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导读：“虾”不要只知道白灼，百花馅（虾胶）如此鲜美、爽弹，它乃厨师无意中悟出 所谓的“胶”，是指将鱼、虾等肉块经剁绞成茸末状，再经过调味搅拌和挞制，令肉质上劲爽口的制品。按质地分有“软、嫩、爽”等三种形态，由于此类制品经过搅挞后，有黏性，所以广东人称之为“胶”。 上海人称为“膏脂” 北京人称为“腻子” 四川人称为“糁” 山东人称为“泥子” 南京人称为“缔子”
凡是煮熟后的虾，无论是虾壳，还是虾肉，都会因它富含的虾红素，而产生红润的色泽，尤其是虾肉更是白里透红，十分美观。用于点缀菜肴，具有“万花丛中一点红”的美态，所以广东人称之为“百花”，这就是为什么虾胶又称为“百花馅”的原因。 说到这里，我们得介绍一个人，他叫做伍秉鉴。这个伍秉鉴原是“十三行”领袖——“同文行”大班潘仕成麾下的一名账房先生。 在潘仕成危难之际，这位账房先生强捞一笔，建立了“怡和行”。后来凭借着他的聪明才智，财富不仅赶上了潘仕成，更一举跃居成为世界的首富。 
虾胶制作的始作俑者，是清末世界首富——怡和行大班伍秉鉴。 伍秉鉴是一个“虾痴”，每逢入春，虾必是他的盘中餐，尤其是喜欢吃虾脑上的那一块，如豆般大小又甘腴香滑。所以，伍府的后人自然积累了，一套祖传制作虾肴的秘诀。 挞虾胶 用料1：虾仁、盐、味精、鹰粟粉、胡椒粉、芝麻油 
制法： （1）将虾仁放入淡水中浸泡约5分钟，取出，用大毛巾包着拧干水分（也可用脱水机轻微脱水）。 （2）拧干水分后，将虾仁放在砧板上用刀压烂，再用刀略剁几分钟（不用太烂，否则只滑不爽）。 （3）将虾胶放入干净的钢盘内，再放入盐、味精、鹰粟粉、胡椒粉、芝麻油，用指力顺方向搅拌，偶尔用指背推压和拿起摔挞，让虾胶螯合，至光滑不黏手为度。
用料2：虾仁、盐、味精、胡椒粉、蛋清 制作： （1）将虾仁放入钢盆中，加入少许盐用手不断轻揉2分钟，再清水洗净。 （2）然后用大毛巾包着拧去水分，将虾仁放砧板上，用刀压成不太烂的茸。 （3）放入钢盆中，调入盐、蛋清，顺同方向搅拌，用掌心搓揉，及拿起摔打至虾肉充分螯合，光滑而不黏手为止，最后加入其它的辅料搓匀即成。 
民国初期，伍秉鉴的后人在（今天的广州海珠区）五凤村口开了一间叫“怡珍”的茶楼，将其先祖积累下来的烹虾经验分享出来。 不久，茶楼里有一位厨师便领悟了这套心得，他的名字叫“崔强”，创造出了软滑可口、色泽迷人的“百花馅”。直到如今，广州的各大酒楼，都还是按照崔强所创的方法来制作。 
崔强认为，挞虾胶（百花馅）有以下关键 第一：制作虾胶时忌用绞肉机，应该用刀在砧板上将虾肉压烂，因为绞肉机高速搅动会将虾肉弄熟，从而影响虾胶爽滑的效果。（当然，确实需要绞肉机来减轻工作压力的话，应加入冰粒同绞，或将虾仁冻硬后再绞） 第二：剁虾肉时要应菜式的要求来处理，若要爽口弹牙，虾肉不宜剁得太烂，以便让虾胶保有更好的纤维环境。 而要软滑细腻，虾肉可以剁烂一些，从而让虾胶螯合得更紧密。 
崔强认为，挞虾胶（百花馅）有以下关键 第一：制作虾胶时忌用绞肉机，应该用刀在砧板上将虾肉压烂，因为绞肉机高速搅动会将虾肉弄熟，从而影响虾胶爽滑的效果。（当然，确实需要绞肉机来减轻工作压力的话，应加入冰粒同绞，或将虾仁冻硬后再绞） 第二：剁虾肉时要应菜式的要求来处理，若要爽口弹牙，虾肉不宜剁得太烂，以便让虾胶保有更好的纤维环境。 而要软滑细腻，虾肉可以剁烂一些，从而让虾胶螯合得更紧密。 
第五：虾胶挞好后，应放入冰箱里冷藏一段时间，利用热胀冷缩的原理，让虾胶内剩余的水分挤压出来，从而让虾胶变得更加爽口弹牙。 （感谢阅读，分享、关注、点赞、转发） |
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