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美食往往隐藏在街边，或不起眼的小巷子里，要说街边小吃，人气最旺的当属“牛杂”了，只要你从它旁边经过。就会被它浓郁的香味所吸引，这种香味会令你停下脚步观望、或品尝，吃过之后它的醇香，会停留在我们的舌尖记忆中，令你流连忘返，它便是街边牛杂的魅力。 
“牛杂”就是牛内脏的统称，也称之为“下水料、或杂碎”，里面有牛肚、牛肠、牛肝、牛腰、牛百叶等，它的营养丰富，而且比较容易被人体吸收，是一种比较有益健康的美味小吃。 在以前，动物的内脏“下水料”是不受人喜欢而遭人嫌弃的，至于“牛杂”从什么时候开始身价翻倍，变成美味不得而知。
萝卜好像是牛杂的最好搭档，吃过这么多街边牛杂，从未见它两分开过。牛杂与萝卜相遇并非偶然，发现这种完美组合的，是一位回族的厨师。 在清光绪年间，这位回族厨师在光塔寺附近开店，他采用牛杂、萝卜加花椒、八角等香料与酱汁焖煮，直到萝卜吸入牛杂的肉香，而牛杂又渗透了萝卜的清甜为止，美味醇香的“萝卜牛杂”便由此诞生。
曾经在街边吃过一次牛杂，卖牛杂的是一位老者，是以手推车方式进行贩卖的，并没有固定的店面。每天中午出摊，天没黑就能卖完收摊，他说卖做这行差不多二十多年了，这么多年来只专心做一件事，就是做牛杂卖牛杂，别小看一个牛杂摊，它可以养活一家人。 吃过才知道什么叫靓牛杂，它绝对可以让你三天不知其它肉味。我问，你这牛杂为什么这么好吃，是不是有什么祖传配方。
老师傅说，配方就是汤汁，牛杂的取胜之道在于汤汁，至于详细配方不方便透露，这是我的生存之本。 其实所谓的配方无非就是八角、香叶、草果、茴香、桂皮、陈皮这些，但是你猜得出来香料以及酱料也没用，因为你永远猜不出比例，这是实践中慢慢摸索而得出的。 而为什么高档饭馆里的牛杂，没有街边的牛杂好吃呢？难道说专业厨师的技术，做不出一锅美味牛杂吗？并非如此，背后这几个原因很现实。 
01、限制太多 高档餐厅里面做菜，可不像我们家庭炒菜，可以随意发挥。他要求每个菜都要达到“色、香、味、型”的效果，甚至“型”比其他更重要，端到客人面前要呈现出高端大气的感观。 而萝卜牛杂其精髓，在于它们能够相互入味。而酒店里面的做法，为了使萝卜形状得到保持，通常都是先将萝卜煮好，有客人点时再与牛杂搅拌，再加上一些其它烹饪手法的限制，导致牛杂失去了真味。
02、不够新鲜 饭店并不是以卖牛杂为主，牛杂只是菜单上的一部分。所以饭店里面做牛杂，一般都是一次性焖好几十斤，然后放冰箱冷藏，有客人点时再拿出来。 事先焖好的牛杂，不可能一两天就能卖完，冷藏的时间越长，牛杂鲜味流失就就越多。客人吃起来就没有街边的新鲜、好吃，因为街边卖牛杂的，几乎每天都能卖完，食材必定新鲜，焖出好滋味的牛杂，最重要的就是食材新鲜。
03、不够专一 不够专一，并不是指技术上面不够专一，而是说制作过程不够专一。 街边卖牛杂的，都是以牛杂为主，只要专心做好牛杂就可以了，再说也是为自己做，在各个方面都会比较细心。比如洗牛杂，我们都知道牛杂是很脏的内脏，要洗干净就需要耐心。 而饭店里面厨师们，因为工作量又比较大，洗牛杂又是比较费时间的活，所以为了效率，很多时候没有那么多耐心处理，而焖煮牛杂需要慢火熬煮，才能使其出真味，街边牛杂正好有这个优势。
在家里如何制作牛杂，表哥告诉你要决。 （1）牛杂的选料一定要绝对新鲜，买时看看牛肚内壁有没有皱褶、和蜂窝状组织。 （2）洗的时候要用生粉、和盐轮番搓洗，然后放入锅中，再放点料酒、姜葱煮一会（注意冷水下锅），捞起来后冷水冲洗，这样牛杂的膻味才能去除。 （3）焖的时候要先爆香姜片，再下牛杂在锅里翻炒一阵，干身后放点柱侯酱翻炒，再依各人口味调味、及香料投放，加水焖煮至软烂。 （感谢阅读，欢迎分享，转发、关注、收藏、点赞） |
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