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鲫鱼肉质细嫩，营养价值高，是我国常见的淡水鱼之一，鲫鱼制作成的菜品在餐桌上很常见，煎、煮、烧、拌、烤等多种方式烹制，呈现的味道更是五花八门。本场直播，川菜大厨将实操传授如何用鲫鱼做出更有特色而畅销的川式风味菜。
本期课程邀请到廖思国老师为我们带来三款特色川式风味鲫鱼制作技术：卤味炝香大鲫鱼 干烧香菇鲫鱼 怪味酥鲫鱼，其中卤味炝香大鲫鱼，会传授起卤水，包含鲫鱼的卤制技术，卤水除了卤鲫鱼，还可以卤制多种食材进行延伸应用。
卤味炝香大鲫鱼是采用先卤制再炝香的烹制手法，鲫鱼鲜嫩入味，卤香回味足，经过炝香的卤鱼，口感层次丰富，是一道很有特色的菜品。
▸鲫鱼腌制/改花刀◂
 ▸香料焯水◂ 香料包按配比配制好以后进行焯水、炒香，去除杂质和异味的同时，把香料的香味激发出来。 起卤水是卤制鲫鱼的重要步骤，香料配比，卤水的色泽、盐度等指标都影响着卤鲫鱼的出品。 
在高油温的作用下，经过炸制的鲫鱼外酥内嫩。将炸好的鲫鱼放在卤水里小火卤制，让卤香味浸润进鱼肉的每一寸肌理，这一步操作中，火候和时间的掌控是重点，卤好的鱼肉要做到香嫩不烂。 卤好的鲫鱼出锅装盘成菜，淋上少许卤水使其锦上添花，油润的卤味鲫鱼表皮卤香瞬间倍增。 撒上葱花，将干红花椒、干辣椒节热油炝香，浇淋在卤水鲫鱼上，五香卤鱼的底味 热油浇淋的葱香味 热油炝香的麻辣味，每个层次的香味都被激发出来，一道味型丰富的卤味炝香大鲫鱼就做好了。这种烹制方式还可以延伸应用到其它鱼类。 干烧香菇鲫鱼是炸收烹制而成，操作简单，成菜咸香细嫩，汤汁入味，鱼香的回味中还融合渗透了香菇特有的香气。
高温油炸鲫鱼会在最大程度上锁住鲫鱼的鲜香，鲫鱼肉质细嫩，如何掌控油温和火候是炸制的关键要领。
炸制完成后是调味收汁环节，需小火焖收，火候掌控是细嫩和入味的关键，进而影响成菜品相和口感。掌握好适宜油温和火候，做好这道菜就很简单啦。 怪味酥鲫鱼是川式甜辣怪味的味型，看起来颇有食欲，咸鲜甜辣多种味道交融，味道风味独特，是全国各地都能接受的大众口味。
▸鲫鱼加工、腌码◂
▸炸制鲫鱼块◂
把鲫鱼块炸至两面金黄且表皮有脆响声，一定要炸干水分，否则在拌制的时候容易回软，油温不可太高，否则，炸煳了肉质会发苦。 ▸怪味酱汁成品图◂
怪味酱汁的熬制是制作怪味酥鲫鱼的技术关键，酸、甜、辣、咸的配比决定了入口好吃的关键，每一味都不能被掩盖，又能融合彼此的口感。
甜辣怪味酥鲫鱼，酥香、咸鲜、甜辣等复合于一体，特色风味独特，吃起来过瘾上瘾。无论是堂食还是外卖，餐店还是小摊，售卖形式可以灵活变通。本期三款鲫鱼菜，各有特色，一鱼多吃，风味独特，每一个制法都可以延伸应用到其它菜品中。
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