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1、不能滥用。 要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。 如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。 【注意】 大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。 2、不能过量。 如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等； 3、区别风味。 设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。 运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。 就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同： ◆成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了； ◆益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足； ◆鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香； ◆二荆条辣椒，口味香，不干辣； ◆云南小米椒，色红亮泽，辣度高； ◆湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足； ◆美人椒，有辣香，还有清香。 4、同类互换。 香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。 如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。 |
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