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民以食为天，而北方人的家常便饭上，最离不开的主食就是各种各样的面食，所以对于如何吃面，做面上，很多北方人都可以称得上是内行人。 但面食做得多了，也会出现很多让很多内行人头疼的事情，就像是我们平时蒸馒头的时候，馒头有时就会出现不够蓬松喧软，有时刚一掀开锅盖的时候，眼瞅着馒头回缩，甚至是出现塌陷，这是怎么回事呢？  在想是我们平时在家包饺子的时候，包饺子的时候，饺子皮好好的，一到了煮饺子的时候，饺子皮就会破掉，眼看着一锅煮饺子的水变成了汤，真是又气又恨，在像是我们平时煮好的饺子，虽然没有破皮，但是用不了多久，饺子就会变砣，为啥饺子馆的饺子却不会出现变砣的情况呢？  再像是爱吃面条的人，经常会在家做些手擀面，也是一煮的时候，面条就会在锅里碎的一节节的，而且自己在家做的面条吃起来一点筋道劲没有，这又是怎么回事呢？ 像是以上这些难倒了很多内行人的做饭小插曲，其实都是因为它，它才是罪魁祸首，所以今天拉面那些事儿，就和大家说说生活中做面食遇到的问题，以及解决方法。  馒头不喧软蓬松，咋回事，因为“它”用错了很多人说馒头不够蓬松喧软，是因为面团没有发酵好，其实这这是其中一个比较少见的因素，因为像是面团没有发酵好的话，蒸出来的馒头不够蓬松喧软，那是在情理之中，肯定不会给内行人造成困扰的。 实际上馒头不够蓬松喧软，以及馒头掀开锅回缩，塌陷的根本原因都是面粉的筋度不够，也就是我们买的面粉不对。 像是网上很多人说，馒头回缩是因为掀开锅遇到冷空气的原因，根据热胀冷缩原理导致的，看似合情合理的解释中，其实只是比较浅显的道理，并没有说出真正的原因。  馒头回缩的根本原因是，面筋的筋力弱的表现 馒头体积的蓬松喧软，是因为内部的蜂窝眼状结构中含有大量气体，将馒头吹起来了，而能够让馒头保持胖胖的外形的则不是气体，而是面筋网络。 当馒头生胚放入到蒸锅中时，馒头生胚中的蜂窝眼状结构中的气体就会因为远远不断的热量而变得膨胀，再加上馒头的二次发酵，所以馒头会像气球一样被吹大。而此时支撑馒头外形的并不是面筋，而是锅内的热量，面筋扮演着束缚馒头外形的角色。 直到馒头蒸熟后，馒头内的面筋被定型后，锅内的热量逐渐降低时，面筋才起到支撑馒头外形的作用。  所以当我们买的面粉筋度不够时，掀开锅盖的一刹那，面筋的支撑力不足以抵抗冷空气带来的收缩力，馒头就会出现体型回缩的问题。这才是馒头回缩的根本原因。 解决方法： 用蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，大多数人家里用的都是蛋白质含量在9%-11%的中筋面粉，所以出现这种问题。 其次不换面粉的前提下，可以通过反复的揉面，实现给面团增筋，多揉面也会避免馒头回缩的情况出现。  饺子皮破皮，咋回事，又是因为它煮饺子的时候，锅内的水沸腾得厉害，所以就会对饺子皮造成一个冲击的力量，如果饺子皮的延伸性，柔韧性不够好，那么就会被这个冲击力给破坏掉，所以就会出现饺子破皮的情况。这就好比是“过刚易折”，而决定饺子皮延伸性，以及柔韧性的因素就是面粉的筋度，筋度越高的面粉柔韧性越好，而柔韧性，延伸性越好的饺子皮，就能擀的越薄，而饺子皮越薄，煮熟后就越不容易砣。  所以这也是饺子馆的饺子为啥晶莹剔透，就是因为用的面粉是饺子专用粉，属于品质高的高筋面粉，所以饺子皮筋度高，擀得自然就薄，更不会出现煮破皮或者容易砣等问题。 解决方法： 饺子皮和面时，加点淀粉，淀粉遇热后会糊化，有很强的黏性，可以有效地提升饺子皮的柔韧性，其次还可以换高筋面粉。  手擀面口感不劲道，容易断条，还是因为它面条是最考验面粉筋度的一种面食，煮面条容易断，其实问题和煮饺子皮容易断是一个原因，都是沸腾的水对锅内的面条，饺子皮的冲击力造成的。 而面条又是长条形的，所以更容易被水吹断。 解决方法： 和面时，按照每斤面粉加5克的食用盐，盐是筋，碱是骨，说的就是盐能够起到增加筋度的作用，其次就是和面时加鸡蛋清或者淀粉都可以。 最后还可以用凉水和面，或者是反复的揉面都可以解决面条断裂的问题。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 |
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