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关于肉类的颜色 艳丽的红色或粉红色是与肉中的蛋白质颜色有直接关系的，即肌红蛋白。肌肉中的肌红蛋白越多，红色就越深浓。肉在保存期间，肌红蛋白会氧化转为褐色，因此肉的红色也越来越深。不过肉色也和不同部位的肌肉有关，如侧腹牛排的肌红蛋白含量较高，因此肉色较沙朗深。 为什么素煮时肉色会改变 蛋白质受热时会变性质，肌红蛋白也不例外，颜色先变灰再转为褐色。这就是为什么美味的烤肉切片时，全熟的外表是深褐色,熟度中等的部分为灰色，最生的部分则是红色。牛肉肉色较小牛或猪肉鲜红，因为其肌红蛋白含量较高（并非肉里含有较多血) 。  为什么肉这么美味 肉的风味主要来自肌肉内的脂肪，也就是油花。肌内脂肪越多，风味也越浓郁。烹调过程中，部分脂肪氧化，产生大量诱人香气与味道。 多汁口感第一个来源是肉自身的汁液精华；其次来自唾液，并且与肌内脂肪（又是油花! ）有直接关系，因为脂肪可刺激唾液分泌。因此肉的多汁口感不仅来自肉本身，我们分泌的唾液也同样重要。 如何让肉鲜嫩多汁 说真的， 一点都不难：嫩肉熟得快，千万不可过熟，以免肉变得老硬干柴。因此务必大火快煎。硬肉则大不相同，富含胶原蛋白，烹煮时先变干，接着吸收先前流失的水分，因此需要长时间文火慢烹 。 如何保持肉的软嫩度 嫩肉经过熟成，能让软嫩度更上一层楼 。但是过熟才是软嫩度的头号敌人。肉类软嫩度和胶原蛋白有关，其纤维状结构极坚韧，如绳索般捻起，肌肉里里外外都有：每一条肌肉纤维周围、每一条肌肉束周围，以及每一块肌肉周围都是。肌肉的胶原蛋白含量越高，肉质越硬；反之，含量越低则越软嫩。不仅如此，肉的软硬度也和胶原蛋白的溶解度有关：微纤维和纤维之间的链结越多，胶原蛋白越不易在烹煮过程中溶解，因此肉仍维持硬度。总之，硬邦邦的老肉怎么煮也不会变软嫩，炖几个小时也一样。  硬肉(胶原蛋白厚) 嫩肉(胶原蛋白厚薄) 胶原蛋白是裹住肌肉的纤维状结构 。 肉类腌制 酸可软化肉质，柠檬汁、醋等皆可改变肌肉纤维结构，使肉软嫩多汁。结构改变后，即可减少烹调时流出的肉汁。新鲜水果汁液中含有某些酵素，因此菠萝或木瓜等汁可大幅提升肉的软嫩度。 菠萝和木瓜含蛋白分解酵素（菠萝有菠萝酵素，木瓜有木瓜酵素） ，特性是能破坏蛋白质，因此可软化肉质。 肉不太喜欢酒精 有些腌制汁含酒精，酒精中的酸可软化肉质。注意，若酒精浓度过高，渗透压也会提高，反而会使肉失水变硬。
本文由食研所原创 中国肉类协会出品  （roushu2019） |
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