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葱姜蒜，是我们中国人厨房常用的调料菜，但很多人在使用的时候，可能都是胡乱放的，并不能精确地知道每道菜究竟该放哪几样更好。  要回答这个问题，还是老规矩，我们必须对大葱、生姜、大蒜的特性进行深入分析，才能够在实际应用中去更准确的把握。 不过，我这里所说的特性，仅仅指的是烹饪学中的特性，而不包括功能学，或者说是中药学上的特性，因为关于葱姜蒜的功效和药用价值的文章太多了，咱们就没有必要再去赘述了。  好，废话不多说，咱们还是直接上干货，从烹饪学的角度来说，大葱的主要作用就是“除异增香”，生姜的主要作用就是“除异增鲜”，而大蒜的主要作用则是“除腻增香”。 看到这里，可能有人会说了，你这都是什么玩意，又是一套一套的，四字真言都用上了。大家别急，看过我以前文章的人都知道，作者从来都不故弄玄虚，更不会在网上胡乱拉一些东西拼凑一篇文章来糊弄人。 我要告诉大家的，都是餐饮从业（开店）多年反复研究实验的成果，可以说都是压箱底的东西，一般人我真不想告诉他。  说大葱是“除异增香”，“除异”就是去除食材中让人不适应的异味，比如肉类的腥臭味，而“增香”就是可以和食物相互作用，产生一种让人食欲大振的芳香味。 同样，生姜的“除异增鲜”，其中“除异”的功效和大葱类似，只不过它的这个功效还要更强烈一些，而“增鲜”顾名思义就是增加食物的鲜味，这是和大葱的不同之处。  最后说大蒜的“除腻增香”，“除腻”自然就是指让本来油腻的食材，吃起来感觉不那么油腻。而大蒜相比大葱、生姜而言，这方面就有更强烈的功效，不管你多肥的肉，只要加上蒜泥一拌，立马变得清爽适口，让人吃起来欲罢不能，比如蒜泥白肉。 好，现在大家知道了大葱、生姜、大蒜的主要特性，再来讨论在烹饪中究竟该怎么用，就简单明了多了。 说得直白一点，自然是你所烹饪的食材，需要除异就用葱姜，需要增香就用葱蒜，需要解腻就用大蒜，需要增鲜就用生姜。而如果一种食材，恰好需要其中的两种或以上功效，你葱姜蒜联合使用就行了。  有人又会说了，你这也太笼统了，能不能具体一点，但作者想说的是，中餐的品类实在太多了，在一篇短文里根本没办法去更具体，只能说出一些原则和举出一些典型例子。 对于葱姜蒜的使用，有一个总的原则，就是素菜尤其是清炒蔬菜尽量少用或不用葱姜，一般只用大蒜炝锅增香就行。这是因为，大部分蔬菜并没有什么异味，而且本身就是清香的鲜味十足的，自然就不需要再去用葱姜除异、增香、增鲜了。而且，如果用不好还会把大葱、生姜本身的异味带给蔬菜，反而不好吃了。  但这个也不绝对，有些蔬菜就和大葱或生姜有着天然的亲和力。比如，拌莲藕放点姜末味道就会更好，不放就会显得有点寡淡；而炒苦瓜就适合放点葱段炝锅，否则苦涩味就压不住；炒绿豆芽就适合大量放葱才更更香；炒黄豆芽葱姜蒜都要放才能压住它的豆腥味，并把豆香味彻底激发出来。 有别于蔬菜，对于肉类的烹制，就要葱姜蒜火力全开，大刀阔斧地使用了。尤其是生姜，如果你煮肉、炒肉不放，那个血腥味就容易压不住，而且做熟的肉吃起来也没有新鲜感。  而对于大蒜，前面说了，主要作用就是解腻，对于脂肪含量高的肉类，自然是也少不了。但这里需要注意的是，一般炖煮肉类的时候，不会直接放入大蒜，这是因为大蒜在煮熟后就失去了原来的功效，不但起不到“除腻增香”的作用，还会在汤里产生一种让人不适的蒜臭味，也就适得其反了。 说到这里，大家应该都明白葱姜蒜的使用方法了吧？当然，具体到一些菜肴的制作，尤其是那些荤素搭配的，还要根据食材特性、成品味型，甚至个人口感来具体决定用法和用量，这就需要厨师的丰富经验了。  如果还有什么问题，或者想知道某一道菜具体该怎么使用葱姜蒜，大家可以留言，咱们来共同探讨。 彩蛋：葱花最适合炒蛋，可以说是把大葱的“除异增香”发挥到了极致。  |
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