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一、肉类的初加工 肉类的初加工主要是指猪牛羊狗禽等肉类的分割或切片。最重要的就是边猪的分割，尤其是优质肉的分割。 边猪分割必须严格遵循《边猪分割手册》的规定，按照规范的操作流程统一的分割手法来进行操作，以保证同一区域内有同等数量的分割品种，尤其是优质肉系列的加工，精细化程度要求很高，品质和形象要绝对区别于普通肉，决不能徒有虚名；至于其它牛羊肉类的分割，目前行业内并无统一的技术标准，超市里的分割也是比较随意的，但不管怎样，分割的宗旨却都一样，那就是：在满足顾客对于商品品种和品质需求的同时，追求利润最大化。 鲜肉课的经营毛利，除了取决于商品的进价和售价差额之外，更重要之处还在于分割技术的好坏。这一环节是影响毛利的隐性环节，分割师的技能水平和工作心态直接影响边猪分割的实际收益。 超市里白条猪的分割通常采取西式分割法，它与肉类加工工厂的分割上有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和购买需求，如在北方地区，顾客比较喜欢吃大排肉，超市分割肉时则要分割出大排肉，而广东地区则一年四季流行煲汤，对骨头的需求量较大，所以分割大排的部分就要分割出龙骨。但总体上来讲，分割的商品基本上是一样的，主要有瘦肉前腿肉后腿肉五花肉猪扒梅肉排骨龙骨大骨等，具体的分割方法如下： （1）若带猪头：首先在槽头部位将头切下，具体部位是猪头骨与龙骨第一个关节处下刀，尽量将猪头割至最小，其次猪前段在第5－6肋骨处将猪体分割为两部分，然后沿着猪尾骨及猪的腰椎和脊椎交接处将猪分为中段和后段。这样白条猪就被分成了前中后三段。 （2）取猪腰：主要不能斜面切，刀不能下得过深，猪腰不能带油。 （3）取板油：应从头往尾撕，不能撕烂，保持板油干净，五花肉不能沾板油。 （4）取梅肉：用刀把猪梅肉与排骨上沿的连接处划开，然后用刀割出梅肉，注意完整的挖出后腿肉内的梅头肉，不能撕烂，不能沾油。 （5）取排骨：用刀紧贴排骨划下，由内到外一刀接一刀，五花肉与排骨的切面必须平整，带肉的多少根据销售需要而灵活掌握。 （6）剔猪扒：猪扒与肥肉之间用刀平着划开，不能把猪扒分烂，也不能带肥肉，刀面平整。 （7）剔前腿骨：用刀尖沿着扇骨的两边从上往下，把骨头与上肉划开，然后用双手把骨头与上肉拉开。 （8）剔猪尾骨：用刀贴着龙骨划开，龙骨上不能带肉太多。 （9）剔后腿骨：用刀从大骨与龙骨的交接的关节处把大骨由上至下贴着骨头划开，然后用刀把骨头割出。 （10）分后腿（瘦肉）：后腿部位是由普通瘦肉精瘦肉普通后腿肉老鼠肉（暗柳）猪展等部位组成。每个组成部分都有清晰可见的纹理线，用刀顺着纹线划开即可，注意切口平整。
二、肉类的二次加工 肉类的二次加工主要是指对台面或仓库的残次品以及一些分割过程中产生的边角料进行深加工，在尚未变质之前，转化为其它形式进行销售，如做成煲仔配菜调味肉或绞成肉馅等，以避免不必要的损耗。 1、肉馅/骨头/肉片的加工 （1）事先将加工所需要的设备工具进行清洗消毒； （2）加工肉馅时按规定的肥瘦比例进行搭配， ①一般分为精肉馅1:9,普通肉馅2：8，特价肉馅3：7三种 ②精肉馅原料选用后腿瘦肉普通肉馅原料选用前腿肉特价肉馅原料选用分割出来的碎肉 （3）按正确的操作流程进行加工，包括安全设施的使用电源的开关； （4）检查商品的质量是否符合要求，是否需要再加工； （5）加工完毕后，执行机器关闭程序，并进行清洁消毒。 2、配菜的加工/包装 （1）对加工所需的刀具砧板进行清洁消毒； （2）对加工的菜肉等原材料进行挑拣清洗，进行质量检查工作； （3）按配方表进行操作打包； （4）做好区域整理清洁工作。 3、调味肉制品的加工 （1）调味肉制品的分类： ①按肉类的品种分：调味牛肉制品调味猪肉制品调味鸡肉制品等； ②按调味料的口味分：黑椒酱腌制系列金沙酱腌制系列蒜香酱腌制系列麻辣酱腌制系列。 （2）调味肉制品的加工与包装 ①不同种类的肉制品不能放在统一的容器中调味； ②当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序； ③调制商品时必须按配方的比例进行操作； ④所有容器必须有盖子； ⑤所有容器必须有保质期标识。
三、肉品加工设备及其保养 肉类加工的主要设备有锯骨机绞肉机切片机等。锯骨机主要用于将骨头类或冻肉类商品锯断，绞肉机主要是用来加工肉馅，切片机主要用于秋冬季节加工火锅食用的羊肉卷和肥牛卷。 肉类加工设备的保养： （1）设备要有经过严格培训的专人负责专人操作专人保养； （2）操作人员不得留长发不得将毛巾（围巾）戴在脖子上操作。 （3）严禁肉里掺有其它物品，以免损坏刀刃发生危险。 （4）操作过程中若发生意外，要立即切断电源，关上开关。 （5）绞肉机或切片机作业时，若入口阻塞，应关掉电源后再使用专用工具进行疏通，严禁将手放进肉口，以免发生伤害事故。 （6）使用完毕后必须马上关闭电源。 （7）机器应及时保修，严禁任何非专业人士擅自拆卸维修。
四、肉类加工的卫生要求 （1）操作者每年要进行体检，要求无传染病皮肤病，持健康证方可上岗。如有皮肤创伤，应暂停上岗。 （2）操作者着装符合要求，要穿公司规定的服装并保持整洁干净； （3）操作者注意勤洗手，尤其是工作前抽烟饮食后从地上捡东西后以手蒙咳嗽后如厕后手触及土壤和污染后等等。 （4）操作者工作期间禁止戴手表戒指首饰留长头发长指甲等；不可用手或衣袖直接擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。操作间严禁有食饮抽烟咀嚼口香糖随地吐痰等行为。 （5）不同种类的肉在储藏分割加工解冻或包装的时候，要严格分开，使用不用的容器刀具砧板机器等；如果非得如此，必须要要进行清洗消毒，操作人员也要洗手。 （6）商品存放应有盖子，不能直接放在地板上； （7）加工间保持干净整齐，每日清洁消毒；垃圾废料及时处理，垃圾桶必须盖上盖子，每天至少清理两次。 （8）刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后下次待用。 （9）可移动的设备，如工作台砧板，清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，用60℃温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80℃以上的热水清洗消毒。不可移动的设备，如绞肉机切片机搅拌机包装机锯骨机等要将表面的肉屑清除干净，以60℃～70℃的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净，以免碎肉血水等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染肉类。 |
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