▽▽▽原料:耗儿鱼8条(约800克) 芹菜节150克 魔芋片80克 泡青菜片50克 干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节、盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量蘸碟若干个
制法:
1.把耗儿鱼解冻洗净后,入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟,然后用清水冲漂去碱味,待用。
2.净锅里放入香料油烧热,先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香,捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味,等到掺入鲜汤烧沸后,才把先前炒过的原料入锅,在下入耗儿鱼和魔芋片时,调入火锅底料、盐、鸡精和味精,烧至鱼熟入味后,撒入芹菜节续烧1分钟,出锅装盘后,随蘸碟一起上桌,由客人自己舀原汤蘸食。
【注】:香料油,是把菜油在锅里烧至五成热时,下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香,待小火炒香出色后,离火静置3天,最后取面上的油脂便得到。火锅底料,则取自下面沉底的干料。蘸碟,则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料,入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。
原料:鳅鱼500克豆花块750克干花椒15克青椒圈15克豆瓣酱、姜片、葱段、八角、桂皮、山柰、盐、味粉、花椒面、鲜汤、菜籽油各适量
制法:
1.往锅里倒入菜籽油烧热,加入豆瓣酱、姜片、葱段,以及八角、桂皮、山柰等炒香,掺入适量鲜汤,放入鳅鱼稍煮,起锅倒入高压锅,关盖上汽后压约3分钟,关火晾凉待用。
2.高压锅开盖,倒入净锅,加入豆花块,调入盐、味粉、花椒面烧入味,起锅盛入盘中。
3.往净锅里倒入适量菜籽油烧热,下干花椒炝香,起锅淋入盘里,撒些青椒圈点缀,即成。原料:猪肘1只 手工水饺200克 韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量糖色少许五香卤水1锅
制法:
1.把猪肘刮洗干净后,入沸水锅里汆一水,捞出来在其表面抹匀糖色,待下入油锅炸至上色后,再放到五香卤水锅里卤熟。
2.临出菜时,把卤猪肘装盘,四周则围摆上煮熟的手工水饺。
3.净锅放油,先下小米椒节、姜末和蒜末炒香,掺适量鲜汤后,加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味,出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油,起锅浇在盘中猪肘上,即成。
原料:净兔肉500克、干二荆条辣椒节200克、花椒50克、冰糖50克、八角10克、山柰5克、草果1个、桂皮10克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、熟白麻、菜籽油各适量
制法:
1.把兔肉治净去大骨并斩成块,用姜片、葱节、盐、料酒腌味15分钟,投入烧至六成热的油锅炸散籽,再复炸至色金黄,捞出来沥油。
2.锅留底油,下冰糖炒至棕红色,掺入沸水熬成糖色。
3. 另锅入油烧热,投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒炒香,下入炸过的兔块、八角、山柰、草果、桂皮翻炒均匀,掺入清水并倒入糖色,调入盐、料酒、味精、鸡精,用中小火收至汁水将干且亮油时,出锅晾凉装盘撒熟白芝麻即成。
制法:
1.草鱼宰杀治净,斜刀把两侧的鱼肉片成厚片,纳盆加盐、味精和干锅酱腌30分钟。
2.锅里放色拉油烧至五成热,把鱼头和鱼片与脆皮糊拌匀,下油锅炸至外表酥脆且内熟时,倒出来沥油,随后在盘里摆好待用。
3.锅里放红油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣节、香辣酱、老干妈豆豉、蒜薹粒、洋葱粒和香芹粒,等加入鸡粉、味精和酥花仁碎炒匀后,出锅舀在鱼片上面,即好。制作关键:鱼片一定要提前腌够时间,这样内部才入味。