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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 金庸前辈借殷素素的口，说过一句话。 “越漂亮的女人越会骗人。” 乍一听，这太绝对化，不够客观。 但转念想想，又有几分道理，确有那么一回事。 最难消受美人恩。 拥有绝世美貌的女子若存心想骗人，想必没几人能逃得过。 再说回喝茶，近期听到一个相似理论。 “闻起来越香的茶越会骗人！” 这太夸张了吧，此话何解？ “因为那些香气太浓、太重、太香的茶，茶味表现很一般。上个月试了一次单丛茶，蜜兰香型的，泡开一喝香是香，但汤感却不醇厚。” 对方如是解释，随后不久又补充了一段。 “喝岩茶也是一样，很多所谓的高香小品种，也是空有香气，没有汤感。前阵子突发奇想，将刚泡了两次的奇兰叶底放进煮茶壶里加水煮开，结果闻着满屋子飘满茶香，就是茶味特别苦，汤感不醇又苦涩尖锐，难喝极了。” 照这么看，是不是说明，太香的茶反而不适合煮茶？ 再扩大来看，那些香气太高调的茶，是不是收之桑榆，失之东隅？得了高香，却失了茶味？ 这背后，另有文章。 《2》 乌龙茶适合煮茶吗？ 开篇点名到两款茶，一是蜜兰香单丛，一是岩茶奇兰。 按照六大茶类划分，它们都属于青茶，即乌龙茶。 不过，开篇茶友的煮茶经历，却是一言难尽。 先尝试了煮单丛，结果发现香气有余，茶味却格外单薄苦涩。 后来，又煮了岩茶。 这次煮的还不是干茶，而是先用盖碗泡了两冲后，再将叶底全部拨入煮茶壶内煮茶。 结果也不尽如人意。 煮茶过程中，能闻出从热汤里缕缕飘来的花香。 但遗憾的是，最终煮出来的茶汤，苦味浓烈，涩味偏重。 喝入一口，舌头像是被刺了一般。 格外苦涩刺激，并不好喝。 有了这两次前车之鉴，那位茶友得出归结——乌龙茶不适合煮茶。 但事实情况并非如此。 煮茶尝试过程中，不能因为遇到两次失败就彻底否定，因噎废食。 从经验来看，不是乌龙茶不适合煮，而是你得找对适合的茶。 《3》 什么样的乌龙茶才适合煮茶？ 乌龙茶的家族，枝繁叶茂，共有四个主脉。 闽北乌龙茶，以武夷岩茶为首（下属涵盖大红袍、水仙、肉桂等）。 闽南乌龙茶，以安溪铁观音较为出名。 广东乌龙茶，以单丛茶为代表。 台式乌龙茶，包括文山包种、冻顶乌龙、东方美人茶等。 乌龙茶的加工较为繁琐，主要步骤可拆分成做青+焙火。 当然，个别乌龙茶在焙火方面略微简化。 比如，清香型铁观音，做出来的风味以清新清香为主，醇厚方面稍有不足。 喝乌龙茶，历来以功夫茶泡法为主。 选容量适中的盖碗或茶壶，逐次注水、冲泡、出汤。 将茶汤倒入公杯后，分入细瓷杯内。 小口慢啜，才是打开乌龙茶滋味的最佳方式。 相反，煮茶仅适合偶尔的茶味调剂。 乌龙茶领域里，比起冲泡，煮茶显得小众许多。 煮茶时，仅需少量的水就能煮出一大壶热茶。 茶叶用量不需多，也不宜太多，否则茶味易浓。 煮一壶300-400毫升的茶汤，用2、3克干茶绰绰有余。 将整泡8克上下的干茶，全部投入煮茶壶。 加水后开火煮茶，难免会煮出一壶超级重口味的浓茶！ 为了让煮出来的滋味相对更好喝，除了茶水比例外，还要选对适合的茶叶。 尝试煮乌龙茶时，要认准这样的关键词。 焙火足一些的；传统风味的；适当陈化的。 焙火足，风味传统的乌龙茶，不论岩茶、铁观音、单丛茶，茶味相对会更醇更温和，更具备适合煮的特性。 反之，发酵轻、焙火也轻的、主打清香型风味的乌龙茶，不建议去煮。 另外煮茶时，相比直接煮干茶，更建议煮叶底。 这些叶底，不止泡了两、三冲那么简单。 而是尽量选在六、七冲之后，茶味接近泡淡后，再去煮茶。 先冲泡，后煮茶，堪比一鱼两吃。 既能完整感受好茶每一冲的茶味层次变化，又能喝到煮出来的茶味对比，一举两得！ 《4》 六大茶类，哪些茶适合煮？ 平日常提到的六大茶类，包括绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。 这些茶叶里，茶圈内最常见的煮茶选项，无非是老白茶、黑茶（包括茯砖、熟普等）、以及部分陈年乌龙等。 绿茶贵在清新清香，以玻璃杯泡为主流，不宜煮茶。 贸然尝试煮茶，不但会有损绿茶的清爽茶味，还会煮出一锅黄绿相间的苦涩茶汤，浪费好茶。 黄茶里，尤其是黄芽茶（君山银针等）的泡法也是杯泡居多，不建议煮茶。 提到煮白茶，得分清具体情况。 新白茶（储存不满1年）风味清新、鲜香、清爽，盖碗冲泡茶味表现更佳。 为了煮出来的茶味更好喝，建议选有一定陈化年份的陈白茶（1-3年内）、老白茶（3年以上）。 越是甘醇绵柔的老茶，茶味效果会更好。 乌龙茶适不适合煮？前面已有详述，这里就不再赘述。 滋味甘醇的足火茶，风味温和的陈年乌龙等，它们的叶底可别轻易浪费。 即便泡了七、八冲，再煮出一壶甘醇味美的热汤，不成问题。 喝红茶，以冲泡为主。 玻璃杯、盖碗、茶壶等，都能泡出一杯茶味甜美柔润的红茶。 煮红茶的话，更常见于国外的调饮茶，煮开之后加牛奶、加柠檬进行调味。 又或者在不少新式茶饮店里，会用红碎茶煮出一壶浓浓的茶汤充当茶底。 日常在家喝红茶，包括金骏眉、正山小种、以及各地的工夫红茶等，不建议煮茶。 后发酵的黑茶，或闷或煮，在平日里都很常见。 黑茶里，对待个别压制得结结实实的沱茶、砖茶。 寻常冲泡法子，难以及时顺利泡出茶味。 遇到这样的黑茶，还是煮着喝更常见。 《5》 如何理解“高香常有，茶味难得”？ 回到开篇，闻起来太香的茶，茶味普遍一般。 这样的想法不可取，属于刻板印象。 年轻貌美的人，未必只是花瓶角色，实力表现也不差； 没有秃头谢顶的年轻医生，医术未必比老医生差； 表面斑点多，表皮发皱的苹果，滋味说不定更好吃…… 看人看物看事，都不能只看一面，喝茶亦是如此。 茶叶里，闻起来香≠茶味差劲。 顶级好茶，产区工艺仓储俱佳，完全有实力做到香、水、韵均衡。 全面发展，并不偏科。 反观那些空有高香，但茶味单薄寡淡的茶叶，核心品质存在不足。 特别是那些闻起来香气高扬，但在茶汤里喝不到落水香。 并且连续饮下多杯茶汤后，口腔当中也无法保留茶香。 如此“香不落水”的茶叶，并不高级！ 乌龙茶里，不论是蜜兰香型的单丛，还是以兰花香馥郁著称的武夷奇兰，它们并非是空有茶香，没有滋味。 只要山场工艺俱佳，好茶的汤感表现绝不会淡寡乏味。 细想来，开篇茶友遇到的那两泡茶，实则不是品种问题。 而是山场不佳，工艺不足，品质欠缺所致！ 《6》 九月到了，秋意渐浓。 秋冬季，本就是煮茶旺季。 一场秋雨一场寒。 白露秋分夜，一夜凉一夜。 世事一场大梦，人生几度秋凉。 秋天气温的关键词，无非是降温与秋凉。 降温天，在家煮茶是很惬意的享受。 开火煮茶，炉子上咕噜咕噜的响着。 茶香弥漫，盈满周围的小空间。 还未喝茶，已经被这香气迷醉。 等到将甘润温和的热汤饮入口中，更是能享受无比美妙的身心享受！ 香气作为好茶的灵魂所在。 品质出色的好茶，不能没有香气。 优质好茶，香气与滋味并不分家。 煮茶喝，远不存在闻起来香的茶叶就不适合煮。 关键在于，寻对煮茶的方向！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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