耍流氓。

中国工程院院士，食品安全权威专家陈君石对此表示：

人体对少量苯并芘有代谢功能，只要不是长期接触，并不会有太大风险。

那么就进入下一个环节了，咱们说说剂量吧：

吃多少烧烤才致癌？ 

举个例子。

当科研机构需要肺癌模型老鼠的时候，会每两周往实验老鼠对象的肺内注射2mg(毫克)苯并芘，一共注射4次，即8周注射8mg。也就是说，老鼠的致癌剂量约为1mg/周，那么我们对比一下人类食物中可能的苯并芘摄取量。

来自我国食品安全国家标准GB2762-2012食品污染物限量中，对苯并芘在食物中的含量有如下上限规定：↓↓↓

你看，苯并芘在熏、烧、烤的肉类及水产品的上限量为5μg(微克)。

而1000微克=1毫克，1000000毫克=1千克……所以就这个剂量来看，真的很难给出吃多少烧烤会致癌的准确范围。

所以单说“吃多少烧烤致癌”这件事，很大程度上来说运气的成分更多些，由于“罹患癌症”与遗传、生活方式等等都脱不了干系，所以并没法明确定论说一个月吃两次烧烤就一定比隔天吃一次烧烤更健康。

但如果你特别喜欢吃烧烤的话，建议还是注意以下方式健康烧烤：

健康饮食烧烤攻略

2018年，美国癌症研究中心给出了关于烧烤的五点建议：

原文词汇量太大，简单总结如下：

①先腌后烤。烧烤前稍微腌制肉类，可以减少烤制过程中致癌物质的形成。

②提前预热。如果要烤制的肉块较大，不妨在微波炉或烤箱中提前加热一下，减少明火烤制时长。

③瘦肉优先。为减少油脂滴入炭火产生烧烤烟雾，建议选择优先瘦肉和海鲜类食材；提前去除肉皮。

④分割小块。为了缩短食材烧烤的时间，减少致癌物质的生成，建议将食材分割成小块烤制。

⑤增加蔬菜。由于烤水果和蔬菜通常不会产生致癌物质，建议增加各类蔬菜占比；用生菜包裹烤肉食用也相对健康。

除此之外，还有一些补充建议：

①条件允许，碳烤不如电烤。

虽然很多人抱怨电烤串没有“烧烤味儿”，但电烤的确可以有效控制烤制温度，热力均匀避免食品焦糊；此外食材不与明火接触，也能大大减少致癌物质的生成。

②明火铁架烧烤，一定勤换箅子。

传统箅子烤肉中，明火烧焦的食物会一直黏在铁袈上，导致杂环胺和苯并芘组团出现。建议尽量勤换烤架，如果条件允许不妨在箅子上铺层烧烤纸，也能有效避免这些问题。

③锡纸烧烤海鲜和素食，隔绝明火。

隔着锡纸烧烤，主要是避免食物直接接触明火，比如锡纸金针菇、锡纸豆腐、锡纸烤鱼、锡纸花甲……有些自带隔绝明火功能的食物也很美味，比如烤生蚝、烤扇贝、烤青口…..

此外，有研究表明喝酒会让你吃更多的烤肉，所以还是少喝一点酒。假如烤串特别好吃想打包，记得要选择纸制包装，避免普通塑料袋与高温烤串相遇产生的有害物质。

知是·好好撸串儿小攻略

①烧烤食品中不含致癌物，烤制过程所产生的烟雾里和烤焦的肉里含有致癌物质“杂环胺”和“多环芳烃”。

②人体对少量苯并芘有代谢功能，非长期接触不会有太大风险；“罹患癌症”与遗传、生活方式等因素都有相干，“吃多少烧烤致癌”很大程度上来说运气的成分更多。

③健康吃烧烤需要注意五点：先腌后烤、提前预热、瘦肉优先、分割小块、增加蔬菜。此外，电烤优于碳烤，建议增加锡纸烧烤等方式进行烤制。

好啦！看到这儿是不是放心多啦！

毕竟烧烤摊才是中国人的深夜食堂，无论是积攒已久的疲惫，还是百转千回的情绪，都能被碳火炙烤下滋滋作响的油脂所治愈。

纪录片《人生一串》的片头曾说：“没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程”。

没有什么是一顿烧烤解决不了的。

本文参考资料：

①AICR. Retrieved Jul, 2019, from

https://www./press/press-releases/2018/five-steps-for-cancer-safe-grilling.html

②Lao,etal.(2018).Environ.Sci. Technol.

https://pubs./doi/10.1021/acs.est.8b01689 

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感谢您的阅读~