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内蒙烤全羊 内蒙烤全羊 蒙古族传统名菜  内蒙烤全羊是蒙古族传统名菜，为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴；烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。 内蒙烤全羊，以前只供蒙古贵族享用，是上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时常烤全羊用以招待尊贵的客人的珍馐佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。 基本信息
菜品特色  内蒙烤全羊 内蒙烤全羊简史 据传，早在几千年前，生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民已经开始用火来烧食猎取整只野兽，大草原要民特定的游牧生活方式，使这种食用方法延续至今。  内蒙烤全羊 如今，随着旅游业、交通业、商业的发展，人们的交往更加便捷，烤全羊已成为内蒙人民招待外宾和贵客的传统名肴，已成为内蒙古草原饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。 主食特色 内蒙烤全羊外焦里嫩，皮脆肉滑，色泽金黄，鲜香异常，吃起来肥而不腻，稣脆香美，与平时吃到的本地羊肉有很大的不同。 内蒙古自治区山脉蜿蜒数千里，河流湖泊星罗棋布，有著名的沙漠旅游风景和平原美景。到内蒙古旅游的人们不仅随处可以欣赏到如画的美景，感受少数民族不一样的风情，更可以随处品尝到当地特色的美食。而其中最著名的就是内蒙烤全羊。 主料选材 内蒙古有广阔的草原，呼伦贝尔、锡林郭勒闻名于世，赤峰市（原昭乌达盟）、通辽市（原哲里木盟）、兴安盟等，都是盛产优质羔羊肉的产地。 烤全羊要选择膘肥体壮的1~2周岁左右的绵羊作原料，制作出来的烤全羊是公认的味道最美的，肉不仅嫩而且营养价值高，嚼在嘴里满口香，用较老的羊做材料是不适合的。近些年来，内蒙推行小尾寒羊与大尾羊（乌珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊）进行杂交，肉质肥瘦适宜（小尾寒羊肉质瘦，大尾羊肉质肥，杂交后肥瘦合适），是制作烤羊肉的好原料。 做法 配料：小羯羊1只、葱段250克、姜片250克、精盐30克、花椒75克、酱油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。 制作方法： 1、将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。 2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐 入味。 3、将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉时，再刷上香油。 4、将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盆，用来沥装烘烤时流出的羊油，以防落入炭火中冒烟。烤制大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。[6] 5、食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。 原始的烤全羊，是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火，须火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面金红油亮，香味喷发，外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，不加油盐，不加任何作料，却有纯朴天然的香味。 随着历史的发展和蒙古族人民生活水平的提高，烤全羊的方法也随之演变。 现在，内蒙古的一些饭店和旅游景点为使烤全羊的肉质更鲜美，在制作工艺上都融入了自家的小秘方，所以烤全羊的制法也就各色纷呈。但大体上基本一致的是：选用适龄的健康绵羊，宰杀后摘除内脏，再肉内填入作料，上炉或上架烧烤。下文将简单介绍。 另类的做法 挑选一只膘肥体壮的羔羊，将羊身上的毛全部剪掉，再将事先配制好的泻药灌入羊腹内，这样就会使羊把肠胃里的东西排泄干净。然后，把羊栓到木桩上让羊烤火。时间稍久羊就被火烤得浑身冒汗。因为过于闷热和干渴，这时的羊很想喝水。但给羊喝的却不是清凉的泉水，而是一盆搅拌了大料、茵香、胡椒等佐料的咸盐水。 羊只好把已经掺入佐料的盐水喝得一干二净。这时，再在火堆上添加木柴，使火烧得更旺，羊就又不断地喝水，但此时喝下的却还是加了佐料的盐水。 大约用一两天的时间，配制的佐料和盐水，通过活羊的肠胃血液渗透到羊全身的各个部位。而此时的羊已经奄奄一息。被杀掉后，刮掉羊毛、清洗内脏，再将整羊放入馕坑内翻转烘烤。 使用这种独特的方法做出的烤全羊，浑身呈棕黄色。全羊烤好后被放在小餐桌上，抬到客人面前，待客人过目赞美后，主人便执刀切割。将一块块羊羔肉送到客人面前的盘子里，由客人按自己的喜好选择，蘸上胡椒、茵香、辣子面等调料食用。 吃法 吃烤全羊时用刀切片醺精盐或孜然、辣椒、甜酱配大葱、或洋葱、黄瓜条、生菜等，以个人喜好而食。如果是在内蒙做客，主人一般是敬马奶酒的，内陆人吃烤全羊，喝啤酒是很爽的事。 待客礼仪 烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是宴席上的一道最讲究的传统名菜，其形、色、味俱佳，具有浓郁的民族风味。[9]上席时烹制者将整羊平卧于一大木盘中，羊脖上系一红绸带、打成花结以示隆重。[7]餐车配有刀、叉，有专人在客人面前将羊卸成小块，先把里脊上的瘦肉切下来，放在盘子里端上去，视客人身份依次奉递，最后把带骨头的肉端上去，接着才能上饭。[11]这便是烤全羊待客的全过程。 由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究，以前只供蒙古王爷享用，一般牧民根本吃不到。[5]如今，在烤全羊刚上席，身着民族服装的礼仪小姐，双手捧着哈达，唱着甜美的祝酒歌，敬献哈达并用银碗向尊贵的客人敬酒，歌声不停，敬酒不断。[10]一银碗酒约有一两多，而且必须喝完，如果不想多喝一定要等唱完歌再干杯，否则还会继续倒酒。[8] 喝酒时也是有礼仪讲究的。[13]接酒时要左手捧杯，用右手的无名指蘸一滴酒弹向头上方，表示先祭天；第二滴酒弹向地，表示祭地；第三滴酒弹向额头，表示祭祖先；随后就把酒一饮而尽。[1] （哈达作为蒙古人民和藏族人民的礼仪用品，在向尊贵的客人敬酒时是要用到的。[12]蒙古族和藏族表示敬意和祝贺用的长条丝巾或纱巾，多为白色，蓝色，也有黄色等。[4] 西藏的哈达以白色为多，白色象征着纯洁、美好、吉祥、善良。而在内蒙古大草原上，哈达多为蓝色，因为蓝色是天空的色彩，蓝色在草原象征着永恒、兴旺、坚贞和忠诚，牧民还特别喜爱穿蓝色的袍子，在生活中的装饰图案也多采用蓝色。 此外，还有五彩哈达，颜色为蓝、白、黄、绿、红。蓝色表示蓝天，白色是白云，绿色是江河水，红色是空间护法神，黄色象征大地。五彩哈达是献给菩萨和近亲时做彩箭用的，是最珍贵的礼物。佛教教义解释五彩哈达是菩萨的服装。所以，五彩哈达只在特定的情况下才用。[3]） 规范 烤全羊职业能力规范 如今，烤全羊已经成为一项职业能力，还被纳入了考核的规范。“烤全羊专项职业能力”的定义是：运用“烤”的制作技法，将宰杀的整只羊进行腌制、挂糊，利用特质馕坑烤制成特色风味制品的能力。该项考核，适用于“运用或准备运用本项能力求职、就业的人员”，类似于上岗证之类的。 能力标准与鉴定内容，分为腌制和烤两大方面。前者包括：根据全羊的大小，计算各种料的用量；腌制全羊和判断腌制的质量；原料性质和质量鉴别等；占40%的比重。后者包括主料初加工、控制温度、时间、加料程序等，还需要知道馕坑的结构、使用和维护方法、火候知识，占60%的比重。 考核采用现场实际操作的方式，整个过程180分钟，由具备相关知识和实际操作经验的人担任考评员。 坐在蒙古包里，喝着马奶酒，牧民将烤好的羊肉用刀割下递送到客人的面前，还有美丽的蒙古族少女唱着敬酒歌为客人敬酒；又或者，在蒙古包外、在夜幕下、在篝火旁，吃着烤全羊、喝着你自己最爱的啤酒，一边欣赏着蒙古族的歌舞，这是不是一件很美的事？ 营养价值 肉质鲜嫩，冬天暖胃，它富含维生素A与B，还可起到食疗的作用。 参考资料 [1] 「库伦旅游」舌尖上的探戈——烤全羊的暖心味道2017-12-18T21:03:35+08:00[引用日期2022-05-24 18:29:14] [2] 有标准“护体” 蒙餐更原汁原味2015-07-02T12:57:34+08:00[引用日期2022-05-24 19:19:21] [3] 圣洁的哈达_内蒙古自治区政府门户网站2020-04-22T16:10:00+08:00[引用日期2022-05-24 20:15:49] [4] 圣洁的哈达_内蒙古自治区政府门户网站2020-04-22T16:10:00+08:00[引用日期2022-05-25 11:44:52] [5] 阿拉善烤全羊_内蒙古自治区政府门户网站2020-07-21T11:32:00+08:00[引用日期2022-05-25 11:56:25] |
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