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▲秘制醉芙虾 河虾加入自制酒糟再蒸制，味型融合，有别于传统醉虾，更易入味，成菜鲜味十足，摆盘美观。 原料： 河虾 220 克，烤麸 30 克。 调料： A料(盐3克，鸡粉2克，鸡汁1克),姜片8克，香葱段5克，葱油 10 克,自制酒糟 50 克，骨汤200克,菜子油500克(约耗50克)。 制作： 1.鲜活河虾焯水,迅速过凉水,修剪虾须;烤芙切4厘米见方丁,放入烧至五成热的油锅内,炸至起壳金黄，倒入骨汤,加入A料调味，煨制入味捞出。 2.河虾摆入盘中,加入姜片、葱段、倒入自制酒糟,放入蒸箱蒸制8分钟取出，淋葱油即可。 自制酒糟： 坛内倒入古越龙山花雕酒1千克，老大同香糟泥 500 克，八角2粒，香叶2片，鲜香茅草10克，充分混合后,密封7天发酵，过滤即可。 虾要鲜活,个头均匀,提前焯水，去除杂质并修剪规整;酒糟汁要密封保存更易发酵。
▲黑蒜烧鳗鱼 黑蒜具有保护肝脏、调节血糖等功效，口感软糯。用黑蒜烧制鳗鱼,让这道菜味道更加浓郁、风味十足。区别于传统冰糖鳗鱼浓油烧赤酱的制作方法，这款鳗鱼口味咸鲜微甜,适合大众口味，好评度较高。鳗鱼需要提前宰杀后，放入冰箱保鲜、冷藏、排酸，以防止烧制过程中破皮，达到良好的视觉和味觉体验。 原料： 鳗鱼1条(约重600克)，黑蒜6颗，草头200克。调料 骨汤2千克,啤酒100克，熟猪油70克,黄酒各50克，李锦记海鲜酱、菜油各30克,蒜片、姜片、葱段各20克,辣油、海天生抽各 15 克，冰糖 12 克，京葱、味精、辣妹子辣椒酱各10 克，黄豆酱、财神蚝油、鸡精各8克，老抽 6克。 制作： 1.鳗鱼宰杀洗净,用直刀法锲一字刀花,然后切成4厘米的段。 2.锅中下入菜油、熟猪油 50 克,放入葱段、姜片、蒜片煸炒，倒入骨汤、啤酒，放入黑蒜，下入黄酒、海鲜酱、辣油、生抽、冰糖、京葱、味精、辣椒酱、黄豆酱、蚝油、鸡精、老抽调味，将鳗鱼放入锅内,中小火烧制 40 分钟左右，大火收汁出锅。 3. 草头加底味、熟猪油 20克焯水,点缀装盘即可。 草头： 上海、太仓、常熟等地的人对南苜蓿(江浙地区称金花菜)的俗称。营养丰富， 有一定的食用价值和药用价值。
▲低温炭烤雪花牛肉 中西结合，先用烹调技法焐20小时，再用日本竹炭烤制而成，成菜外焦里嫩，有汁水，搭配牛肉汁蘸食,满满的味蕾体验。 原料： IBP 美国红标牛肉100克(450元/公斤)。 调料： 葱油50克,牛肉汁80克,葱段、姜片各10克,红加仑5克细叶芹 2克。 制作： 1.IBP红标牛肉去油、去筋，装入真空袋，加牛肉汁 50克、葱油、葱段、姜片，抽真空，入低温机慢煮机设置 65℃焐20小时。 2.烤架下面放日本竹炭点燃,放牛肉烤制,变色翻面，表面刷2次牛肉汁(共20克)。 3.取加热的盘子,倒入牛肉汁10克,摆上烤好的牛肉,用红加仑、细叶芹点缀即可。 1.真空袋里不能有太多的空气，防止浮上来。 2.牛肉要加热过再去烤，不然牛肉烤焦了里面还不够热。 3.烤肉易出油,用吸油纸吸干,再刷牛肉汁。 自制牛肉汁： 锅中倒入菜子油15克烧热，加入姜片、葱段各10克煸香，加入牛肉边角料100克，用草菇老抽、白砂糖各20克调味，倒入骨汤450克，放入高压锅压30分钟，捞出牛肉边角料，原汤小火熬制浓稠即可。 IBPIBP是美国比较大的肉工厂其中将牛肉分成8个级别。前三级是红PRIME极 佳，蓝CHOICE精选，黑SELE CTED可选。 |
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