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“鸡精是害人精，比味精危害还大” “为什么我们癌症患者那么多，就是吃味精吃出来的，饮食安全太重要了！” 一大早，小九就看见了粉丝的留言，网上有人说味精、鸡精有害身体健康，会致癌，于是很多人不敢吃这些调味品，真的是这样吗？  一、味精致癌吗？味精到底是什么？是一种主要成分为谷氨酸钠的钠盐，也就是谷氨酸加钠构成了味精，两种成分都十分普通平常。 我国食品安全标准中则这样定义味精：主要原料碳水化合物经微生物发酵后，提取、中和并最终结晶再干燥而成的，一种具有特殊鲜味的白色粉末状或结晶状调味料。  如今大众对味精褒贬不一，更甚者直接将味精列为致癌物，他们主要认为在高温烹饪时加入味精会产生另一物质焦谷氨酸钠，而这一物质就有致癌性。 针对这一争议，央视节目在北京工商大学食品学院的王成涛教授的帮助下，通过科学实验进行了辟谣： 味精形成焦谷氨酸钠有一定条件，即温度需达到120℃以上。一般正常炒菜温度在75℃左右，并不会产生焦谷氨酸钠，而油炸食物就可能达到120℃或以上，此时加入味精的确会产生一定量的焦谷氨酸钠。 那焦谷氨酸钠会致癌吗？王成涛教授解释，焦谷氨酸钠只是会失去鲜味，医学发现人的脑脊髓液中含有大量焦谷氨酸钠，适当补充焦谷氨酸钠可以促进大脑机能并增强记忆力，所以味精会致癌的说法并不成立，我们可以适当在菜肴中添加味精。  另外，网络上还提到放醋时忌放味精，否则会在体内发生反应并形成不被消化的物质，是真是假？ 王成涛教授表示，味精的确在过酸的环境中会析出难溶于水的谷氨酸，但是日常炒菜时，放入的味精的量在正常适用范围，此时加醋并不会产生难溶于水的物质，所以可以放心食用。  此前美国食药监局曾表示在现在的使用量与使用方法下，人们长期食用味精，对人体的并没有任何的障碍。 而在1999年，我国也曾做过关于“味精安全性”的实验，通过对实验鼠喂食人类味精用量的25倍、50倍和100倍后，发现实验鼠并没有任何的不良反应，此项实验也证实了食用味精是安全的。 二、鸡精比味精的危害更大？生活中很多人对味精有偏见，于是更愿意选择鸡精这一调味料，那么两者有何区别呢？ 其实鸡精的主要成分也是味精，不过区别就是味精是一种单一的谷氨酸钠，而鸡精则是在味精的基础上还添加了增味核苷酸、淀粉和香料，所以鸡精的味道会比味精更加的鲜香。 事实上鸡精和味精两者本质还是一样的，都是一种谷氨酸钠盐而已，只要平日鸡精或味精的使用量在安全范围内，其实并不会对人体有任何致癌作用。  三、不过，这3种调味品，建议不贪嘴生活中较为常见的调料品，除了味精鸡精以外，其实还有不少，但以下三种，请您少吃！ 1，食盐 我国国民每日摄入食盐已经远超推荐标准，食盐若摄入过量，容易升高血压，提高胃癌、结石、心血管疾病等多种疾病的患病几率。 当然，食盐过少摄入也不好。根据世卫组织的相关建议，我们成年人每日盐的摄入量最好能够小于5g，而幼儿孩童则应根据年龄酌情减量，还有老年人以及心脑血管疾病、肾病等疾病患者，更应该严格控制每日盐巴摄入量。  2，猪油 猪油含有大量饱和脂肪酸，炒菜更香！但猪油中大部分都是脂肪酸，维生素和矿物质等成分少之又少，热量又极其的高，若从健康角度出发的话，可以吃，但是要少吃。 3，配制酱油 配制酱油并非纯酿造酱油，它是在酿造酱油的基础上加入了添加剂还有其他物质，经过稀释，营养肯定不敌纯酿造酱油，而且在配制的过程中很可能存在氯丙醇超标的情况，过量食用可能对肝肾神经等重要器官造成损伤。 2021年6月，国家市场监督管理总局发布公告指出，“配制酱油”“配制食醋”的产品不得再生产销售。  四、食用鸡精、味精，这些要注意大家现在应该都知道鸡精和味精这两种调料并不致癌了吧？不过我们在食用鸡精味精的时候，仍然需要注意这些哦！ ·鸡精 鸡精的成分中包含了10%的钠盐，如果烹饪菜肴时添加了鸡精，那么就要注意盐就要酌情减量，避免钠过量。鸡精还有核苷酸这一成分，进入体内后会代谢成尿酸，这意味着痛风患者最好少吃鸡精！ 鸡精的溶解性不是很好，建议食用时可以先少量溶解再放入菜肴或汤中。另外，平时储存鸡精也要注意避光密封，避免吸湿性强的鸡精被空气污染了。  ·味精 味精同样含有钠盐，烹饪时放了味精后盐也要酌情减量。一般味精的最适宜溶解温度在70℃至90℃之间，浓度在0.2%至0.5%之间，建议大家在菜肴出锅前再放味精，这样才能充分发挥味精的作用。 在使用味精的时候应当注意，像蛋、海鲜、禽畜肉等本身就含有较多谷氨酸钠成分的食物，就不需要放入太多味精调味了。 菜肴加入味精可以增鲜，但注意婴幼儿、孕妇不宜摄入味精，否则有致胎儿缺陷的风险，另外老人孩童也不宜多吃味精，像高血压、肾病、水肿患者也要严格控制味精的摄入量，避免加重病情。  味精和鸡精是生活中极为常见的调味料品，但很多人对它们存在误解，其实味精和鸡精只要在正常使用量内并不会对人体产生伤害，我们是可以在菜肴中适量添加以增鲜增香的。  参考资料： [1]《味精是化学合成物且致癌？鸡精比味精更健康？很多人都不知情…》.科普中国.2020-06-10 [2]《味精有害，鸡精和蘑菇精更好？》.果壳.2015-01-16 [3]《17排行榜丨NO.14味精VS鸡精——你知道多少？》.临床营养网.2020-02-07 |
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