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中国国家地理手机报9.17
秋季吃肉图鉴
鱼羊一秋鲜
图自《中华遗产》 2019年10期
绘画 / 扬眉
河清海晏，时和岁丰。又是一年丰收季，贴秋膘或是秋季进补是中国人的习俗，为的是抵御即将到来的寒冷季节，聚会赏味更是对自然好物的一份真心。
■今天吃什么鸭
长江流域 
长江流域食鸭文化鲜明的地域性
图自《中国国家地理》 2019年10期
长江流域各个地区形成了异彩纷呈的食鸭文化，同时长江流域也是中国乃至世界鸭类食品消费量最大的区域。
全国各地的饮食文化中，鸭子都占有一席之地，但论丰富程度，长江流域是当仁不让的第一把交椅。长江流域居民吃鸭子的方式可谓是五花八门——烤、炖、烧、卤、酱、腌、熏、霉……简直吃出了花儿。
尽管鸡鸭肉营养成分相似，鸭肉脂肪含量却比鸡肉高很多，吃起来“油腻”有腥气。除传统肉类去腥法外，辣椒、炒盐、啤酒等都被用来压制鸭肉的腥气。麻辣刺激的土匪鸭、咸鲜的盐水鸭，这些做法，都是为减弱鸭肉气味的不适感。 
南京人餐桌上的全鸭宴
图自《中国国家地理》 2019年10期
对南京人来说，一日三餐吃鸭子都不会厌——鸭油烧饼、鸭血粉丝汤、烤鸭……除了传统的整只鸭子，鸭胗、鸭心和俗称“四件”的鸭翅和鸭掌在年轻人中越来越流行，朋友相聚时，这些有滋味的小吃便是最好的下酒菜。摄影 / 张晶
在所有爱吃鸭鸭的城市里，六朝古都——南京，如今也被戏称为“鸭都”。南京的礼品店里，鸭肉是炙手可热的伴手礼。誉满全球的北京烤鸭，最早也由南京传入。因为对鸭爱得深沉，互联网上还成了一个梗——“没有一只鸭子能活着离开南京”。
■秋风起，吃羊肉
暖暖的，很窝心 
阿尔泰牧场迁徙
图自《中国国家地理》 2019年05期
阿勒泰的羊，从出生落地开始，一路走来，经过了将近3000千米的跋涉，才到了人嘴里的美食。季节变换时生活在阿尔泰山、天山、帕米尔高原的牧民便开始“搬家”，更换牧场：从山前平原的春秋牧场，搬至深山里的夏牧场，等到气温下降，再从高山带逐级往下迁，以便赶在冬天来临前，回到河谷低地或沙地周围温暖的冬牧场。摄影 / 刘新海
提到驱寒的食材，许多人首先想到的就是羊肉。古人以为“羊大为美”，“美”字的本意，便是体大而肥的羊。羊肉不仅能煮汤或酿酒，直接蒸食，亦有祛寒功效。
吃羊肉首推绵羊，秋天草长了籽儿，羊嚼了满是油脂的草籽儿，特肥。据说选吃这样的羊，脚不发凉，这叫“不寒根”。勤吃，整个冬天都不害冷。羊肉的做法也多，煎、炒、炸、氽、焖、扒、烧、烩、熘、炖……怎么吃都过瘾。 
羊肉应该怎么吃？
图自《中华遗产》2018年07期
过去老北京吃涮羊肉，通常只吃上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位，上图为如今北京涮羊肉的经典羊肉品类。
一头羊就算再肥硕，身上能用来涮着吃的肉比例也很低，只有上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位能用。一只五六十斤的大羊，能涮的肉统共也只有十五六斤。
老辈北京人还喜欢一种羊肉做的小吃“蒸而炸”。取羊尾制成羊尾油，和上西葫芦擦的丝儿，调以白胡椒粉，再用烫面面皮包成大个饺子，蒸熟吃时，在大铛里煎炸一遍，香气动人。这样的吃法，不愁秋膘不上身。
■桂香赏菊吃螃蟹
为的就是一口鲜 
阳澄湖大闸蟹养殖区
图自《中国国家地理》 2007年03期
阳澄湖总水面16万亩，在太湖东北，两湖相距15公里左右。湖中有洲，将阳澄湖分为东阳澄、西阳澄、中阳澄三大湖域。水面浩阔、水质清澈、水草丰茂，这些都为大闸蟹的肥美提供了得天独厚的优越环境。摄影 / 孙伟忠
南方物产丰富，贴秋膘的食材里，水产是一味主角。秋天渔获称秋汛，此时秋高气爽，鱼肥蟹美，吃蟹赏菊便成了头等乐事。
江南多蟹，以阳澄湖所产最为出众，其名为“大闸蟹”。阳澄湖在太湖东北，湖面烟波浩淼，碧水荡漾，年产大闸蟹2000吨以上。大闸蟹因阳澄湖而身价倍增，阳澄湖也因为大闸蟹而格外秀色可餐。 
传统取蟹黄与拆蟹粉
图自《中华遗产》 2018年12期
螃蟹好吃，但食蟹却不方便。梭子蟹与大闸蟹的拆法基本相同，要先将蟹捆绑或翻转后蒸熟，再揭盖挖黄和剔取蟹肉，蟹腿、蟹钳中的肉则用签子剜出，这样得到的就是全蟹粉了。与想象不太一样的是，传统上拆蟹粉，只用简单的工具（勺与签子），即可高效完成。绘图 / 彭斯
有人说其肉有四味：脚肉，丝长细嫩，美如银鱼；螯肉，丝短纤细，味同干贝；胸肉，洁白晶莹胜似白鱼；至于腻膏块黄，则无法以其他什么相比拟了。
味美出于感官，若再以科学的眼光分析，美味的螃蟹，营养也是颇为丰富的。其蛋白质含量甚高，热量每一百克食用部分582千焦耳，各种氨基酸的含量更是惊人，其中尤以谷氨酸、甘氨酸、氨酸、精氨酸和脯氨酸最为突出。
■客寻牛味识货来
肥瘦咸宜，涨涨力气 
内蒙古牧场
图自《中国国家地理》 2012年10期
牛群的日常行动都是以家庭为单位，与羊相比，牛身高力大，独立生存能力强，可以在草原上自由采食，不用牧民费心看管。摄影 / 石玉平
内蒙古的草场辽阔而宽广，是天然的牧场，这里的牛也以其美味出门。在草原的五畜中，牛占有着不可替代的位置，牛不怎么需要费心看顾，却能奉献出大量的肉、奶和劳力，甚至牛粪都可以当燃料利用。内蒙古大草原上没有水牛，人们放牧的多是黄牛，这些沉稳的大牲畜是牧民生活的重要伙伴。
牛肉的瘦是天生的，因为它的肌纤维较粗，占据了肉中的绝大部分，把脂肪挤到只剩12%。牛肉的肌纤维中，富含一种叫肌氨酸的氨基酸，民间常说吃牛肉可以长劲，正是因为它。 
中式牛肉分解
图自《博物》 2016年11期
在中餐里，牛肉的主要做法是炒、涮和炖（其中也包括酱制）中国人对牛各部位的命名，大都与牛的身体部位或形状有关。
如果你只想稍微个秋膘，却又怕一不小心贴多了，那么吃牛肉应该是很不错的选择。除了不同部位肉质的差别，在餐厅也会看到菜单上标注，这块牛肉出自谷饲牛还是草饲牛。
人们发现，如果改用玉米或大豆来饲喂，更有利于牛的肌间脂肪沉积，也就是更容易形成雪花肉和霜降肉。所以在日本和美国这些偏爱雪花牛肉的国家，大都采用谷物来饲喂牛。换句话说，如果你点的是谷饲牛排，它的肉质必然会肥一些。
■猪肉是宝，咋吃都好
火候足时他自美 
金华火腿
图自《中国国家地理》 2012年01期
金华火腿以“色、香、味、形”四绝著称，一只皮色黄亮的火腿，被切成形似竹叶的薄片之后，这种特色也就显露无遗。火腿的肉色红润，看上去红白分明，纹理清晰，凑近去闻，分明又有一种淡淡的原始肉香。摄影 / 王铮
在世界范围内，猪肉可算得上是食用范围最广的一种肉类，中国本土的猪其实有许多不同品种。
著名的猪肉美食金华火腿，其美味很大程度上就要归功于它的原料——金华猪。金华猪是江浙一带特有的猪种，肢体白而头尾乌黑，所以又叫“两头乌”。这种猪皮薄骨小、肌间脂肪丰富，简直就是为做火腿而生。再加上金华地处“金衢盆地”东缘的丘陵地带，气候四季宜人，温湿适中，非常利于火腿的风干与发酵。 
排骨藕汤，湖北第一汤
图自《中国国家地理》 2019年02期
排骨藕汤，在湖北人的生活里占据着极其重要的位置，是当之无愧的“湖北第一汤”，同时，也是湖北重要的文化符号。
秋季也是莲藕收获的时节。浓郁的肉骨香和清甜的藕香，尽在藕汤里煨，是极富江汉平原地方风格的一种烹调方法。在武汉，人们对煨汤的器具多半是用陶土或砂土制成。
煨汤时油脂渗走，剩下的肉食和“勾头”就不会腻人。而且下一次煨的汤还会吸收融合前一次汤的香味，煨出的风味，无法复制。排骨藕汤浓郁的肉骨香和清甜的藕香，能馋得人们颊齿生津。
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