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说到“白毛女”的故事，很多人都会想到她的满头白发，那是长期缺盐导致的。盐不仅是重要的调味品，也是维持人体正常发育不可缺少的物质。 盐是带来咸味，为什么香香甜甜的蛋糕、面包、饼干中会有盐的出现?在烘焙中，盐不仅能够带来咸味，调和甜味，还具有更多的作用。 适量的盐有助于风味的提升。有些朋友制作面图时感觉面团发粘，不容易操作，除要检查面粉筋度，揉制手法，水分含量这些指标之外，如忘加盐，也有可能会出现这样的问题。盐可起紧实面团筋度,增强面团弹性作用，同时，紧实的面团筋度会锁住更多由酵母产生的二氧化碳,让烘焙出来的面包成品拥有更为饱满的体积、外形。
盐会影响酵母的繁殖，但是，如果面团中不加盐，酵母的生长速度会非常快，在得不到控制时，容易产生酸性物质，从而影响面团的口感。在适量盐的存在下，可减慢酵母的发酵，并可减缓酵母对糖的消耗速率，有更多剩余糖分可在烘焙时发生着色反应，从而起提升面包表面色泽作用，尤其对法棍等不额外添加糖分面包，在没有盐时，烤好的面包表面苍白，没有光泽。 面粉中含有的类胡萝卜素可为面粉提供天然的奶油色和麦香风味，而在搅拌过程中的过度氧化会破坏类胡萝卜素，盐是一种天然的抗氧化剂，对面团氧化有延迟作用，从而对类胡萝卜素的保存有着积极的影响。 以上说的都是盐在面包中的作用，那盐在蛋糕中呢？做蛋糕时加入小量盐，能去掉蛋清的腥味，降低蛋糕本身的甜度，还能带出其它的风味。加入盐可以增加蛋糕内部的洁白度，能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷。能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软并且可以延长产品的保鲜期。 做蛋糕时，加入的食盐大概是做的蛋糕量的0.5%-1%之间最好。一般是在蛋清打发好后，加入少量盐搅拌均匀即可。如果不是戚风蛋糕，可以在筛粉的时候一起拌入。 |
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