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劝业场原是清末官办工艺局。作为清末的新政之一，工艺局以教代养、教养兼施，其目的是为了收容无业游民。通俗的讲就是现在的集吃喝玩乐一体的CBD。 1950年春昆明刚解放时，劝业场那时还是一条还保存着明清建筑风格的老街，前临热闹的武成路，后边是两道斜坡通往翠湖，有一座剧院，还有许多清唱滇戏的茶室。来往行人和看戏听清唱的多，也就衍生了许多卖酒卖甜食、卖卤牛肉、卖锅贴水饺、卖烧臭豆腐、卖烧饵快、卖烤鸭、牛干巴、烤乳扇、乳饼夹云腿，还要卖正宗老牌汽锅鸡的滇味小吃。 这些小吃都很便宜，旧法币600元(6分钱)1碗的小锅米线的罩帽就有许多种，如粑肉、肠旺、叶子、脆烧、鳝鱼。钱多钱少的人都可以在这条街上一饱口福。 小锅米线是昆明的一绝。选用颗粒长大、含有几分糯性的优质大米，经过短时间发酵，水磨成浆，再澄滤，挤压成线状。由于米质和工艺不同，有别于湖南、江西的米粉，似乎更细长有筋骨。烹调小锅米线的小吃店，都备有十几口特制的小铜锅和十几眼灶，一口锅煮一碗米线，来了多少食客，也是这样从容地按规矩烹制，决不混淆。工序是先把煮好的排骨汤倒进锅内煮沸，然后把米线和嫩豌豆尖，或韭菜加入，再配上酸腌菜末、甜咸酱油、盐、味精，食客爱吃辣的则看各人胃口酌量添加。这独特味道，能吃得人五脏大动，一碗完未了，还想再来一碗。 1万元(1元)一份的汽锅鸡，2000元(2角)一碗的红烧牛肉，小锅米线既经济又实惠。 那时昆明人口不多，下午4时前食馆里也不拥挤，楼上常是空着，颇安静。吃完了米线还可悠然小坐片刻，从破烂歪扭的木框窗户往下看看街上的众生相，很有情调。 劝业场的牛肉馆虽然不如小西门的马家牛肉馆驰名，却也是肉嫩味鲜，颜色和香味都极诱人，还有鲜薄荷、油辣子等佐料由顾客自己添加。他们对牛的部位很能区别对待，哪些该红烧、哪些小炒、哪些切冷片。 劝业场的店铺都是瓦顶木质结构，低矮窄小，就连那附近名驰海内的“培养正气”汽锅鸡店，也只是狭窄的一楼一底，木楼梯陡险陈旧，上下都要小心，但不少达官贵人，却宁愿舍弃那彩堂华筵，远道而来，攀上这座有人踩上去就“吱嘎”作响的危楼一品佳肴。 劝业场西廊靠武成路口第一家餐馆名“燕鸿居“，主营气锅鸡，窗玻璃上四个红色大字＂培养正气＂。真宗土鸡，建水紫陶汽锅慢火细炖。 所有食馆的服务态度都极殷勤有礼，仅吃一碗米线，跑堂的店小二也是笑脸相迎，抹桌椅，请客人坐下。有的店堂兼营酒菜，还会为你推荐新上市的红烧北风菌、牛干菌、青头菌、鸡汤鸡棕……如果你囊中羞涩，一再摇头推拒，他们也不以为意，没有半句恶语相加。他们信守买卖不成仁义在这一商业道德! 如今劝业场街早已改名为五一路，改扩建之后的那条街上的小吃也随同社会经济的变迁几经起伏，从繁荣到萧条，从公私合营直到消失。在这之后街上又琳琅满目地挤满各种吃食店，只是老一代厨师的烹调手艺和精细用心的敬业精神早在那吃大锅饭的年月里，以及文革的“斗、斗、斗”中失传了，如今的肉食等原料虽然丰富，有几个愿在这大众化的、赚不了多少钱的小锅米线上下功夫呢? 面对国营饭店那不敢恭维的服务态度，粗糙的烹调过程，纵有鸡鸭鱼肉、生猛海鲜，也就食之无味了。这也说明，代代相传精工细作的烹调文化，已经被大跃进式的加速度替代了，非物质遗产文化比物质更难恢复。   |
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