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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，馒头店的馒头为啥蒸出来的馒头颜色那么白？看了很多人不同的看法，基本就是千篇一律的跑题，答非所问，胡扯了一大堆文字，最后也说不出个所以然来。 所以今天拉面那些事儿，就和大家说说能够影响馒头颜色的几个因素，以及馒头店的馒头颜色为啥那么白？保证让大家看得明明白白的。 馒头的颜色和哪些因素有关！有些人说馒头店的馒头之所以颜色那么白，是因为馒头店都用机器和面，所以馒头颜色自然白，而这种解释纯属误人子弟，因为馒头的颜色和这毫不相干。 馒头的颜色主要和两个因素有关，分别是：面粉的颜色，和面的时候辅料的添加。 而在这两点中，对馒头颜色影响最大的就是面粉的颜色，虽然很多人在家经常会用到面粉，但是却并不熟悉面粉。 内行人买面粉一般只看两个指标，分别是：质量等级，蛋白质含量 面粉的蛋白质含量是在包装袋上的营养成分表中，蛋白质含量越高的面粉，和成的面团筋度越高，因为面粉中的蛋白质与水结合后，生成的就是面筋，所以高筋面粉的蛋白质含量是12%以上，中筋面粉的蛋白质含量是9-11%，低筋面粉的蛋白质含量是9%以下。 辟谣：网传面粉筋度越高，颜色就越深！ 网上有很多人说，面粉的筋度会影响面粉的颜色，实际两者毫无关系，因为面粉的颜色主要是和面粉粉粒的大小有关，面粉颗粒越大的颜色就会越深，反之面粉颗粒体积越小的，面粉手感越细腻，所以颜色也就更加洁白。 所以面粉的颜色是由面粉颗粒大小决定，而面粉颗粒大小又和小麦的研磨方式有关，像是精加工的面粉颜色一般都是雪白的，而面粉的加工方式主要是看面粉包装袋上的质量等级。 质量等级越高的面粉，其颜色就越白，像是特一粉就比特二粉颜色白。所以想要馒头颜色白，就选质量等级高的面粉，而不是蛋白质含量高的面粉。 影响面粉颜色的另一个因素：辅料的使用像是我们在和面时，除了面粉的颜色能够影响馒头的颜色以外，和面时添加的一些辅料对于馒头的颜色也有很大的影响，典型的例子就是老面馒头的制作中，会使用到食用碱，而食用碱会使面粉颜色发深，如果食用碱放多了，馒头则会颜色变黄。 馒头店的馒头为啥那么雪白？ 正常家里的馒头虽然也是白色，但是和馒头店里的白色有很大不同，家里的馒头一般都是白中略微泛黄，这才是自然色。 而馒头店里的馒头大多是纯白色，而这样的颜色实际上是添加了一些强筋剂，而很多强筋剂中会含有大量的增白剂，其次也有专门给馒头增白的增白剂。 所以放了这些面粉改良剂后，制作出的成品面食具有颜色洁白，表面具有镀膜增亮的效果，以及提升馒头口感蓬松喧软等等作用。 所以像是自家蒸的馒头，想要做出纯白色的那种颜色，是有一定难度的。 牢记2诀窍，在家蒸出的馒头颜色洁白蓬松喧软在家想要蒸出颜色洁白并且蓬松喧软的馒头，其实可以通过添加一些辅料实现。 第一种：牛奶 用牛奶或者用冲兑的奶和面，然后蒸出的馒头颜色具有洁白的颜色，对于馒头的颜色有很大的提升，同时馒头还会有股奶香味。 像是奶香馒头就是用的牛奶和面。 第二种：猪油 除了牛奶以外，和面时添加少量猪油，可以提升馒头的洁白颜色，另外还可以增加馒头的香味，以及提升馒头的蓬松喧软程度。 |
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